Плетеная лазанья с прошутто и соусом из свежего шпината

Эта лазанья идеально подходит для: демонстрации себя. Паста ручной работы от лучшего нового шеф-повара F&W 2005 года Лаклан Маккиннон-Паттерсон требует некоторой практики, чтобы довести ее до совершенства, но готовый продукт, сплетенный вокруг щедрой начинки из сыра и прошутто (или грибного дюкселя, если вы предпочитаете вегетарианский вариант) и подаваемый с ярким шпинатным соусом, — это абсолютное потрясение.

 Плетеная лазанья с прошутто и соусом из свежего шпината

Ингредиенты

Листы пасты

• 2 1/2 стакана муки 00 (например, Antimo Caputo Chef's Flour Soft Wheat Flour Tipo «00») или универсальной муки (около 11 1/2 унций), а также еще немного для посыпки

• 2 больших яйца

• 3 больших яичных желтка

• 1-2 столовые ложки воды

• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима, плюс немного для смазывания форм

• Мелкая морская соль, для подсоливания воды

Начинка для лазаньи

• 6 унций сыра Пармиджано-Реджано, разломленного на большие куски (около 1 1/2 стакана)

• 1 фунт высококачественного цельномолочного сыра рикотта (например, Galbani) (около 2 стаканов)

• 6 унций тонко нарезанной ветчины прошутто (около 1 1/4 стакана)

• 2 столовые ложки жирных сливок

• 2 чайные ложки мелко нарезанного свежего розмарина

• Мелкая морская соль по вкусу

Шпинатный соус

• 5 унций свежего молодого шпината (около 5 чашек)

• 1/2 стакана воды и еще немного

• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима

• 1/2 чайной ложки мелкой морской соли, плюс еще немного для подсоливания воды

Дополнительные ингредиенты

• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

Направления

Сделайте листы пасты.

1. Измельчите муку, яйца, яичные желтки, 1 столовую ложку воды и масло в кухонном комбайне до тех пор, пока смесь не станет равномерно увлажненной, напоминающей кускус и слипающейся при защипывании, добавляя оставшуюся 1 столовую ложку воды, если необходимо, чтобы смочить тесто, около 20 секунд. Выложите тесто на чистую рабочую поверхность. Сформируйте шар и месите до однородности, около 3 минут. Плотно заверните тесто в полиэтиленовую пленку. Дайте постоять при комнатной температуре не менее 1 часа 30 минут или до 4 часов.

2. Установите ролики машины для пасты на самую широкую установку. Разверните тесто и разрежьте пополам. Снова заверните одну половину теста. С помощью скалки или рук раскатайте нераспакованную часть теста до толщины 1/3 дюйма. Раскатайте тесто в машине для пасты, посыпая тесто мукой по мере необходимости, чтобы предотвратить прилипание. Сложите тесто пополам поперек; снова раскатайте в машине для пасты. Продолжайте складывать тесто пополам поперек и снова раскатывать, пока оно не станет таким же широким, как ролики для пасты (от 5 до 6 дюймов), 1 или 2 раза. Обрежьте тесто по мере необходимости, чтобы сделать ровные стороны. Когда ширина будет достигнута, пропустите лист теста через самую широкую установку еще раз, чтобы обеспечить равномерную толщину теста. Уменьшите ширину роликов на одну установку и раскатайте тесто через ролики. Измерьте длину теста и обрежьте до 32 дюймов, оставив обрезки. Продолжайте раскатывать тесто (не складывайте его заново) через машину для пасты, уменьшая ширину роликов по одной настройке за раз и обрезая до 32 дюймов между настройками, пока тесто не станет толщиной с 3 листа бумаги, а лист теста не будет весить приблизительно 6 унций. Обрежьте лист теста до прямоугольника размером 32 x 5 дюймов. Накройте лист теста и обрезки полиэтиленовой пленкой или полотенцем. Повторите процесс с оставшейся половиной теста, чтобы сформировать 2 (32 x 5 дюймов) листа теста и около 6 унций обрезков теста.

3. Доведите большую кастрюлю с водой до кипения и посолите ее. Добавьте 1 лист пасты в кипящую воду; варите 1 минуту. Используя паук и щипцы, аккуратно переложите пасту на противень, щедро смазанный маслом. Щедро смажьте пасту маслом, чтобы предотвратить слипание; сложите пополам крест-накрест. Повторите процесс с оставшимся листом пасты. Отложите в сторону.

Приготовьте начинку для лазаньи.

1. Измельчите кусочки пармезана-реджано в кухонном комбайне до мелкой крошки, около 30 секунд. Переложите половину сыра (около 3/4 стакана) в миску и оставьте для завершения лазаньи. Добавьте рикотту, прошутто, сливки и розмарин в кухонный комбайн; измельчите до однородной массы, а прошутто очень мелко измельчите, около 10 раз. Приправьте солью по вкусу. Переложите начинку в большой кондитерский мешок с отверстием 3/4 дюйма, вырезанным на кончике.

