Гамбо из курицы и морепродуктов

Это сухопутное и морское гумбо от известного шеф-повара Тиффани Дерри приобретает глубину вкуса благодаря шоколадно-коричневому соусу ру и начинке из жареной бамии, колбасы андуй, курицы, синих крабов и креветок.

 Гамбо из курицы и морепродуктов

Ингредиенты

• 3/4 стакана рапсового масла

• 1 стакан муки общего назначения  (около 4 1/4 унций)

• 1 большая желтая луковица , нарезанная (около 2 стаканов)

• 2 больших стебля сельдерея  , нарезанных (около 1 стакана)

• 1 зеленый болгарский перец , нарезанный (около 1 стакана)

• 4 зубчика чеснока , мелко нарезанных (около 4 чайных ложек)

• 1 стакан томатного пюре  (из 1 банки [15 унций])

• 2 столовые ложки кошерной соли

• 1 столовая ложка черного перца

• 1 1/2 чайной ложки кайенского перца

• 1 1/2 чайной ложки лукового порошка

• 1 чайная ложка чесночного порошка

• 1 чайная ложка паприки

• 1 чайная ложка сушеных или свежих  листьев тимьяна

• 3 сушеных лавровых листа

• 4 кварты куриного бульона

• 1 фунт свежей или размороженной замороженной бамии , нарезанной ломтиками толщиной 1/4 дюйма (около 4 стаканов)

• 2 столовые ложки оливкового масла

• 1 1/2 фунта жареных  куриных грудок  и бедер без костей и кожи, нарезанных на кусочки толщиной 2,5 см (около 4 чашек)

• 8 унций колбасы «андуй»  (например, Zummo's), разрезанной пополам вдоль и нарезанной ломтиками толщиной 1/4 дюйма

• 2 (6 унций) сырых синих краба , очищенных и разрезанных на четвертинки

• 6 капель (около 1 1/2 чайной ложки) острого соуса  (например, Crystal или Louisiana), плюс еще немного для подачи

• 2 столовые ложки порошка филе , плюс еще немного для украшения

• 1 фунт сырых крупных креветок , очищенных и без вен

• 1 стакан нарезанной свежей петрушки 

• 3 зеленых лука , очищенных и тонко нарезанных, плюс еще немного для украшения

• Приготовленный жасминовый рис и кукурузный хлеб для подачи

Направления

1. Разогрейте духовку до 375°F. Нагрейте рапсовое масло в большой кастрюле на среднем огне до тех пор, пока оно не начнет мерцать, около 5 минут. Постепенно добавляйте муку, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока она не смешается. Готовьте, часто помешивая, пока ру не станет однородной и не приобретет шоколадно-коричневый цвет, около 15 минут. (Не забудьте соскребать дно кастрюли, помешивая, чтобы ру не подгорел.)

2. Добавьте лук, сельдерей, болгарский перец и чеснок в ру; готовьте, периодически помешивая, пока овощи не размягчатся, около 10 минут. Добавьте томатное пюре, соль, черный перец, кайенский перец, луковый порошок, чесночный порошок, паприку, тимьян и лавровый лист; перемешайте до однородности. Постепенно добавляйте бульон, пока он не станет однородным. Доведите до кипения на среднем огне, периодически помешивая. Уменьшите огонь до средне-слабого и варите на медленном огне, не накрывая крышкой, периодически помешивая, 20 минут, снимая масло и белые частицы, которые всплывут на поверхность.

3. Смешайте бамию и оливковое масло на большом противне с бортиками, чтобы равномерно распределить. Распределите ровным слоем и запекайте в предварительно разогретой духовке, пока бамия не станет слегка сухой и твердой на ощупь, 15–20 минут.

4. Добавьте жареную бамию, курицу и колбасу андуй в кастрюлю; варите на среднем огне, периодически помешивая, пока не прогреется, около 25 минут. Добавьте крабов и острый соус; готовьте, пока крабы не станут ярко-красными, около 5 минут. Быстро добавьте порошок филе, чтобы не было комков. Добавьте креветки, петрушку и зеленый лук. Выключите огонь; дайте постоять, не накрывая крышкой, пока креветки не станут розовыми и не прожарятся, от 5 до 7 минут. Удалите и выбросьте лавровый лист.

5. Для подачи разлейте гумбо по неглубоким мискам и положите сверху по полной ложке риса. Украсьте зеленым луком и порошком филе. Подавайте с дополнительным рисом, кукурузным хлебом и дополнительным острым соусом.

6. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Для более насыщенного морепродуктами гумбо замените половину куриного бульона на бульон из морепродуктов или рыбы. Чтобы почистить голубых крабов, снимите верхний панцирь и фартук (треугольную часть на спине), удалите жабры и промойте. Порошок филе, приготовленный из листьев сассафраса, можно приобрести в специализированных магазинах специй или на сайте myspicesage.com .

   Методы приготовления пищи

   Первый шаг в приготовлении гумбо — это приготовление хорошего ру. Ру является одновременно загустителем и ароматизатором во многих креольских блюдах, включая гумбо. Постоянное взбивание смеси муки и масла способствует равномерному потемнению и предотвращает подгорание снизу. Внимательно следите за ру, так как он может превратиться из насыщенного шоколадно-коричневого цвета в подгоревший всего за несколько минут.

   Предлагаемое сочетание

   Чтобы сбалансировать остроту колбасы «андуй», кайенского перца и острого соуса, выберите насыщенный темно-коричневый эль, например, Turbodog от Abita Brewing Company.

   Сделать вперед

   Гамбо можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.

https://www.foodandwine.com/recipes/seafood-gumbo