Рагу ди Сальсичча (Рагу с колбасой) с Тахарином

В ресторане Casa di Langa в Пьемонте шеф-повар Даниэль Зейлинга готовит рагу из колбасы и телятины со свежим томатным соком, которое подается с тахарином — свежей пастой из Пьемонта с высоким содержанием яичных желтков и муки, что придает ей золотистый оттенок.

 Рагу ди Сальсичча (Рагу с колбасой) с Тахарином

Ингредиенты

Рагу

• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима, плюс еще немного для подачи

• 10 унций мягкой итальянской колбасы, без оболочки

• 6 унций 90% постного телячьего фарша

• 1 маленькая (6 унций) белая луковица, мелко нарезанная (около 1 1/2 стакана )

• 3 средних стебля сельдерея (около 4 унций), очищенных и мелко нарезанных (около 3/4 стакана )

• 2 небольшие моркови (около 3 1/2 унций), очищенные и мелко нарезанные (около 1/2 стакана )

• 1 чайная ложка мелкой морской соли, плюс еще по вкусу

• 1/2 чайной ложки черного перца, плюс еще по вкусу

• 1/3 стакана сухого белого вина (например, Арнеис)

• 1 3/4 стакана воды

• 3/4 стакана томатного сока (например, Campbell's) (1 банка [5 1/2 унций])

• 3 (5-дюймовые) веточки тимьяна

• 2 свежие лавровые листья

• 1 (5-дюймовая) веточка шалфея

• 1 (5-дюймовая) веточка розмарина

Таджарин

• 1 1/3 стакана муки тонкого помола (например, Caputo) (около 7 3/4 унций ), плюс еще немного для посыпки

• 1/4 стакана муки 00 (например, Caputo) (около 1 1/8 унции ), плюс еще немного для посыпки

• 14 большие яичные желтки

Дополнительные ингредиенты

• 4 кварты воды

• 1/4 стакана мелкой морской соли

Направления

Приготовить рагу

1. Нагрейте масло в голландской духовке среднего размера на среднем огне. Добавьте колбасу и телятину; готовьте, часто помешивая, чтобы мясо разделилось на мелкие крошки, пока мясо не подрумянится, 6–8 минут. Добавьте лук, сельдерей, морковь, соль и перец; готовьте, часто помешивая, пока овощи не размягчатся, но не карамелизируются, около 8 минут. Добавьте вино; готовьте, помешивая, чтобы соскоблить подрумяненные кусочки со дна голландской духовки, пока оно почти полностью не испарится, около 2 минут. Добавьте 1 3/4 стакана воды и томатного сока. Используя кухонную бечевку, свяжите вместе тимьян, лавровый лист, шалфей и розмарин, чтобы сформировать букет гарни; добавьте в голландскую духовку. Доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до слабого; накройте крышкой и варите на медленном огне, периодически помешивая, пока ароматы не смешаются, около 2 часов. Выньте и выбросьте букет гарни. Приправьте дополнительной солью и перцем по вкусу. Держите рагу в тепле на слабом огне до готовности к использованию.

Пока рагу готовится, приготовьте таджарин.

1. Взбейте вместе муку из манной крупы и муку 00 в большой миске; переложите на чистую большую рабочую поверхность. Сделайте углубление диаметром около 5 дюймов в центре мучной смеси. Добавьте яичные желтки в углубление и взбейте вилкой, чтобы разбить желтки. Используя вилку, протолкните часть мучной смеси с внутреннего края углубления в яйца и взбейте вилкой, пока она не смешается. Продолжайте добавлять мучную смесь в яйца и взбивать вилкой, пока не сформируется мохнатое тесто.

2. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным, около 10 минут. Сформировать шар и плотно завернуть в полиэтиленовую пленку; дать отдохнуть при комнатной температуре не менее 1 часа или до 3 часов.

3. Разверните тесто и разделите его на 4 части. Работая с одной частью теста за раз (и держа оставшиеся части накрытыми полотенцем), раскатайте тесто до толщины 1/3 дюйма. Раскатайте раскатанное тесто через паста-машину с роликами на самой широкой установке. Сложите тесто пополам поперек и снова раскатайте через паста-машину, пока тесто не станет таким же широким, как паста-машина (примерно 5-5 1/2 дюйма). Продолжайте раскатывать тесто через паста-машину, уменьшая ширину роликов на 1 установку за раз, пока тесто не будет раскатано до установки 3 (четвертая самая тонкая установка), посыпая тесто мукой 00 по мере необходимости, чтобы предотвратить прилипание.

4. Посыпьте обе стороны теста мукой 00 и сложите пополам поперек. Начиная со сложенного края, очень свободно скатайте тесто в рулет, чтобы сформировать длинные спиральные полоски. Разрежьте рулет поперек на куски шириной 1/8 дюйма. Разверните рулет; посыпьте мукой 00 и разрежьте полоски пасты пополам поперек, чтобы сформировать куски длиной около 12-14 дюймов. Сформируйте полоски пасты в небольшие пучки или гнезда и переложите на противень с бортиками, посыпанный манной мукой; накройте полиэтиленовой пленкой. Повторите процесс с оставшимися 3 порциями теста.

5. Доведите 4 кварты воды до кипения в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте соль и снова доведите до кипения. Добавьте таджарин; готовьте, периодически помешивая, до состояния аль денте, 2–3 минуты. Используя сито с мелкой проволочной сеткой или пауком, достаньте таджарин из воды и добавьте его в рагу в голландской духовке. Готовьте, не накрывая крышкой, на среднем огне, часто помешивая, пока рагу слегка не загустеет и не покроет таджарин, 2–3 минуты. Равномерно распределите смесь по 4–6 мискам. Слегка сбрызните дополнительным маслом и сразу же подавайте.

6. Заметка с кухни Food & Wine Test

   Чтобы придать таджарину наилучший цвет, используйте яйца от кур, выращенных на пастбищах или в естественных условиях, с темно-оранжевыми желтками.

   Манную крупу и муку 00 можно найти в большинстве специализированных магазинов или в Интернете на сайте italianfoodonline.com .

   Сделать вперед

   Рагу можно приготовить за 2 дня и хранить в герметичном контейнере в холодильнике. Неприготовленный таджарин можно положить на посыпанный мукой противень, плотно закрыть и убрать в холодильник на 1 день или заморозить в пластиковых пакетах с застежкой-молнией на срок до 3 недель. (Пасту можно готовить прямо из замороженного состояния.)

   Предлагаемое сочетание

   Живая, ягодная Барбера: Fontanafredda Briccotondo.

https://www.foodandwine.com/recipes/ragu-di-salsiccia-sausage-ragu-with-tajarin