Этот быстрый японский соус для макания, приготовленный из смеси бульона даси, соевого соуса, мирина и саке, представляет собой сбалансированную, богатую умами приправу для лапши, супов и многого другого.

• Сбалансированное сочетание соевого соуса, даси, мирина и саке создает многослойный соус с глубоким вкусом и легкой сладостью.
• Выпаривание алкоголя из мирина и саке во время приготовления концентрирует вкус и смягчает аромат соуса.
• Этот рецепт готовится всего за 10 минут, но подходит для самых разных блюд, от соусов для лапши до тушеных блюд и жареных овощей.

Мэнцую — это базовый японский соус, приготовленный из нескольких основных ингредиентов, которые всегда есть под рукой: соевого соуса, даси, мирина и саке. Часто используемый в качестве соуса для обмакивания охлажденной лапши соба или удон, он обеспечивает сбалансированное сочетание пикантных, сладких и умами-вкусов, способных улучшить вкус самых разных блюд.

В основе менцую лежит даси, легкий японский бульон, обычно приготовленный из комбу (сушеных водорослей) и хлопьев бонито. Даси придает соусу легкий дымный привкус и глубокий умами-характер. Соевый соус добавляет соленость и насыщенность, а мирин — слегка сладкое рисовое вино — придает нежную сладость и блеск. Саке добавляет ароматическую сложность и помогает смягчить более насыщенный вкус соевого соуса.

В этом быстром варианте мирин, саке и сахар ненадолго кипятят вместе, чтобы выпарить алкоголь и растворить сахар, после чего добавляют даси и соевый соус. В результате получается гладкий, сбалансированный соус, который можно подавать теплым или охлажденным в зависимости от блюда.

Хотя мэнцую обычно подают с лапшой, его применение выходит далеко за рамки соуса для макания. Он может служить основой для супов, придавать насыщенный вкус жареным блюдам или использоваться в качестве жидкости для тушения овощей, тофу или мяса. Благодаря концентрированному и сбалансированному вкусу, даже небольшое количество может преобразить простые ингредиенты.

Для чего используется мэнцую?

Мэнцую обычно используется в качестве соуса для лапши соба , удон и сомэн. Его также можно использовать в качестве основы для супов, жидкостей для тушения, жареных блюд или в качестве приправы для овощей, тофу и мяса.

В чём разница между мэнцую и соевым соусом?

Соевый соус — это приправа, полученная путем ферментации одного компонента, тогда как мэнцую — это соус-смесь, приготовленный из соевого соуса, даси, мирина и саке. Добавленные ингредиенты придают мэнцую более сложный вкус со сладостью и глубиной умами.

Менцую (Даси-соевый соус для макания)

Ингредиенты

• 1/4 стакана мирина

• 1/4 стакана саке

• 1 столовая ложка гранулированного сахара

• 1 стакан даси

• 1/4 стакана соевого соуса

Направления

1. В небольшую кастрюлю поместите мирин, саке и сахар. Доведите до кипения на среднем огне; варите, периодически помешивая, пока алкоголь не выпарится и сахар не растворится, около 2 минут. Добавьте бульон даси и соевый соус; доведите до кипения. Снимите с огня.

2. Используйте менцую сразу же в качестве теплого соуса для макания, или дайте остыть до комнатной температуры, примерно 30 минут. Накройте и храните в холодильнике до 1 недели.
   

   Примечание: Чтобы быстро приготовить даси, смешайте 1 чайную ложку быстрорастворимого сухого порошка даси (например, хондаси) с 1 стаканом горячей воды до полного растворения.

Сделайте заранее

Приготовление соуса мэнцую можно начать за неделю и хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine 

• Благодаря быстрому приготовлению порошка даси соус готовится особенно быстро, при этом сохраняя насыщенный вкус умами.
• Чтобы соус оставался прозрачным, дайте ему остыть перед тем, как поставить в холодильник.
• Вкус часто немного усиливается после того, как продукт постоит день в холодильнике.

Этот рецепт разработала Савако Окочи; текст написала Бриана Киллин.

 https://www.foodandwine.com/mentsuyu-11942499