Быстрый и простой рецепт картофеля масала от мамы

Для шеф-повара Мехервана Ирани эти картофельные дольки олицетворяют собой простые, повседневные блюда, составляющие основу семейных трапез. Нежный картофель обжаривается в ароматном масле с потрескивающими семенами горчицы, тмином, чесноком, чили и куркумой, и блюдо готовится примерно за 30 минут.

• Обжаривание семян горчицы и тмина в горячем масле создает ароматную вкусовую основу с минимальным количеством ингредиентов.
• Картофель сорта Yukon Gold приобретает мягкую, слегка пюреобразную текстуру, которая прекрасно удерживает аромат специй.
• Добавление свежего сока лайма в конце придает блюду яркость и уравновешивает насыщенный вкус масла.

Для Мехервана Ирани такие блюда, как этот картофель, — это своего рода повседневная еда, которая незаметно становится основой семейных трапез. Приготовленные из продуктов, которые всегда есть под рукой, и готовящиеся примерно за 30 минут, они основаны на классических индийских техниках, которые превращают простые ингредиенты в нечто гораздо большее, чем сумма их составляющих. Картофель тушится до мягкости, а затем обжаривается в масле, приправленном шипучими семенами горчицы, тмином, чесноком, чили и куркумой.

В рецепте также подчеркивается важность обжаривания специй — основополагающего приема во многих индийских кухнях. Целые специи ненадолго обжариваются в горячем масле, позволяя их эфирным маслам и ароматам раскрыться, прежде чем добавлять другие ингредиенты. Здесь семена горчицы придают ореховую остроту, а тмин — землистую теплоту. Куркума добавляет цвет и глубину вкуса, а дополнительные ингредиенты, такие как листья карри, ажвайн и асафетида, добавляют еще больше оттенков аромата. Когда картофель перемешивают в приправленном масле, некоторые края слегка размягчаются, образуя мягкую поверхность, которая прилипает к специям. Завершает блюдо сок лайма и кинза, оно получается ярким, пикантным и одинаково хорошо сочетается с жареным мясом, далом , рисом или лепешками .

Почему семена горчицы должны потрескивать перед приготовлением?

Семена горчицы раскрывают свой вкус и аромат, когда потрескивают в горячем масле. Если масло недостаточно горячее, чтобы семена лопнули, они остаются горькими и не впитывают масло должным образом, в результате чего блюдо получается менее насыщенным на вкус.

 Быстрый и простой рецепт картофеля масала от мамы

Ингредиенты

• 2 фунта картофеля сорта Yukon Gold , очищенного и нарезанного на кусочки по 2,5 см (примерно 8 чашек ).

• 1/4 стакана нейтрального растительного масла (например, виноградного)

• 1/2 чайной ложки семян горчицы

• 6 измельченных зубчиков чеснока (примерно 2 столовые ложки )

• 6 свежих или сушеных листьев карри (по желанию)

• 1 свежий зеленый тайский перец чили или перец серрано, мелко нарезанный (примерно 1 чайная ложка )

• 1 чайная ложка семян тмина

• 1/2 чайной ложки молотой куркумы

• 1/4 чайной ложки семян аджвана или тмина (по желанию)

• 1/4 чайной ложки асафетиды (по желанию)

• 1 столовая ложка свежевыжатого сока лайма

• Кошерная соль , по вкусу

• Крупно нарезанная свежая кинза для украшения.

Направления

1. В большой кастрюле доведите подсоленную воду до кипения на сильном огне. Добавьте картофель; уменьшите огонь до средне-слабого и варите до готовности (проверьте вилкой), 15-20 минут. Слейте воду и отставьте картофель в сторону.

2. Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне до появления легкого дымка. Добавьте семена горчицы; готовьте до тех пор, пока они не начнут потрескивать, около 30 секунд. Уменьшите огонь до среднего, чтобы избежать пригорания. (Убедитесь, что масло достаточно нагрелось, чтобы семена горчицы действительно потрескивали, иначе они не будут придавать маслу вкус!) Добавьте чеснок, листья карри (если используете), зеленый перец чили и семена тмина; готовьте, постоянно помешивая, пока чеснок не станет слегка золотистым, около 2 минут.

3. Уменьшите огонь до минимума; добавьте куркуму, ажвайн (если используете) и асафетиду (если используете). Готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата, 15-20 секунд. Добавьте картофель; увеличьте огонь до среднего и готовьте, часто помешивая, пока он равномерно не покроется смесью специй, слегка размятый по краям, 3-4 минуты. Добавьте сок лайма и приправьте солью по вкусу; готовьте еще 1 минуту, чтобы ароматы смешались. Снимите с огня и украсьте кинзой. Подавайте горячим.

Приготовьте заранее

Картофель можно отварить за день до использования, полностью остудить и хранить в холодильнике до подачи. Перед обжариванием доведите картофель до комнатной температуры, чтобы он равномерно подрумянился и меньше разбрызгивался на сковороде.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Подождите, пока семена горчицы не начнут потрескивать, прежде чем добавлять остальные ароматические специи.
• Аккуратно перемешайте картофель, чтобы некоторые края размякли, а большая часть осталась целой.
• Чтобы сохранить яркость и свежий вкус, добавьте сок лайма в конце.

Этот рецепт разработан Мехерваном Ирани; текст написан Брианой Киллин.

https://www.foodandwine.com/moms-masala-potatoes-12032961