У вас всего 30 минут на маринование курицы?

Лимонный сок — залог быстрого и вкусного ужина из курицы. Вот почему, по мнению профессионала из тестовой кухни.

Моя сторона, которая думает о мариновании курицы, оптимистична. Я представляю, как смешиваю чеснок , травы, масло и кислоту, а затем аккуратно убираю все в холодильник, чтобы ужин получился очень ароматным, пока я отвечаю на все электронные письма и складываю белье всей семьи. 

И вдруг уже 17:30.

Хорошая новость: вам не понадобится целый день, чтобы приготовить хороший маринад. Если у вас всего 30 минут, используйте лимонный сок.

Мелисса Грей-Стритт, старший разработчик и тестировщик рецептов в журнале Food & Wine, недавно протестировала различные маринады для курицы и обнаружила, что лимонный сок особенно хорошо подходит для быстрого приготовления. По сравнению с некоторыми другими кислыми ингредиентами, лимонный сок помог быстро приправить курицу, сохранить ее сочность и придать ей яркий, чистый вкус, который казался продуманным, а не приготовленным наспех.

«Больше всего меня удивило, как хорошо курица приняла лимонный сок», — говорит Грей-Стритт. Уксус же , напротив, сначала сделал курицу жесткой, как будто поверхность затвердела, но примерно через час начал действовать эффективнее. Другими словами, для быстрого маринада лимонный сок — ваш лучший друг. 

Почему лимонный сок подходит для быстрого маринада

О маринадах часто говорят так, будто они пропитывают мясо насквозь, преображая его изнутри. В действительности же большинство маринадов действуют на поверхности. Кислота помогает отделить белки на поверхности курицы, а соль приправляет мясо и помогает ему сохранять влагу во время приготовления. В результате курица получается более сочной, ароматной и ароматной — даже если она мариновалась всего полчаса.

Тип кислоты тоже имеет значение. По словам Грей-Стритта, курица по-разному реагирует на кислоты, которые естественным образом присутствуют в мышечной ткани, и на более агрессивные кислоты. Лимонная кислота (основная кислота в лимонном соке) и молочная кислота в той или иной форме присутствуют в курином мясе, что может способствовать их более мягкому и эффективному взаимодействию с мясом. Уксусная кислота, кислота в уксусе, в природе не встречается в таком виде и поначалу может оказывать более агрессивное воздействие на поверхность.

Грей-Стритт описывает это почти как «панику» курицы при добавлении уксуса. Поверхность мяса сжимается, прежде чем кислота успевает пробиться сквозь неё. Лимонный сок, напротив, придаёт курице свежий, пикантный вкус, не делая её сразу жёсткой.

Это не значит, что лимонного сока невозможно переборщить. Любой кислый маринад со временем может сделать курицу слишком мягкой. Если оставить его на слишком долгое время, текстура может измениться с нежной на рыхлую, рассыпчатую или даже кашеобразную.

Оптимальный диапазон короче, чем вы думаете.

В ходе экспериментов Грей-Стритта результаты, полученные через 15 и 30 минут, были схожими: присутствовал лимонный привкус, сочная текстура и курица, легко отделяющаяся от гриля. Через один-два часа курица оставалась нежной, но с более сбалансированным и насыщенным вкусом.

Но через четыре часа текстура начала меняться. Курица стала более плотной, похожей на магазинную предварительно нарезанную курицу-гриль. Через шесть часов она все еще была сочной, но текстура стала рассыпчатой. Сам маринад также давал визуальные подсказки: со временем он становился мутнее, а края курицы начинали становиться непрозрачными, поскольку кислота воздействовала на поверхность.

Для достижения наилучшего баланса скорости, вкуса и текстуры достаточно 30 минут. Если позволяет время, то один-два часа могут быть идеальным вариантом. Четыре часа и более – это уже слишком долго, так как вы рискуете испортить текстуру, которую пытались улучшить.

Используйте классическое соотношение ингредиентов для маринада.

Для быстрого лимонного маринада не пытайтесь наверстать упущенное время, добавляя больше лимонного сока. Большее количество кислоты не обязательно означает больше вкуса; это может привести к тому, что курица слишком быстро разварится.

Грей-Стритт рекомендует придерживаться классического соотношения маринада: три части масла к одной части кислоты. Это дает лимону достаточно возможностей для придания мясу яркости и мягкости, не перебивая его вкус. Соль имеет такое же важное значение; она рекомендует около 1 чайной ложки на фунт курицы, чтобы приправить мясо и сохранить его сочность.

Затем можно добавить ароматные специи, такие как чеснок, орегано, розмарин, тимьян, черный перец, молотый красный перец, дижонская горчица или немного меда, который помогает сбалансировать кислотность и способствует подрумяниванию.

А чтобы усилить лимонный вкус, используйте цедру вместо сока. Лимонная цедра привносит ароматные цитрусовые масла, не повышая кислотность, поэтому вы получаете яркий, цветочный, солнечный вкус без ущерба для текстуры. Сок придает кислинку и нежность; цедра – аромат.

Выберите подходящий срез и хорошо подготовьте его.

Хороший маринад помогает, но форма и способ приготовления курицы тоже имеют значение. В своих тестах Грей-Стритт сосредоточилась на куриных грудках, поэтому результаты наиболее очевидны именно для них. Если вы работаете с толстыми грудками, сначала отбейте их до равномерной толщины. Так они приготовятся равномернее, останутся сочнее, и лимон, масло, соль и приправы будут лучше взаимодействовать с каждым кусочком.

Куриные голени и крылышки также хорошо подойдут для маринования в лимонном соке, хотя более темному мясу и кускам с костями может потребоваться немного больше времени. Для ужина, который готовится за 30 минут, лучше всего подойдут куриные грудки или бедра без костей. У нас есть практически идеальный рецепт . 

Бонус: приготовьте немного дополнительного маринада и сохраните его для подачи (только убедитесь, что он не соприкасался с сырой курицей). Ложка маринада, добавленная к приготовленной курице, раскроет все вкусовые нюансы: лимон, чеснок, травы и золотистую корочку от гриля или сковороды.

30-минутный маринад не обязательно должен быть компромиссом. С добавлением лимонного сока, соли, масла и цедры он позволит приготовить сочную, яркую и тщательно приготовленную курицу — даже в тот вечер, когда ужин подкрадывается незаметно.

 https://www.foodandwine.com/best-ingredient-30-minute-chicken-marinade-12075599