Тонко нарезанная говядина, нежная капуста и имбирь тушатся в пикантно-сладком соусе мэнцую, быстро и с насыщенным вкусом, подаются с охлажденной лапшой.

• Тонко нарезанная вырезка быстро готовится и остается нежной благодаря легкой панировке из кукурузного крахмала.
• Соус мэнцую, устричный соус, мисо и кунжутное масло создают многослойный соус со сбалансированной сладостью и глубоким вкусом.
• Капуста впитывает соус, одновременно выделяя влагу, в результате чего образуется блестящая жидкость для тушения, которая обволакивает говядину и овощи.

Это быстрое тушение сочетает в себе нежные полоски говядины, капусту и соус на основе мэнцую — японской приправы, приготовленной из соевого соуса, даси, мирина и сахара. Мэнцую обычно используется в качестве соуса для лапши, но также прекрасно подходит в качестве жидкости для тушения, придавая блюду вкус умами с минимальными усилиями.

Капуста играет ключевую роль в этом блюде. ​​После обваливания в соли и имбире она начинает выделять влагу, которая затем соединяется с мэнцую, образуя ароматный бульон. По мере приготовления капуста становится мягкой и слегка сладковатой, уравновешивая насыщенный вкус говядины и соуса.

Блюдо завершается кратковременным кипением без крышки, чтобы жидкость выпарилась и покрыла говядину и овощи глянцевой корочкой. Щепотка приправы ситими тогараши добавляет легкую остроту и цитрусовый оттенок.

Подавайте тушеное мясо с охлажденной лапшой удон, сомэн или соба, добавив немного соуса мэнцую для макания. Контраст между горячей, ароматной говядиной и прохладной лапшой делает блюдо одновременно сытным и освежающим.

Альтернативы вырезке

Стейк из пашины, диафрагмы и вырезки отлично подойдут вместо вырезки, так как они становятся нежными при тонкой нарезке поперек волокон. Рибай также можно использовать для более насыщенного вкуса, а стейк флэтайрон обеспечит хороший баланс нежности и аромата в быстро готовящихся блюдах, таких как это тушеное мясо.

Что такое ментсую?

Мэнцую — это японский соус, обычно приготовленный из соевого соуса, даси (японского бульона для супа), мирина и сахара. Его часто используют в качестве соуса для лапши соба или удон, но он также хорошо подходит для супов, тушеных блюд и жареных овощей.

Японская говядина с капустой и соусом мэнцую

Ингредиенты

• 4 чайные ложки кукурузного крахмала

• 1 столовая ложка устричного соуса

• 2 чайные ложки белого мисо

• 2 чайные ложки обжаренного кунжутного масла

• 1/2 стакана плюс 2 столовые ложки соуса мэнцую (разделить на две части), плюс еще немного для подачи.

• 2 стейка из верхней части вырезки (по 340 г каждый) , нарезанных поперек на полоски толщиной 3 мм.

• 1/2 кочана зеленой капусты , нарезанного крупными кусочками (примерно 7 стаканов )

• 1 кусочек свежего имбиря (2,5 см) , очищенный и нарезанный полосками размером 3 мм x 3 мм x 2,5 см. 

• 1 1/2 чайные ложки кошерной соли

• 1 столовая ложка рапсового масла

• 1 желтая луковица , нарезанная ломтиками толщиной 0,6 см.

• Ситими тогараси , для украшения

• Вареный рис или гречневая лапша соба для подачи.

Направления

1. В средней миске смешайте кукурузный крахмал, устричный соус, мисо, кунжутное масло и 2 столовые ложки соуса менцую. Добавьте стейк и перемешайте, пока он равномерно не покроется соусом. Отложите в сторону.

2. В большой миске смешайте капусту, имбирь и соль. Оставьте на 5 минут, пока капуста не начнет выделять воду.

3. Разогрейте рапсовое масло в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте стейк; готовьте, периодически помешивая, пока стейк не перестанет быть розовым, 3-4 минуты. Добавьте лук, капустную смесь и оставшиеся 1/2 стакана соуса менцую. Накройте крышкой и готовьте, периодически помешивая, пока капуста не станет мягкой, 8-10 минут.
   

4. Снимите крышку со сковороды; готовьте, часто помешивая, пока соус не загустеет настолько, чтобы покрыть капусту и говядину, 1-2 минуты.
   

5. Снимите сковороду с огня. Украсьте соусом шичими тогараши; подавайте с лапшой или рисом и дополнительным соусом мэнцую для обмакивания.

Сделайте заранее

Говядину можно смешать с кукурузным крахмалом, мисо, устричным соусом, кунжутным маслом и соусом менцую за день до приготовления и хранить в холодильнике до момента готовки.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine 

• Использование вока, чугунной сковороды или обычной сковороды с антипригарным покрытием поможет предотвратить прилипание тонко нарезанной говядины во время приготовления.
• Дайте капусте полностью размягчиться, прежде чем снимать крышку, чтобы соус как следует загустел.
• Для получения максимально нежной текстуры нарежьте стейк поперек волокон.

Рекомендуемое сочетание 

К этому сытному и ароматному блюду отлично подойдет легкое, пикантное красное вино, например, Birichino Besson Vineyard Grenache.

Этот рецепт разработала Савако Окочи; текст написала Бриана Киллин.

 https://www.foodandwine.com/japanese-beef-and-cabbage-with-mentsuyu-11942319