Гамбо с курицей, креветками и колбасой Андуй

Бульон, приправленный панцирями креветок и обжаренными кусочками курицы, является основой этого насыщенного гумбо от бывшего редактора F&W по еде Марсии Кизель. Глубоко обжаренный ру, окра и порошок филе добавляют вкус и густоту.

 Гамбо с курицей, креветками и колбасой Андуй

Ингредиенты

• 2/3 стакана плюс 1 столовая ложка растительного масла

• 2 фунта средних креветок, очищенных и без вен, панцири сохранить

• 2 фунта куриных крылышек

• Соль и свежемолотый перец

• 2 столовые ложки томатной пасты

• 4 кварты куриного бульона или бульона с низким содержанием натрия

• 3 лавровых листа

• 6 целых куриных ножек

• 1 стакан муки общего назначения

• 8 крупных зубчиков чеснока, мелко нарезанных

• 6 крупных перьев зеленого лука, белые и зеленые части тонко нарезать по отдельности

• 4 средних стебля сельдерея, нарезанных кубиками по 1/2 дюйма

• 2 больших испанских лука, крупно нарезанных

• 2 средних зеленых перца, нарезанных кубиками по 1/2 дюйма

• 1 фунт копченой колбасы «андуй», половину мелко нарезанной, половину нарезанной кружочками толщиной 1/4 дюйма

• 2 чайные ложки сушеного тимьяна

• 1 чайная ложка кайенского перца

• 1 фунт бамии, стебли обрезать, нарезать кружочками толщиной 1/2 дюйма

• 3 столовые ложки порошка филе (см. Примечание)

Направления

1. В большой тяжелой кастрюле разогрейте 1 столовую ложку растительного масла. Добавьте отложенные панцири креветок и куриные крылышки, приправьте солью и перцем и готовьте на умеренно сильном огне, периодически помешивая, пока куриные крылышки не подрумянятся, около 10 минут. Добавьте 1 столовую ложку томатной пасты и готовьте, помешивая, пока она не станет блестящей, около 2 минут. Медленно влейте бульон, помешивая деревянной ложкой, чтобы удалить все подрумяненные кусочки со дна кастрюли. Добавьте лавровый лист и доведите до кипения. Снимите пену с поверхности бульона, убавьте огонь до слабого и варите в течение 1 1/2 часа, периодически снимая пену.

2. Добавьте куриные ножки в бульон и варите на медленном огне до готовности, около 40 минут. Процедите бульон в жаропрочную миску и переложите куриные ножки на большую тарелку. Когда ножки достаточно остынут, чтобы с ними можно было работать, снимите мясо и выбросьте кожу и кости. Разорвите мясо на куски по 2 дюйма и отложите в сторону. Снимите жир с поверхности бульона и сохраните бульон.

3. В большой эмалированной чугунной кастрюле размешайте оставшиеся 2/3 стакана растительного масла с мукой до однородной массы. Готовьте масло и муку на умеренно слабом огне, постоянно помешивая, пока не образуется темно-коричневая ру, около 25 минут. Добавьте чеснок, белую часть зеленого лука, сельдерей, лук, зеленый перец и мелко нарезанную колбасу андуй. Готовьте на слабом огне, периодически помешивая, пока овощи не размягчатся, около 15 минут. Добавьте тимьян, кайенский перец, 1 чайную ложку соли и 1/4 чайной ложки перца и готовьте, помешивая, в течение 2 минут. Добавьте оставшуюся 1 столовую ложку томатной пасты и готовьте, помешивая, в течение 1 минуты. Постепенно влейте отложенный бульон, взбивая. Варите на слабом огне в течение 1 часа, периодически снимая пену.

4. Добавьте бамию и варите на медленном огне до готовности, около 8 минут. Добавьте отложенную измельченную курицу и кружочки андуйе и варите на медленном огне 10 минут. Приправьте гумбо солью и перцем. Добавьте креветки и варите на медленном огне 1 минуту. Выключите огонь и дайте гумбо постоять несколько минут. Добавьте порошок филе и зеленый лук и подавайте горячим.

Сделать вперед

Рецепт можно приготовить заранее, используя Шаг 3, за 3 дня и хранить в холодильнике. Разогрейте осторожно и приступайте.

Примечания

Порошок филе готовят из молотых сушеных листьев сассафраса. Он действует как загуститель для рагу и должен добавляться в самом конце, чтобы избежать чрезмерного загустения. Он продается в отделе специй большинства супермаркетов.

Подавать с

Белый рис.

Предлагаемое сочетание

Охладите этот пряный гумбо недорогим, терпким, фруктовым белым вином, например, Pinot Grigio, или легким латиноамериканским пивом, например, Cerveza-Aguila.

https://www.foodandwine.com/recipes/chicken-shrimp-and-andouille-gumbo