Золотистые, маслянистые и невероятно слоеные круассаны требуют качественных ингредиентов, хорошей техники и большого терпения — но они того стоят.

Тесто для круассанов на сливочном масле

Ингредиенты

• 4 стакана муки общего назначения (около 17 унций) плюс еще по мере необходимости

• 1/4 стакана плюс 1 чайная ложка сахарного песка, разделенных

• 2 1/2 чайной ложки мелкой морской соли

• 2/3 стакана теплой воды (от 100°F до 110°F)

• 1 столовая ложка активных сухих дрожжей (из 2 [1/4-унциевых] пакетиков)

• 1 1/2 стакана плюс 3 столовые ложки холодного несоленого европейского масла (например, Эчире) (13 1/2 унций), разделенного

• 1/2 стакана цельного молока

Направления

1. Смешайте муку, 1/4 стакана сахара и соль в средней миске; отставьте в сторону. Смешайте 2/3 стакана теплой воды, дрожжи и оставшуюся 1 чайную ложку сахара в чаше миксера с насадкой для теста. Дайте постоять до образования пены, около 5 минут. Тем временем положите 3 столовые ложки масла в миску, пригодную для микроволновки, неплотно накройте бумажным полотенцем и поставьте в микроволновку на высокую мощность, пока не растает, около 30 секунд. (Оставшееся масло храните в холодильнике.)

2. Добавьте растопленное масло и молоко в дрожжевую смесь. При работающем миксере на низкой скорости постепенно добавляйте мучную смесь в дрожжевую смесь, взбивая до тех пор, пока сухие ингредиенты не смешаются, около 6 минут. Увеличьте скорость до средне-низкой и взбивайте, пока тесто не станет гладким, эластичным и липким, около 8 минут. Сформируйте из теста шар; слегка приплюсните. Положите тесто на слегка посыпанную мукой большую тарелку; плотно заверните в полиэтиленовую пленку. Поставьте в холодильник минимум на 2 часа или до 8 часов или на ночь для большего вкуса.

3. Поместите оставшиеся 1 1/2 стакана холодного масла между двумя листами пергаментной бумаги; дайте постоять при комнатной температуре 10 минут. Используя скалку, разотрите масло, чтобы оно стало плоским и слегка размягчилось. Снимая и заменяя пергамент по мере необходимости, используйте скребок и скалку, чтобы сформировать из масла квадратный блок размером 7 1/2 дюйма одинаковой толщины. Охладите между листами пергаментной бумаги в течение 15 минут.

4. Разверните охлажденное тесто и переложите на слегка посыпанную мукой поверхность. Слегка посыпьте мукой верх теста. Раскатайте в квадрат со стороной 12 дюймов; стряхните излишки муки. Снимите и выбросьте верхний лист пергаментной бумаги с блока масла. Используя нижний лист пергаментной бумаги в качестве ручек и повернув блок масла на 45 градусов, переверните масло на середину квадрата теста. (Масло будет в форме ромба, оставляя углы квадрата теста открытыми.) Снимите и выбросьте пергаментную бумагу. Используя скалку и начиная с края блока масла, раскатайте каждый угол теста от центра, пока он не станет 8 дюймов в длину (около 1/16 дюйма толщиной), посыпая мукой по мере необходимости. Стряхните излишки муки. Сложите один удлиненный угол теста вверх и над блоком масла, аккуратно растягивая в квадрат, чтобы полностью покрыть масло. Повторите с оставшимися углами теста, создав четыре слоя тонко растянутого теста, покрывающего блок масла.

5. Слегка посыпьте мукой рабочую поверхность, если необходимо. Прижмите скалку к тесту, чтобы создать углубления, равномерно распределив масло. Раскатайте тесто в гладкий прямоугольник размером 24 на 12 дюймов. Начиная с одной короткой стороны, сложите тесто втрое, как письмо. Переложите на слегка посыпанный мукой противень. Плотно накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник до затвердения, примерно на 45 минут. Повторите процесс раскатывания, складывания и охлаждения два раза. Продолжайте готовить классические круассаны .

6. Поддержание температуры масла на правильном уровне может сделать или испортить этот рецепт теста для круассанов. Если оно слишком теплое, оно рискует расплавиться в тесте, что не приведет к получению хрустящих, хлопьевидных слоев, которые вы ищете. При необходимости проверьте температуру масла перед началом процесса ламинирования; она должна быть около 55ºF.

   Сделать вперед

   Блок масла (шаг три) можно плотно обернуть в пластиковую пленку и хранить в холодильнике до двух недель. Дать постоять при комнатной температуре, пока не станет пластичным, около 10 минут, прежде чем приступать к ламинированию.

https://www.foodandwine.com/recipes/all-butter-croissant-dough