Имбирь, чеснок, рыбный соус, нежное куриное мясо и листовая зелень придают этому филиппинскому супу сложный, ароматный бульон с легкой остротой.

• Куриные бедра и голени с костями и кожей хорошо переносят варку на медленном огне, оставаясь нежными и сочными, а также придавая бульону дополнительный вкус и густоту.
• Целый перец чили придает легкую остроту, не заглушая вкус имбиря.
• Капуста, сельдерей и шпинат придают супу текстуру и насыщенность, делая его сытным и вкусным.

Куриная тинола — это ароматный филиппинский суп, приготовленный из имбиря, чеснока, лука и рыбного соуса, а также нежных овощей и листовой зелени. В традиционные варианты часто добавляют зеленую папайю или сайоте (чайот) и листья перца лабуйо. Сильвер Иоковоцци, признанный лучшим новым шеф-поваром 2024 года в ресторане Neng Jr.'s в Эшвилле, Северная Каролина, использует капусту, сельдерей и шпинат — ингредиенты, которые легко найти, и при этом сохраняется глубокий аромат супа.

В бульоне, приготовленном Иоковоцци, лук и большое количество свежего имбиря обжариваются до тех пор, пока лук не размягчится, а имбирь не начнет подрумяниваться. Затем куриные ножки с костями медленно варятся в воде, образуя прозрачный, ароматный бульон и нежное мясо, которое измельчается и возвращается в кастрюлю. Капуста, сельдерей и шпинат добавляют текстуру, а один-два целых перца чили придают блюду легкую остроту.

Для Иоковоцци использование целого перца чили — это особый, персональный штрих: он оставляет его целым для умеренной остроты или нарезает ломтиками для большей остроты. «В детстве мама вообще не добавляла перец в блюдо, потому что не любила острое, поэтому я пробовала суп только с умеренной остротой», — говорит Иоковоцци. «Обычно я придерживаюсь ее метода».

Можно ли приготовить курицу тинола без рыбного соуса?

Рыбный соус придает бульону большую часть умами и пряного вкуса, поэтому он является важной частью рецепта. Если у вас нет рыбного соуса, широко распространенной заменой может стать смесь соевого соуса и анчоусной пасты с щепоткой соли. 

Курица Тинола

Ингредиенты

• 2 столовые ложки нейтрального растительного масла (например, рапсового).

• 1 большая желтая луковица , тонко нарезанная (примерно 1 1/2 стакана )

• 1/2 стакана тонко нарезанного очищенного свежего имбиря (примерно 1 кусочек длиной 5 дюймов )

• 8 зубчиков чеснока , очищенных и раздавленных

• 1,5 фунта куриных бедер и голеней с костями и кожей.

• 10 стаканов воды

• 1/2 небольшого кочана зеленой капусты , нарезанного кусочками по 2,5 см (примерно 4 стакана )

• 3 стебля сельдерея , нарезанные по диагонали (примерно 1 1/4 стакана )

• 1-2 перца Анахайм или Серрано

• 1/4 стакана рыбного соуса

• 1/2 чайной ложки свежего лимонного сока

• 2 чашки молодого шпината

Направления

1. Разогрейте масло в большой чугунной кастрюле или сотейнике на среднем огне. Добавьте лук и имбирь; готовьте, часто помешивая, пока лук не станет прозрачным, а имбирь — светло-золотистым, около 10 минут. Добавьте чеснок; готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата, 1–2 минуты.

2. Положите куриные бедра и голени в чугунную кастрюлю. Добавьте 10 стаканов воды и доведите до кипения на сильном огне, периодически помешивая. Уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение; варите до тех пор, пока термометр, вставленный в самую толстую часть бедра, не покажет 88°C, примерно 20 минут. Выньте курицу и измельчите; верните измельченную курицу в чугунную кастрюлю.

3. Добавьте капусту, сельдерей и перец чили в кастрюлю с толстым дном; тушите на среднем огне, периодически помешивая, до размягчения овощей, 10-15 минут. Добавьте рыбный соус и лимонный сок. Снимите с огня. Перед подачей добавьте шпинат в кастрюлю с толстым дном, постоянно помешивая, пока он не завянет, около 1 минуты.

Сделайте заранее

Остывший суп можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до четырех дней или заморозить на срок до трех месяцев; при заморозке шпинат следует добавить после размораживания и разогрева для достижения наилучшей консистенции

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Очистите имбирь краем ложки, которая повторяет его неправильную форму, сохраняя при этом мякоть.
• Оставьте перец чили целым, если хотите получить мягкий суп, надрежьте его для средней остроты, или нарежьте ломтиками, если предпочитаете бульон с выраженной остротой.
• Если вы планируете заморозить суп, не добавляйте шпинат и вмешайте его после того, как суп оттает и разогреется.

Этот рецепт разработан Сильвером Иоковоцци; текст написан Крейгом Раффом.

 https://www.foodandwine.com/chicken-tinola-12067404