Роллы с курицей тикка

По всей Индии уличные торговцы, рынки и небольшие рестораны предлагают роллы, которые удобно держать в руках, с начинкой из жареного мяса, чатни и хрустящих овощей. В этом варианте от шеф-повара Мехервана Ирани сочная курица тикка помещена в теплую лепешку наан, создавая восхитительное сочетание копченого, пикантного и свежего вкуса.

• Маринад на основе йогурта сохраняет нежность курицы, а специи равномерно распределяются по ней.
• Приготовление на сильном огне создает поджаристые края и придает мясу дымный аромат, не пересушивая его.
• Свежий лук, кинза и зеленый чатни придают яркость и контраст насыщенному пряному вкусу курицы.

 В этом варианте курица тикка подается с теплым нааном, что делает это блюдо очень сытным и позволяет наслаждаться всеми ингредиентами в каждом кусочке. Вдохновленная вкусами тандури, курица маринуется в йогурте , имбирно-чесночной пасте, соке лайма и специях, а затем жарится на гриле до легкой корочки и сочности.

Маринад выполняет две функции: он равномерно пропитывает курицу и предотвращает ее пересыхание при высокой температуре. После жарки на гриле курицу выкладывают в смазанную маслом лепешку наан и посыпают хрустящим красным луком, кинзой и зеленым чатни . Независимо от того, подается ли это блюдо на ужин, во время просмотра спортивного матча или на пикнике, оно передает многогранный вкус курицы тикка в удобном для употребления формате.

В чём разница между курицей тикка и курицей тандури?

Курица тикка обычно готовится из бескостных маринованных кусочков курицы, которые затем жарятся на гриле или запекаются, в то время как курица тандури традиционно готовится из кусочков с костями. В обоих блюдах используются похожие маринады на основе йогурта и смеси специй, но они различаются главным образом способом нарезки и подачи.

 Роллы с курицей тикка

Ингредиенты

• 2 фунта куриных грудок без костей и кожи , нарезанных на кусочки толщиной 1,5 дюйма.

• 2 столовые ложки имбирно-чесночной пасты

• 2 столовые ложки свежего сока лайма

• 2 столовые ложки натурального греческого йогурта из цельного молока

• 4 чайные ложки тандури масала

• 1 столовая ложка нейтрального растительного масла (например, виноградного), плюс еще немного для решетки гриля.

• 1 чайная ложка белого уксуса

• 1 чайная ложка порошка кашмирского чили

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 1/4 чайной ложки гарам масалы

• 6 металлических или деревянных шампуров (длиной 10 дюймов).

• 6 лепешек (диаметром 8 дюймов) (например, наан)

• 2 столовые ложки топленого масла или растопленного несоленого сливочного масла

• 1 средняя красная луковица , тонко нарезанная (примерно 1 стакан )

• 1/4 стакана измельченной свежей кинзы

• 1/3 стакана зеленого чатни

Направления

1. В большой миске смешайте курицу, имбирно-чесночную пасту, сок лайма, йогурт, тандури масалу, масло, уксус, порошок чили, соль и гарам масалу до равномерного покрытия. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час или максимум на 4 часа.

2. Разогрейте гриль до высокой температуры (от 230 до 260°C). Равномерно нанижите курицу на шампуры, оставляя примерно 2,5 см свободного пространства сверху и снизу каждого шампура; маринад выбросьте. Смажьте решетку гриля маслом. Поместите шампуры на смазанную маслом решетку над прямым огнем; готовьте под крышкой, пока не появятся следы от гриля и курица не будет легко отделяться от решетки, 3-4 минуты. Переверните шампуры; готовьте под крышкой, пока они слегка не подрумянятся, а термометр, вставленный в самую толстую часть курицы, не покажет 74°C, 5-6 минут. Переложите шампуры на неосвещенную сторону гриля, чтобы они оставались теплыми.

3. Равномерно смажьте одну сторону каждой лепешки топленым маслом. Выложите лепешки смазанной стороной вверх на смазанную маслом решетку над прямым огнем. Жарьте без крышки, пока нижняя сторона слегка не подрумянится, от 30 секунд до 1 минуты. Переверните лепешку и жарьте, пока она слегка не подрумянится и не прогреется, около 1 минуты.

4. Равномерно снимите курицу с шампуров и выложите на смазанные маслом края каждой лепешки. Сверху равномерно посыпьте красным луком и кинзой; равномерно полейте зеленым чатни. Плотно сверните лепешку и сразу же подавайте.

Сделайте заранее

Замаринуйте курицу за четыре часа до приготовления и храните в холодильнике до момента жарки. Приготовленную курицу можно хранить в холодильнике до трех дней или заморозить на срок до трех месяцев; для лучшей текстуры собирайте рулетики непосредственно перед подачей.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Нарезанный лук ненадолго замочите в холодной подсоленной воде, чтобы смягчить его остроту, сохранив при этом хрустящую текстуру. • Избегайте пережаривания наана; он должен оставаться достаточно гибким, чтобы его можно было свернуть, не потрескавшись. • По возможности используйте металлические шампуры для более легкого переворачивания и равномерного приготовления. Если вы используете деревянные шампуры, замочите их в воде на 20-30 минут перед тем, как нанизывать на них курицу и жарить на гриле.

Рекомендуемое сочетание

Дымчатые специи и ароматный чатни прекрасно сочетаются с ярким розовым вином. Попробуйте прованское розовое вино Domaine Tempier Bandol Rosé, чья яркая кислотность и тонкие ягодные нотки дополняют жареную курицу, уравновешивая остроту специй. Любители пива могут выбрать Kingfisher Premium Lager или другой освежающий лагер, чье приятное послевкусие подчеркивает ароматы копчености и свежих трав, не перебивая вкус блюда.

Этот рецепт разработан Мехерваном Ирани; текст написан Брианой Киллин.

https://www.foodandwine.com/chicken-tikka-rolls-12029181