Длительное процеживание превращает жирный греческий йогурт в густой сливочный соус,

который одинаково хорошо сочетается с теплым хлебом, жареными овощами или мясом, приготовленным на гриле.

• Этот лабне, приготовленный всего лишь из жирного греческого йогурта, лимонного сока и соли, превращает горсть простых ингредиентов в пикантный сливочный соус.
• Конечная консистенция зависит от времени процеживания, поэтому вы можете получить достаточно мягкую массу для обмакивания или достаточно густую, чтобы намазывать ее как сливочный сыр.
• Храните его в холодильнике до пяти дней и подавайте с теплым хлебом, овощами или жареным мясом, полив оливковым маслом и посыпав любимым сочетанием трав, специй и орехов.

Этот восхитительно пикантный и невероятно нежный лабне от Айеши Нурджаджи, шеф-повара ресторанов Shuka и Shukette в Нью-Йорке, — классическая холодная закуска . «Если бы мне пришлось выбрать одну закуску, которая навсегда осталась бы в моем меню, это была бы именно она. Она была основным блюдом в меню обоих моих ресторанов, и никуда не денется», — говорит она. «Лабне обладает идеальной густой, кремовой текстурой с едва уловимой кислинкой, которая прекрасно сочетается практически со всем, что вы к нему добавите».

Иногда называемый йогуртовым сыром, этот рецепт позволяет получить пасту с чистым йогуртовым вкусом, легкой молочной сладостью и достаточным количеством соли для сбалансированного вкуса. Нурджая рекомендует сбрызнуть лабне оливковым маслом и украсить его специями, травами или орехами по вашему выбору. Подавать с теплой питой, лепешкой или хрустящим хлебом . Он также прекрасно сочетается с жареными овощами и мясом на гриле и станет отличным дополнением к вашей тарелке мезе.

Что такое лабне?

По своей сути, лабне — это не что иное, как йогурт, процеженный до густой консистенции, позволяющей намазывать его, в результате чего остается насыщенная основа с концентрированным йогуртовым вкусом. Традиционно йогурт смешивают с солью не только для придания вкуса лабне, но и для ускорения процеживания путем извлечения сыворотки посредством осмоса. Использование греческого йогурта ускоряет процесс процеживания, поскольку он уже частично процежен. Этот вариант приобретает дополнительную кислинку благодаря добавлению лимонного сока, который помогает молочным белкам образовать более прочную связь по мере высвобождения жидкости.

Достижение необходимой толщины

Прелесть приготовления домашнего лабне в том, что вы сами контролируете его конечную густоту: чем дольше йогурт процеживается, тем гуще он становится. Для более мягкого лабне, подходящего для соуса, процеживайте его около 24 часов. Если вы предпочитаете более густую консистенцию, почти как у сливочного сыра, продлите процеживание до 48 часов.

Лабне

Ингредиенты

• 1 кварта натурального греческого йогурта из цельного молока

• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока

• 1 столовая ложка кошерной соли

• Оливковое масло первого отжима для заправки.

Направления

1. В большой миске смешайте йогурт, лимонный сок и соль до однородной массы.

2. Застелите дуршлаг двумя слоями марли, оставив несколько сантиметров припуска. Переложите йогуртовую смесь из миски в марлю и соберите припускающиеся края сверху, чтобы закрыть смесь. Вымойте миску и поместите дуршлаг внутрь миски. Поставьте йогуртовую смесь в холодильник до загустения и получения консистенции, позволяющей намазывать, минимум на 24 часа или максимум на 48 часов.

3. Для подачи выложите лабне в миску. С помощью ложки сделайте на поверхности лабне узоры. Сбрызните оливковым маслом.

Сделайте заранее

Хранить в герметичном контейнере в холодильнике до пяти дней. Хранить в прохладном месте и не оставлять при комнатной температуре более чем на два часа.

Для более длительного хранения сформируйте из лабне небольшие шарики и полностью погрузите их в оливковое масло с травами в герметичном контейнере. В таком виде они прекрасно сохранятся в холодильнике в течение двух-трех недель. Обратите внимание, что масло застынет при охлаждении.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Не пугайтесь количества соли. Часть её вытекает вместе с сывороткой.
• Обязательно используйте греческий йогурт с высоким содержанием жира, как указано в рецепте — йогурты с пониженным содержанием жира не загустеют должным образом. Для получения идеально гладкого и ультра-кремового лабне наш тестовый ресторан считает лучшим выбором йогурт Fage, поскольку другие марки часто становятся немного меловыми или зернистыми после полного процеживания.
• В качестве варианта, после процеживания добавьте чеснок, заатар, свежую зелень, например, укроп или мяту, или щепотку хлопьев чили, чтобы придать напитку более насыщенный вкус.

Этот рецепт разработала Айеша Нурджая; текст написала Джоди Каутцманн.

 https://www.foodandwine.com/labneh-12196274