Говяжья солонина с капустой

Солонину нужно долго и медленно томить, но ее приготовление в значительной степени не требует участия человека. Здесь мы соблюдаем традицию, сочетая соленое мясо со сладкой капустой, картофелем, морковью и репой для блюда в одной кастрюле, требующего всего полчаса активного рабочего времени — идеально для Дня Святого Патрика или любого другого прохладного дня.

Солонина с капустой — классика Дня Святого Патрика , но может показаться, что готовить ее чаще, чем раз в год, слишком хлопотно. Этот рецепт в одной кастрюле изменит ваше мнение: томленое на плите с нашей собственной смесью приправ (не пакетиком, который идет с вашей солониной), мясо и овощи становятся ароматными и нежными менее чем за три часа. Насыщенный, пикантный горчичный соус со сметаной и рубленой петрушкой добавляет пикантную яркость этому простому и сытному блюду.

• Как лучше всего приготовить солонину?

  Коммерчески доступная солонина почти всегда представляет собой грудинку, кусок, который содержит много соединительной ткани и должен быть приготовлен на слабом огне и медленно, чтобы хрящи разрушились и мясо стало нежным. Варка или томление в жидкости, как мы делаем здесь, является традиционным подходом: солонина выходит из долгого томления восхитительно нежной и жирной. Использование мультиварки или запекание или обжаривание мяса при низкой температуре также являются хорошими вариантами для солонины из груди.
  

• В чем разница между солониной и пастрами?

  Оба вида говядины, засоленной и приправленной, — и вкусные деликатесы, которые часто подают, наваливая их на сэндвич. Но даже помимо их происхождения и соответствующей культурной значимости, между солониной и пастрами есть некоторые ключевые различия . Они, как правило, изготавливаются из разных частей коровы: солонину обычно готовят из грудинки «плоской», более постной (и да, более плоской) части куска; пастрами иногда готовят из другой мышцы в грудинке, «пойнта» или «декле», а иногда из жирного пупочного отреза. И в то время как солонину часто просто варят, пастрами коптят и готовят на пару.

 Говяжья солонина с капустой

Ингредиенты

• 1 ( 4 фунта ) грудинка солонины , желательно из центральной части, рассол и пакетик с приправами выбросить
  

• 4 ( 5-дюймовые ) веточки тимьяна
  

• 2 чайные ложки цельных семян кориандра
  

• 3 сушеных лавровых листа

• 1 небольшой (около 2 фунтов ) кочан зеленой капусты , нарезанный на дольки по 3 дюйма, оставив кочерыжку нетронутой
  

• 1 1/2 фунта молодого картофеля , очищенного и разрезанного пополам вдоль, если он большой

• 6 средних (по 2 унции каждая) морковок , очищенных, разрезанных пополам по диагонали и пополам вдоль, если они большие

• 3 средних (по 4 унции каждая) репы с фиолетовой верхушкой , очищенных и разрезанных на восемь частей 

• 2 чайные ложки кошерной соли , разделенные

• 3/4 чайной ложки черного перца , разделенного

• 1/2 стакана сметаны

• 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки с плоскими листьями , плюс еще немного для украшения

• 2 столовые ложки цельнозерновой горчицы

• 1 столовая ложка дижонской горчицы

• 1 1/2 чайной ложки вустерширского соуса

Направления

1. Положите солонину, тимьян, кориандр и лавровый лист в большую (около 10 кварт) жаровню; добавьте холодной воды, чтобы покрыть на 1 дюйм (10–12 чашек). Доведите до кипения на среднем огне; убавьте огонь до среднего и готовьте, частично накрыв крышкой, время от времени снимая пену, пока говядина не станет мягкой, прокалываемой вилкой, около 2 часов.

2. Добавьте капусту, картофель, морковь, репу, 1 1/2 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки перца в говяжью смесь. Увеличьте огонь до средне-высокого; готовьте, частично накрыв крышкой, пока овощи не станут аль денте, 25–30 минут. Снимите с огня; дайте постоять, накрыв крышкой, пока овощи не станут мягкими при прокалывании вилкой, около 10 минут.

3. Тем временем смешайте в небольшой миске сметану, петрушку, цельнозерновую горчицу, дижонскую горчицу, вустерширский соус и оставшиеся 1/2 ч. л. соли и 1/4 ч. л. перца. Отставьте в сторону.

4. Переложите солонину на разделочную доску; нарежьте против волокон на ломтики толщиной 1/2 дюйма. Переложите на блюдо. Используя шумовку; переложите овощи на блюдо, выбросив лавровый лист и веточки тимьяна. Вылейте 1/4 стакана жидкости, в которой готовилась говядина, на овощи. Украсьте дополнительной петрушкой и подавайте с горчичным соусом.

5. Заметки с кухни Food & Wine Test

   После того, как говядина будет готова, переложите ее на разделочную доску и нарежьте, как стейк — против волокон, перпендикулярно параллельным линиям, проходящим через мясо. Используйте длинный острый нож для нарезки или нож шеф-повара, чтобы нарезать самые тонкие и нежные ломтики.

   Сделать вперед

   Если у вас осталась говядина, переложите ее вместе с жидкостью, в которой она готовилась, в герметичный контейнер, поставьте на ночь в холодильник, а затем разогрейте ее в жидкости, пока внутренняя температура мяса не достигнет 165 °F.

https://www.foodandwine.com/corned-beef-and-cabbage-6745814