Жареный стейк с перечным соусом

Этот рецепт от шеф-повара Матео Бренья основан на стейке ау пуавр, классическом французском бистро-блюде из стейка, покрытого перцем и подаваемого со сливочным коньячным соусом. Здесь смесь перцев мягко конфигурируется в топленом масле, а не прижимается непосредственно к говядине. Медленное приготовление смягчает их текстуру и уменьшает остроту, одновременно насыщая топленое масло цветочными, фруктовыми и землистыми нотами.

• Приготовление перца в топленом масле смягчает его острый вкус и создает более сложный, ароматный букет, чем традиционные соусы из молотого перца.
• Уваривание бульона и добавление вина позволяют получить концентрированный соус с насыщенным вкусом, несмотря на небольшой список ингредиентов.
• Данный рецепт одинаково хорошо подходит как для филе-миньон, так и для верхней части вырезки, что позволяет выбирать наиболее подходящий для вас кусок стейка.

Вместо того чтобы обваливать стейк в молотом черном перце, в этом рецепте используется более медленный подход: смесь перцев бережно томится в топленом масле. Низкий огонь смягчает их текстуру и уменьшает остроту, позволяя цветочным, фруктовым и землистым нотам пропитать как жир, так и готовый соус. В результате получается более тонкий перечный вкус, который дополняет говядину, не перебивая её. 

Стейк приправлен просто солью, а перечный привкус ощущается в соусе — насыщенной пикантной смеси говяжьего бульона, красного вина, концентрата говяжьего бульона и жирных сливок. Блюдо подходит как для филе миньон премиум-класса, так и для более доступного по цене сирлойна. Главное — хорошо обжарить мясо и полить его восхитительным соусом, и тогда результат будет потрясающим. 

Тщательно разогретая сковорода и толстый кусок стейка — залог успеха. Стейк покрывается глубокой коричневой корочкой, после чего его поливают маслом, чесноком и тимьяном, что придает мясу дополнительный аромат. Соус готовится в той же сковороде, впитывая все остатки, оставшиеся после обжаривания. Густые сливки смягчают концентрированный бульон и винный соус, создавая шелковистую текстуру, которая обволакивает каждый ломтик стейка. Независимо от того, приготовлен ли этот рецепт из филе миньон или верхней части вырезки, он обеспечивает сбалансированное сочетание насыщенного говяжьего вкуса и ароматной перечной пряности.

Как максимально раскрыть вкус соуса

Первый шаг в приготовлении соуса — это обжаривание перца горошком в топленом масле; это придает блюду более мягкую остроту и насыщенный, сбалансированный вкус. Затем нужно хорошо обжарить стейк, чтобы на сковороде остались аппетитные подрумяненные кусочки, которые не нужно смывать; эти подрумяненные кусочки (фонд) поднимаются в соус при деглазировании сковороды жидкостью. Наконец, смесь говяжьего бульона с пониженным содержанием натрия и красного вина составляет основу соуса — бульон с пониженным содержанием натрия позволяет лучше контролировать приправы, а вино добавляет кислотность и глубину вкуса. Ложка концентрированного говяжьего бульона добавляет насыщенности и умами. Завершающая порция сливок придает густоту и завершает все вкусовые оттенки.

Почему для приготовления стейка следует использовать и топленое масло, и сливочное масло?

Чтобы стейк хорошо прожарился, его нужно готовить на сильном огне — и для этого понадобится жир, способный выдерживать высокие температуры. В отличие от сливочного масла, из гхи (разновидность осветленного масла) удалены молочные твердые частицы, что позволяет готовить на нем при высоких температурах. Но смазывание стейка маслом (процесс, известный как наппе ) в самом конце приготовления придает ему насыщенный и неповторимый вкус. 

