Этот культовый ливанский соус представляет собой смесь чеснока, масла, лимонного сока и соли, образующую воздушную, насыщенную чесночную эмульсию, которая подходит в качестве соуса для макания, намазки или маринада.

• Постепенное вливание масла создает стабильную, воздушную эмульсию с гладкой, пушистой текстурой.
• Лимонный сок и вода уравновешивают интенсивность чесночного вкуса, сохраняя при этом яркий аромат соуса.
• Готовый соус достаточно универсален, чтобы использовать его в качестве макания, намазки, маринада или основы для других соусов.

Тум — один из самых узнаваемых соусов в ливанской кухне. Известный своим насыщенным чесночным вкусом и воздушной текстурой, этот соус готовится путем эмульгирования чеснока с маслом, лимонным соком и солью до тех пор, пока он не станет густым, светлым и воздушным. В результате получается легко намазываемая приправа, которая обладает ярким чесночным вкусом, оставаясь при этом удивительно легкой.

Название «тум » в переводе с арабского означает «чеснок», что отражает основной ингредиент соуса. В ливанской кухне и ресторанах тум обычно подают к жареному мясу, например, к куриной шаурме или шашлыку, где его острый вкус прекрасно дополняет насыщенные, копченые блюда. Его также широко используют в качестве намазки для бутербродов, соуса для овощей и питы, а также как ароматную добавку к соусам и маринадам.

Приготовление тума основано на технике, схожей с приготовлением майонеза. Сначала чеснок и соль измельчаются в пасту, затем медленно добавляется масло, пока смесь не эмульгируется. Постепенное добавление масла имеет важное значение; если добавить слишком много масла сразу, эмульсия может расслоиться. Лимонный сок придает соусу яркость и помогает стабилизировать его, а небольшое количество холодной воды слегка размягчает текстуру.

После приготовления тум становится невероятно универсальным продуктом, способным улучшить вкус всего, от мяса на гриле до запеченных овощей и бутербродов.

Почему мой тум сломался?

Соус тум может расслоиться, если масло добавлять слишком быстро во время эмульгирования. Медленное вливание масла в чесночную смесь помогает правильно сформировать эмульсию и сохраняет соус гладким и стабильным.

Как использовать Toum

Тум отлично подходит в качестве намазки для бутербродов и роллов, особенно с жареными овощами или курицей-гриль. Добавьте тум в йогурт или майонез для приготовления простого соуса или взбейте его в заправки для салатов и жареных овощей. Ложку тума можно добавить в супы, томатные соусы или картофельное пюре для придания более насыщенного вкуса. Он также отлично подходит в качестве намазки на теплую питу, в сочетании с жареным картофелем или в качестве чесночной основы для соусов к пасте.

Тум (ливанский чесночный соус)

Ингредиенты

• 1 стакан очищенных зубчиков чеснока с обрезанными корневыми концами (примерно 3 головки чеснока )

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 2 стакана нейтрального растительного масла (например, рапсового или сафлорового), разделить на две части.

• 2 столовые ложки свежего лимонного сока

• 2 столовые ложки холодной воды

Направления

1. Измельчите чеснок и соль в кухонном комбайне до мелкой крошки, примерно за 30 секунд, периодически останавливаясь, чтобы соскрести со стенок чаши.
   

2. При работающем кухонном комбайне добавьте 1/2 стакана масла, сначала очень медленно, по несколько капель за раз, а затем тонкой струйкой, используя мерную ложку объемом 1 столовая ложка, пока не образуется кремообразный соус, в течение 4-5 минут, останавливаясь после каждого добавления, чтобы соскрести масло со стенок чаши.
   

3. При работающем кухонном комбайне очень медленно, тонкой струйкой, добавьте оставшиеся 1 1/2 стакана масла, используя мерный стакан, и взбивайте в течение 4-5 минут; затем влейте лимонный сок и 2 столовые ложки холодной воды и взбивайте до однородной консистенции.
   

Сделайте заранее

Тум можно приготовить за три недели до подачи и хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine 

• Начинайте добавлять масло очень медленно, чтобы обеспечить правильное образование эмульсии.
• Для получения максимально однородного соуса периодически соскребайте его со стенок кухонного комбайна.

Этот рецепт разработан Морин Абуд; текст написан Брианой Киллин.

https://www.foodandwine.com/toum-11949022