Куа Клинг (сухое карри Хантера)

Куа клинг — это острое, сухое карри из южного Таиланда, которое традиционно готовили из копченой дичи во время длительных охотничьих походов, а сейчас его обычно готовят из свиного фарша. Без кокосового молока, смягчающего остроту, красная карри-паста шеф-повара Пима Течамуанвивита обладает концентрированным, пикантным и пряным вкусом чили, сбалансированным небольшим количеством пальмового сахара.

Это острое южно-тайское карри из жареной свинины обладает насыщенным вкусом благодаря ароматной пасте карри, листьям лайма макрут и рыбному соусу, и готовится всего за 20 минут.

• Предварительное приготовление карри-пасты перед добавлением свинины усиливает ее вкус, позволяя получить насыщенное ароматами блюдо всего за 20 минут.
• Добавление свежих листьев лайма макрут в конце приготовления придает блюду яркий цитрусовый аромат, который уравновешивает насыщенную остроту и богатый пикантный вкус карри.
• Это концентрированное блюдо, приготовленное методом жарки в воке, предназначено для подачи с рисом, благодаря чему каждый кусочек свинины с насыщенным вкусом становится сбалансированным и доставляет истинное наслаждение.

Куа клинг, огненное сухое карри из южного Таиланда, изначально создавалось как способ превратить копченое мясо дичи в насыщенное по вкусу блюдо во время длительных охотничьих походов. Сегодня его чаще всего готовят из свиного фарша. Смелое, интенсивно ароматное и бескомпромиссно острое , это сухое карри сочетает в себе концентрированные слои чили, пикантного умами и теплых специй, сбалансированные лишь щепоткой пальмового сахара. Без кокосового молока, смягчающего вкус, на первый план выходит паста карри.

Уроженец Бангкока Пим Течамуанвивит — шеф-повар и владелец ресторанов Kin Khao Thai Eatery и Nari в Сан-Франциско, отмеченных звездами Мишлен , а также шеф-повар ресторана Nahm в Бангкоке, также отмеченного звездой Мишлен, — готовит упрощенную версию южной карри-пасты, смешивая несколько ингредиентов с базовой красной карри-пастой, чтобы приблизительно воспроизвести вкус. В результате получается насыщенный, ароматный карри с многослойной остротой чили, землистым вкусом куркумы и душистыми листьями лайма макрут.

Как приготовить пасту красного карри

Шеф-повар Пим Течамуанвивит готовит красную карри-пасту ( Prik Gaeng Ped ) из перца чили, чеснока, лука-шалота, лемонграсса, галангала, цедры лайма макрут, креветочной пасты и специй. Домашняя версия делает вкус карри более ярким, свежим и многогранным, а также её можно заморозить на несколько месяцев для быстрого приготовления ужина. Это также универсальная основа для таких рецептов, как этот карри в южном стиле. Однако в крайнем случае, качественная покупная карри-паста, например, Maesri, тоже хорошо подойдёт.

Как сбалансировать температуру

Подавайте это карри с большим количеством отварного риса, чтобы он впитал (и равномерно распределил) остроту, и добавьте толстые ломтики огурца для освежающего контраста. Для более мягкого варианта уменьшите количество пасты карри до 1/4 стакана. Карри не будет таким насыщенным по вкусу, но все равно будет обладать богатым ароматом.

 Куа Клинг (сухое карри Хантера)

Ингредиенты

Паста карри в южном стиле

• 1/2 стакана домашней красной карри-пасты (Prik Gaeng Ped) или покупной.

• 1/4 стакана растопленного кокосового масла первого отжима

• 2 чайные ложки молотой куркумы

• 1 чайная ложка черного перца

Сухое карри

• 1 1/2 столовые ложки нейтрального растительного масла (например, рисового или кокосового масла первого холодного отжима)

• 1 фунт свиного фарша (примерно 80% постного мяса)

• 1 столовая ложка плотно утрамбованного мелко нарезанного тайского пальмового сахара , плюс еще по вкусу.

• 1-2 столовые ложки рыбного соуса , разделить на две части

• 1 перец фресно или другой умеренно острый перец чили, очищенный от семян и тонко нарезанный (примерно 3 столовые ложки )

• 3-4 столовые ложки мелко нарезанных листьев лайма макрут (примерно из 12 листьев )

Направления

1. Приготовьте пасту для южного карри: в небольшой миске смешайте красную пасту карри, кокосовое масло, куркуму и черный перец до однородной массы.

2. Приготовление сухого карри: Нагрейте масло в большой сковороде вок на среднем огне. Добавьте 1/2 стакана южной пасты карри (оставшуюся пасту оставьте для другого использования) и обжаривайте, помешивая, до тех пор, пока она слегка не потемнеет и не перестанет пахнуть сырым, 2-3 минуты.

3. Увеличьте огонь в воке до средне-сильного и добавьте свинину; перемешайте, разминая мясо на мелкие кусочки и покрывая его карри-пастой. Обжаривайте, помешивая, пока свинина не перестанет быть розовато-сырой, 2-3 минуты. Добавьте сахар и 1 столовую ложку рыбного соуса; продолжайте обжаривать, помешивая, чтобы приправы равномерно распределились, свинина полностью прожарилась, а вкус стал более насыщенным, 2-3 минуты. Попробуйте и добавьте оставшуюся 1 столовую ложку рыбного соуса по вкусу. (Цель — получить острое, соленое послевкусие. Готовая свинина должна приобрести насыщенный коричневый, слегка желтоватый цвет. Можно немного пережарить, и это будет нормально.)

4. Снимите вок с огня и добавьте большую часть ломтиков чили и листьев лайма. Переложите на тарелку, оставив лишний жир, если хотите. Сверху посыпьте оставшимися ломтиками чили и листьями лайма для аромата и изысканности. Подавайте немедленно.

Сделайте заранее

Пасту для южного карри можно приготовить за две недели до подачи и хранить в герметичном контейнере в холодильнике. Остатки карри можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Не спешите готовить пасту карри. Держите её на плите, пока она не перестанет пахнуть сырой пищей, прежде чем добавлять остальные ингредиенты. На этом этапе формируется глубокий, многогранный вкус, который и определяет готовое карри. 

Рекомендуемое сочетание

Холодный, освежающий пильзнер, например, Firestone Walker Pivo Pils.

https://www.foodandwine.com/kua-kling-12062231