Соберите лазанью.

1. Смажьте маслом форму для хлеба размером 9 x 5 дюймов. Разверните листы пасты и расположите их параллельно, накладывая их друг на друга, чтобы получился слой пасты шириной 9 дюймов. Выстелите дно и две длинные стороны формы для хлеба пастой, оставив свисать на 5 дюймов с одной стороны и оставшиеся длинные концы с другой.

2. Выдавите полоску начинки толщиной 1 1/4 дюйма вдоль длинной стороны кастрюли с длинными концами пасты. Выдавите вторую полоску начинки параллельно первой, оставляя пространство в 1/2 дюйма с каждой стороны второй полосы. Аккуратно сложите длинные свисающие листы пасты вверх и поверх начинки; прижмите пасту вниз, чтобы охватить края начинки. (Это создает 2 длинных кармана начинки.) Выдавите 2 полосы начинки в «траншеи» пасты. Сложите длинные листы пасты обратно вверх и поверх начинки; осторожно прижмите, чтобы разгладить.

3. Повторите шаг 7 один раз, чтобы получилось 4 слоя начинки. Сложите 5-дюймовый выступ пасты вверх и закройте лазанью. Обрежьте листы пасты вдоль верхнего края формы для выпечки хлеба. Оберните форму для выпечки хлеба полиэтиленовой пленкой, прижав полиэтиленовую пленку непосредственно к поверхности лазаньи. Охладите до застывания, не менее 6 часов или до 24 часов.

Приготовьте шпинатный соус.

1. Доведите среднюю кастрюлю с водой до кипения и посолите ее. Добавьте шпинат; готовьте, периодически помешивая, пока он не станет очень мягким, около 2 минут. Используя паук, переложите шпинат в большую миску с ледяной водой. Дайте остыть 2 минуты. Слейте и отожмите лишнюю влагу из шпината. Переложите шпинат в блендер; добавьте 1/2 стакана воды. Измельчайте до однородной массы, около 30 секунд, добавляя дополнительно до 1/3 стакана воды, по 1 столовой ложке за раз, по мере необходимости, чтобы разбавить соус до консистенции густых сливок. Переложите смесь в маленькую кастрюлю. Добавьте масло и соль. Держите в тепле на медленном огне, часто помешивая, до готовности к использованию.

Испеките лазанью.

1. Разогрейте духовку до 500°F. Проведите небольшой лопаточкой по краям лазаньи, чтобы отделить ее от формы. Выньте лазанью из формы и переверните ее на разделочную доску; разрежьте поперек на 6 ломтиков (шириной 1 1/2 дюйма). Разложите ломтики лазаньи срезами вверх на противне, застеленном пергаментной бумагой, оставляя расстояние между ломтиками не менее 1 дюйма. Равномерно смажьте верх и бока ломтиков маслом. Посыпьте ломтики оставшейся крошкой пармезана (примерно 2 столовые ложки на ломтик). Выпекайте в разогретой духовке, пока ломтики не прогреются, а края не станут пышными и золотисто-коричневыми, от 6 до 10 минут.

2. Выложите по 2 столовые ложки шпинатного соуса на каждую из 6 тарелок; наклоните каждую тарелку круговым движением, чтобы распределить соус тонким ровным слоем. (Оставшийся соус сохраните для другого использования.) Положите по 1 ломтику лазаньи на каждую тарелку. Подавайте немедленно.

Сделать вперед

Тесто можно охладить на ночь перед раскаткой. Дайте постоять при комнатной температуре в течение 1 часа перед раскаткой. Лазанью можно собрать за 24 часа. Шпинатный соус можно приготовить за 1 день и разогреть, добавив немного воды для разжижения, если необходимо. Чтобы заморозить, выполните шаги с 1 по 8, как указано. Проведите небольшой изогнутой лопаткой по краям лазаньи, чтобы отделить ее от формы. Выньте лазанью из формы, плотно оберните ее в полиэтиленовую пленку и накройте алюминиевой фольгой. Заморозьте лазанью на срок до 3 недель. Чтобы разморозить, поместите лазанью в холодильник на 24 часа. Разверните и перейдите к шагу 9, игнорируя инструкции по выниманию из формы.

Примечания

Прошутто можно заменить 1 чашкой грибного дюкселя. Чтобы приготовить дюксель, мелко нарежьте 1 фунт свежих грибов и обжарьте в ¼ чашки масла, часто помешивая, пока грибы не приготовятся и вся их жидкость не испарится, около 10 минут. Щедро приправьте солью и перцем и дайте остыть перед добавлением в начинку.

Предлагаемое сочетание

Красное вино из Фриули, выращенное в прохладном климате.

https://www.foodandwine.com/recipes/woven-lasagna-prosciutto-and-fresh-spinach-sauce