Лазанья с корнем сельдерея и грибами

Эта лазанья идеально подходит: ненавистникам томатов, любителям грибов и для праздников. Лучший новый шеф-повар F&W 2002 года утверждает, что в Марке эту роскошную белую лазанью подавали только по особым случаям, но мы говорим, что этот чрезвычайно насыщенный соус, рагу из корнеплодов, свежая моцарелла и цельные листья базилика — это отдельная вечеринка на сковороде.

 Лазанья с корнем сельдерея и грибами

Ингредиенты

• 1 стакан сушеных белых грибов

• 2 стакана кипятка

• 4 столовые ложки несоленого масла

• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима

• 3/4 фунта белых грибов, тонко нарезанных (4 стакана)

• Соль и свежемолотый белый перец

• 1/4 фунта толсто нарезанного пармского прошутто, нарезанного кубиками размером 1/4 дюйма.

• 2 средних лука-шалота, мелко нарезанных

• 1 свежий лавровый лист

• 2 веточки розмарина

• 2 веточки шалфея

• 2 веточки тимьяна

• 1 фунт корня сельдерея, очищенного и мелко нарезанного (1 1/2 стакана)

• 3 средних лука-порея, только белые и нежные зеленые части, мелко нарезанные (3 стакана)

• 1/2 стакана сухой Марсалы

• 4 стакана куриного бульона или бульона с низким содержанием натрия

• 2 1/2 стакана жирных сливок

• 1 3/4 стакана свеженатертого сыра Пармиджано-Реджано

• 2 больших яйца

• 1 1/2 фунта лапши для лазаньи

• 1 1/2 фунта свежей моцареллы, тонко нарезанной

• 1 стакан листьев базилика

Направления

1. В небольшой жаропрочной миске замочите белые грибы в кипящей воде до размягчения, примерно на 15 минут. Слейте воду и крупно нарежьте белые грибы.

2. В большой кастрюле растопите 2 столовые ложки сливочного масла в 2 столовых ложках оливкового масла. Добавьте белые грибы и белые грибы, приправьте солью и белым перцем и готовьте на умеренно сильном огне, периодически помешивая, пока не подрумянятся, около 10 минут. Переложите грибы в миску.

3. Добавьте оставшиеся по 2 столовые ложки сливочного и оливкового масла в кастрюлю. Добавьте прошутто и лук-шалот и готовьте на умеренно слабом огне, периодически помешивая, пока они не размягчатся, около 6 минут. Используя кухонную нить, свяжите лавровый лист, розмарин, шалфей и веточки тимьяна в пучок. Добавьте пучок трав и корень сельдерея в кастрюлю и готовьте, периодически помешивая, пока корень сельдерея не станет хрустяще-мягким, около 6 минут. Добавьте лук-порей и готовьте, пока корень сельдерея не станет мягким, еще 5 минут.

4. Верните грибы в кастрюлю и помешивайте на умеренном огне, пока они не прогреются, 2 минуты. Добавьте Марсалу и готовьте, пока она не выпарится, 5 минут. Влейте 2 стакана куриного бульона и варите на умеренном огне 10 минут. Добавьте 1/2 стакана сливок; варите на медленном огне еще 3 минуты, пока смесь не уменьшится до 5 стаканов. Приправьте рагу солью и белым перцем.

5. В другой большой кастрюле смешайте оставшиеся 2 стакана сливок и куриного бульона и доведите до кипения. Варите на умеренном огне, пока объем не уменьшится до 3 стаканов, около 10 минут. Снимите с огня, добавьте 1 1/2 стакана сыра Пармиджано-Реджано. Добавьте яйца. Перелейте соус в блендер и взбейте до однородной консистенции. Приправьте солью и белым перцем. Отложите 1/2 стакана соуса в сторону.

6. Доведите до кипения очень большую кастрюлю соленой воды и наполните большую миску ледяной водой. Отварите лапшу для лазаньи до состояния аль денте; слейте воду и переложите в ледяную воду, чтобы охладить. Слейте воду с лапши и обсушите ее.

7. Разогрейте духовку до 350°. Смажьте маслом форму для выпечки размером 9 на 13 дюймов. Выложите на дно один слой лапши, слегка перекрывая их; оставьте лучшую лапшу для верхнего слоя. Выложите сверху одну пятую часть овощного рагу, затем по одной пятой соуса, моцареллы и базилика. Повторите, чтобы сделать еще четыре слоя, закончив слоем лапши (вы не будете использовать всю лапшу). Сверху выложите отложенные 1/2 стакана соуса и посыпьте оставшейся 1/4 стакана сыра Пармиджано-Реджано.

8. Выпекайте лазанью до тех пор, пока она не начнет пузыриться и не станет золотистой, около 1 часа. Дайте лазанье отдохнуть 20 минут, прежде чем разрезать на квадраты и подавать.

Сделать вперед

Собранную лазанью можно поставить в холодильник на ночь. Перед выпечкой довести до комнатной температуры.

Предлагаемое сочетание

Для этой белой лазаньи нужно красное с хорошей кислотностью, чтобы пробиться сквозь сливочную, сырную насыщенность. Монтепульчано д'Абруццо из центральной Италии обладает этой кислотностью, а также вкусами спелых ягод.

https://www.foodandwine.com/recipes/celery-root-and-mushroom-lasagna