Познакомьтесь с Копи Тубруком, традиционным индонезийским методом приготовления кофе

Нефильтрованный кофе, который индонезийцы пьют уже несколько поколений.

• Копи тубрук — это традиционный индонезийский кофе, который готовится путем добавления горячей воды непосредственно к молотому кофе, без использования фильтра или специального оборудования.
• Приготовление кофе без фильтрации позволяет получить крепкий, насыщенный кофе, традиционно изготавливаемый из зерен робусты и часто подслащенный сахаром.
• Копи тубрук — неотъемлемая часть индонезийской кофейной культуры, его обычно подают в уличных киосках, и небольшое количество кофеен, принадлежащих индонезийцам, знакомят с ним клиентов в США.

Копи тубрук — это традиционный кофе, для приготовления которого не требуется фильтр или специальное оборудование. Его можно найти по всей Индонезии, от пляжей Бали до джунглей Калимантана. Не в специализированных кофейнях, а в небольших семейных закусочных, называемых «варунг», или уличных киосках. Крепкий, простой и недорогой, это местный аналог кофе из закусочной.

Слово «тубрук» означает «ударить» или «врезаться» во что-либо. Некоторые говорят, что название происходит от того, что горячая вода «врезается» в кофейную гущу. Другие утверждают, что это кофейная гуща и сахар сталкиваются друг с другом. А третьи говорят, что название происходит от того, что кофе очень крепкий и насыщенный. 

«По сути, когда мы его пьем… у нас возникает ощущение, будто нас что-то ударило», — говорит Броди Джеймс Пермади, совладелец бара Padi в Лос-Анджелесе. 

Для многих индонезийцев кофе «копи тубрук» связан с их первыми воспоминаниями о кофе. Ирфан Ихсан, который вместе с Вивитом Кави управляет кофейней Dua DC Coffee в Вашингтоне, выпил свою первую чашку еще в средней школе. Он отчетливо помнит, как каждое утро, пока он рос, просыпался от запаха кофе «копи тубрук», который пил его дед. «Это первое, что он выпивает после завтрака».

Что такое копи тубрук и как его приготовить?

Во многом копи тубрук похож на турецкий кофе . Этот традиционный индонезийский способ заваривания кофе похож на дегустацию и включает в себя только горячую воду и молотый кофе (иногда с сахаром). Копи тубрук не фильтруется, поэтому для его приготовления кофейная гуща (и, возможно, сахар) добавляется прямо в чашку. После добавления горячей воды требуется от трех до четырех минут, чтобы кофе заварился и гуща осела на дно чашки. Затем приготовленный кофе пьют прямо из чашки.

Замоченный на срок до четырех минут, копи тубрук обычно получается крепким и насыщенным. Использование очень горячей воды «также помогает подождать», — говорит Пермади. «Поскольку вода очень горячая, пить ее сразу нельзя. К тому времени, как вся кофейная гуща осядет, вы сможете выпить кофе». Весь процесс — это урок неторопливости: от ожидания, пока кофе заварится, до медленного потягивания, чтобы не потревожить осевшую гущу.

Кофе «Копи тубрук» обычно готовят из кофе робуста, поскольку это основной сорт, выращиваемый в Индонезии. Также его можно найти в производстве из арабики , например, на Суматре, где выращивается много этого сорта. Предпочтительный помол варьируется от мелкого до средне-крупного, в зависимости от региона. 

«Чем мельче помол, тем насыщеннее будет вкус кофе», — говорит Пермади. Именно поэтому Аманда Чинитра, совладелица кофейни Kopi Kita в Сан-Франциско, регулирует степень помола в зависимости от используемых в тот или иной день кофейных зерен. 

История копи тубрука

Индонезийцы пьют копи тубрук с тех пор, как в стране начали выращивать кофе. Голландские колонизаторы впервые завезли саженцы арабики в Индонезию в 1600-х годах, и кофе быстро стал популярным напитком по всей стране.

Считается, что индонезийцы начали заваривать кофе самым простым способом, используя только горячую воду и никакое другое оборудование. «Каждый может буквально приготовить его дома. Вам не нужна кофемашина, не нужен фильтр. Ничего, просто молотый кофе и горячая вода», — говорит Пермади.

В 1800-х годах вспышка грибкового заболевания, называемого ржавчиной листьев, опустошила плантации арабики по всей Азии. Тогда голландцы завезли в Индонезию растения робусты, поскольку этот сорт обладал естественной устойчивостью к грибку. Сегодня наиболее распространенный в Индонезии вариант копи тубрука готовится из кофе робуста. Пожилые индонезийцы по-прежнему предпочитают насыщенный вкус робусты более легким нотам арабики, и многие добавляют сахар, чтобы сбалансировать горечь кофе. Этот напиток остается неотъемлемой частью индонезийской кофейной культуры. 

Копи тубрук в США 

В США рестораны и кофейни, принадлежащие индонезийцам, по-прежнему встречаются редко, и еще меньше из них подают кофе «копи тубрук». Однако некоторые из них начинают знакомить своих американских клиентов с традиционным индонезийским кофе.

В кафе DUA DC начали подавать копи тубрук, потому что один из клиентов, не являющийся индонезийцем, спросил, почему его не подают. В то время DUA обжаривала только арабику, которая, по словам совладельца Вивита Кави, не соответствовала желаемому вкусовому профилю. Арабика не обладает «насыщенностью, знаете, бодрящим эффектом», — говорит Кави. Ихсан также хотел подавать его с робустой, отмечая её яркий аромат и насыщенный вкус. «Просто я очень хочу, чтобы это был оригинальный сорт, потому что мой первый копи тубрук был из робусты», — говорит Ихсан. Совладельцы привезли отборную робусту с кофейной плантации Лестари в Бенгкулу и работают над тем, чтобы добавить в ассортимент второй сорт робусты. 

В кофейне Kopi Kita в Сан-Франциско кофе «копи тубрук» готовится так же, как и кофе, приготовленный методом пуровер, в других специализированных кофейнях. Для этого используются зерна одного сорта, преимущественно арабики, от дочерней обжарочной компании Beaneka Coffee . В Kopi Kita также используется средний помол, который, по мнению клиентов, лучше подходит для их вкусовых предпочтений. 

Хотя клиентам пришлось немного объяснять, почему они начали заказывать копи тубрук, похоже, что среди любителей латте с панданом и латте с пальмовым сахаром у этого напитка появился свой круг поклонников и постоянных клиентов. 

В DUA DC любители насыщенного, орехового кофе заказывают робуста-копи тубрук вместо арабики, приготовленной методом пуровер. А в Padi Пермади рекомендует копи тубрук клиентам, которые спрашивают о традиционном способе употребления кофе в Индонезии. Он объясняет им, что копи тубрук — это то, как большинство пожилых мужчин пьют кофе, «покуривая сигарету и читая газету по утрам». 

 https://www.foodandwine.com/kopi-tubruk-traditional-indonesia-coffee-12077286