Неоклассический салат из морепродуктов
Ингредиенты
Винегрет
1/4 стакана свежего лимонного сока (из 2 лимонов)
1 столовая ложка красного винного уксуса
1/2 чайной ложки дижонской горчицы
3/4 стакана оливкового масла первого отжима
1 1/2 чайной ложки кошерной соли , разделенной
1/8 чайной ложки свежемолотого белого перца , плюс еще по вкусу
Щепотка кайенского перца
Салат
1 ( 1 1/2 фунта ) живой омар
6 унций средних морских гребешков (около 7 гребешков)
6 унций кальмаров (трубки и маленькие щупальца), щупальца отделены
18 маленьких мидий , очищенных и без бородок
1 средний лук-шалот , измельченный
1 столовая ложка мелко нарезанного свежего базилика
1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки
1 столовая ложка измельченного свежего зеленого лука , разделенного
1 небольшой кочан фризе , очищенный и разделенный на целые листья
1 небольшой кочан красного дуболистного салата , очищенного и разделенного на целые листья
1 среднего размера твердый спелый авокадо
Тонкие полоски лимонной цедры (по желанию)
Направления
Приготовьте винегрет.
Взбейте вместе лимонный сок, уксус и горчицу в небольшой миске. Медленно взбейте в масле; приправьте 3/4 ч. л. соли, белым перцем и кайенским перцем. Отставьте винегрет в сторону.
Приготовить салат.
Наполните большую миску льдом и водой; отставьте в сторону. Доведите большую кастрюлю с водой до кипения на сильном огне. Положите лобстера в воду головой вперед и готовьте, пока лобстер не станет ярко-красным, а термометр для мяса, вставленный в центр хвоста, не покажет 140°F, около 10 минут. Переложите лобстера в ледяную ванну и дайте остыть около 10 минут.
Тем временем наполните отдельную большую кастрюлю водой на 1 дюйм. Поместите в кастрюлю расширяемую металлическую корзину для пароварки и доведите воду до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до среднего, чтобы поддерживать кипение. Добавьте гребешки в корзину для пароварки; накройте крышкой и готовьте, пока они не станут белыми, непрозрачными и слегка твердыми, 2–3 минуты. Переложите на большую тарелку. Добавьте кальмаров в корзину для пароварки; накройте крышкой и готовьте до готовности, 1 минуту для щупалец и 3 минуты для трубочек. Переложите на тарелку с гребешками. Добавьте мидии в корзину для пароварки; накройте крышкой и готовьте, пока ракушки не раскроются, около 3 минут. Переложите мидии в среднюю миску, выбросив все мидии, которые не раскрылись. Охладите морепродукты, не накрывая крышкой, до полного охлаждения, около 30 минут.
Разрежьте хвост омара вдоль через верхнюю часть панциря кухонными ножницами. Большими и указательными пальцами аккуратно раздвиньте половинки панциря, отделите мясо от панциря и выбросьте панцирь. Чтобы отделить мясо от клешни, пошевелите меньшую шарнирную часть каждой клешни, чтобы отделить ее. Разломайте клешни с помощью молотка или инструмента для раскалывания омаров, расколов одну сторону, а затем переверните, чтобы расколоть другую сторону, и удалите мясо. Нарежьте мясо клешни и хвоста поперек на ломтики толщиной 1/2 дюйма. Положите мясо клешни в большую миску, а мясо хвоста — в маленькую миску.
Нарежьте гребешки горизонтально на кружочки толщиной 1/4 дюйма. Нарежьте трубочки кальмаров поперек на кольца толщиной 1/4 дюйма, оставив щупальца целыми. Выньте мидии из раковин и выбросьте раковины. Добавьте гребешки, кальмары и мидии к мясу клешней омара в миске. Добавьте лук-шалот, базилик, петрушку, 1/2 столовой ложки зеленого лука и 1/2 стакана винегрета. Посыпьте оставшимися 3/4 чайной ложки соли. Приправьте дополнительным белым перцем по вкусу. Накройте и поставьте в холодильник смесь гребешков и мясо хвоста омара не менее чем на 15 минут или до 1 часа.
Добавьте фризе и дуболистный салат в смесь с гребешками и аккуратно перемешайте, чтобы покрыть. Выложите 1 полную чашку смеси с гребешками в центр 4 больших тарелок. Очистите и разрежьте авокадо на четвертинки; каждую четвертинку тонко нарежьте вдоль. Слегка смажьте авокадо винегретом. Перемешайте мясо хвоста омара с 2 столовыми ложками винегрета и разложите 2–3 ломтика с одной стороны смеси с гребешками. Разложите одну четвертую часть ломтиков авокадо с противоположной стороны.
Украсьте салаты полосками лимонной цедры, если используете, и оставшейся 1/2 ст. л. зеленого лука. Подавайте оставшийся винегрет отдельно.
Предлагаемое сочетание
Вино лимонное, точный Совиньон Блан: Amici Sonoma County
Примечания
По мере того, как шалот маринуется, его вкус становится мягче. Для более яркого шалота добавьте его в смесь морепродуктов непосредственно перед тем, как смешивать с зеленью на шаге 6.
Стопка маслянистых гребешков, соленых мидий и сладкого лобстера мгновенно сделала салат Альфреда Портале в Gotham Bar and Grill хитом. Его более современная подача все еще основана на понимании деликатной природы морепродуктов. Приготовление каждого компонента по отдельности предотвращает пережаривание кусочков и позволяет избежать смешивания вкусов. Результат взрывается свежестью. Если вы охлаждаете смесь морепродуктов более 1 часа во время приготовления, сохраните лук-шалот до готовности к подаче, чтобы он оставался хрустящим.
https://www.foodandwine.com/neoclassic-seafood-salad-alfred-portale-7501406
Комментариев нет:
Отправить комментарий