 Жареный стейк с перечным соусом

Ингредиенты

• 1 1/2 столовые ложки смеси перцев горошком

• 2 столовые ложки топленого масла

• 1 стейк (весом 1,5 фунта) , например, филе-миньон, верхняя часть вырезки или диафрагма (толщиной 1,5 дюйма), очищенный от жира и обсушенный бумажным полотенцем.

• 2 чайные ложки кошерной соли

• 1 стакан говяжьего костного бульона с пониженным содержанием натрия или говяжьего бульона

• 3 столовые ложки сухого красного вина

• 1 1/2 чайные ложки концентрированного говяжьего костного бульона из банки или концентрированного говяжьего бульона (например, Zoup!)

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла

• 2 зубчика чеснока , раздавленных

• 1 веточка тимьяна (15 см) , а также свежие листья тимьяна для украшения.

• 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота

• 1/3 стакана жирных сливок

Направления

1. Нагрейте перец горошком в небольшой сковороде на медленном огне, часто помешивая, до появления аромата, около 3 минут. Добавьте топленое масло; готовьте на очень медленном огне, периодически помешивая, в течение 45 минут. (Если топленое масло начнет сильно пузыриться, уменьшите огонь или ненадолго снимите сковороду с огня.) Слейте воду с перца горошком, сохранив топленое масло до момента использования.

2. Тем временем посыпьте стейк солью; оставьте при комнатной температуре минимум на 30 минут или максимум на 1 час.

3. В небольшой кастрюле на среднем огне доведите до кипения бульон, вино и процеженный перец горошком. Уменьшите огонь до среднего; варите, периодически помешивая, пока объем смеси не уменьшится вдвое (примерно на 1/2 стакана), около 20 минут. Влейте концентрированный костный бульон и взбейте до однородной массы. Снимите с огня и отставьте в сторону.

4. Разогрейте оставшееся топленое масло в большой сковороде с толстым дном на сильном огне. Добавьте приправленный стейк; готовьте до образования глубокой румяной корочки, около 10 минут, перевернув стейк один раз в середине приготовления. Добавьте в сковороду сливочное масло, чеснок и веточку тимьяна; готовьте на сильном огне, постоянно поливая стейк смесью топленого масла и сливочного масла, в течение 1 минуты или до тех пор, пока термометр, вставленный в самую толстую часть стейка, не покажет 49°C для средней прожарки. (Температура продолжит повышаться, пока стейк отдыхает.) Снимите стейк со сковороды и дайте ему отдохнуть 5 минут. Оставьте топленое масло, чеснок и тимьян в сковороде; не вытирайте сковороду насухо.

5. Добавьте лук-шалот в смесь с топленым маслом на сковороде; готовьте на среднем огне, периодически помешивая, до мягкости, около 1 минуты. Влейте уваренный бульон, соскребая со дна сковороды все подрумянившиеся кусочки. Добавьте сливки; готовьте на среднем огне, часто помешивая, до загустения, 3-5 минут. Удалите и выбросьте чеснок и тимьян.

6. Нарежьте стейк ломтиками, украсьте листьями тимьяна и подавайте с соусом.

Сделайте заранее

Запеченные перцы можно приготовить за неделю до подачи и хранить в холодильнике в топленом масле. Перед использованием в соусе доведите их до комнатной температуры.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• При приготовлении перца в конфи, поддерживайте очень слабый огонь; топленое масло должно мягко пропитывать масло и размягчать перец, а не жарить его.
• Филе миньон и верхняя часть вырезки успешно прошли тестирование, но подойдет любой хорошо мраморированный стейк толщиной 1,5 дюйма.
• Если дать стейку постоять при комнатной температуре после посола, это обеспечит более равномерное приготовление и лучшее подрумянивание. 

Рекомендуемое сочетание

К этому сытному стейку отлично подойдет пикантное натуральное австрийское красное вино, например, Gut Oggau Atanasius.

Этот рецепт был разработан Матео Бреной; текст написан Энн Тейлор Питтман.

https://www.foodandwine.com/steak-with-peppercorn-sauce-12033144