Эта классическая тайская заправка, сочетающая сок лайма, рыбный соус, перец чили, чеснок и пальмовый сахар, превращается в яркий, насыщенный соус для салатов и морепродуктов.

• Эта заправка идеально передает тайский баланс сладких, кислых, соленых и острых вкусов.
• Использование ступки и пестика позволяет высвободить ароматы чеснока и перца чили, что придает блюду более насыщенный вкус.
• Гибкая формула позволяет поварам регулировать баланс в зависимости от салата или используемых ингредиентов.

Нам ям — это основополагающая заправка в тайской кухне, используемая для придания яркого, сбалансированного вкуса широкому спектру салатов. Приготовленная из сока лайма, рыбного соуса, перца чили, чеснока и пальмового сахара, эта заправка воплощает в себе характерную для тайской кухни гармонию вкусов: сладкий, кислый, соленый и острый.

В отличие от многих западных заправок, в соусе нам ям используется масло, а его насыщенный вкус достигается за счет рыбного соуса, который придает блюду глубину и умами. Свежий сок лайма обеспечивает кислинку и яркость, а пальмовый сахар смягчает интенсивность заправки легкой карамельной сладостью. Чеснок и перец чили добавляют остроты и пикантности, создавая живой соус, который объединяет морепродукты, травы и овощи.

Шеф-повар Пим Течамуанвивит, владелец ресторанов Nari, Kamin и Kin Khao в Сан-Франциско, рассматривает нам ям как гибкий, а не жесткий план. Идея заключается в том, чтобы начинать с небольшого количества каждого ингредиента и корректировать его в зависимости от компонентов салата. Например, для более сладких ингредиентов может потребоваться больше сока лайма или рыбного соуса, а для острых блюд — больше сахара.

Традиционно ингредиенты измельчают в ступке пестиком, что раздавливает перец чили и чеснок, и их масла выделяются в заправку. В результате получается соус с интенсивным ароматом и глубоким, гармоничным сочетанием вкусов.

Нам ям чаще всего используется для тайских салатов, таких как ям гунг (салат с креветками) или ям вун сен (салат из стеклянной лапши), но его также можно поливать им морепродукты, добавлять в овощи или использовать в качестве быстрого соуса для макания.

Можно ли приготовить нам ям без рыбного соуса?

Да. В вегетарианском варианте вместо рыбного соуса можно использовать тайский жидкий соевый соус или японский белый соевый соус, чтобы добиться схожего соленого вкуса и умами.

Нам Ям (базовая тайская заправка для салата)

Ингредиенты

• 1/2 чайной ложки  плотно утрамбованного тайского пальмового сахара , плюс еще по необходимости.

• 2  свежих или сушеных тайских перца чили или перца серрано , по желанию очищенных от семян.

• 3 крупных зубчика чеснока

• 2 столовые ложки рыбного соуса , плюс еще по вкусу

• 2 столовые ложки свежевыжатого сока лайма , плюс еще по вкусу.

Направления

1. Растолките сахар в ступке пестиком до мелкого помола. Добавьте перец чили и измельчите его до крупных кусочков. Добавьте зубчики чеснока и измельчите до легкого, но не раздавленного состояния. Переложите в небольшую миску. Добавьте рыбный соус и сок лайма; перемешайте до полного растворения сахара. Дайте настояться, пока ароматы не смешаются, около 5 минут. Приправьте по вкусу дополнительным рыбным соусом и соком лайма. Готовый соус будет иметь пикантный, соленый, умеренно острый и слегка терпкий вкус.

Сделайте заранее

Салат Нам ям можно приготовить за два дня до подачи и хранить в холодильнике, хотя его лаймовый вкус наиболее ярко проявляется, когда заправка приготовлена ​​​​свежей.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine 

• Удаление семян из перцев чили снизит их остроту, сохранив при этом вкус.
• Дайте заправке постоять несколько минут, чтобы сахар полностью растворился.
• Если у вас нет ступки и пестика, измельчите чеснок и перец чили плоской стороной ножа.

Этот рецепт был разработан Андреа Нгуен и Пим Течамуанвивит; текст написала Бриана Киллин.

https://www.foodandwine.com/nam-yum-thai-salad-dressing-11947750