Хрустящая свиная грудинка, обжаренный имбирь, пикантный сок лайма и немного острого майонеза делают это любимое филиппинцами блюдо невероятно сытным.

Нет лучшего звука в столовой Boonie's в Чикаго, чем шипящий сисиг шеф-повара Джо Фонтелеры, направляющийся к вашему столу. Хрустящие, обугленные кусочки пикантной свиной грудинки поют, а ароматные специи, такие как чеснок, свежий имбирь и острый чили, разносятся в воздухе, возбуждая ваши нёба в ожидании того, что будет дальше. 

Sisig, что переводится как «сделать кислым», — мясное блюдо, которое, как говорят, возникло в Пампанге, кулинарной столице Филиппин. Sisig — это сочетание пикантных, сладких и острых вкусов, плюс немного остроты. Хрустящие кусочки свиной грудинки придают умами и мясную насыщенность, а обжаренный лук, чеснок и имбирь добавляют сладости. Пикантные цитрусовые нотки сока лайма или каламанси оживляют более насыщенные вкусы блюда. 

Фонтелера признается, что не пробовал сисиг, пока не стал взрослым. «Вырастая филиппинцем в Чикаго, я имел очень ограниченное представление и понимание того, что такое филиппинская еда», — говорит он. «Я думал, что у меня есть хорошее понимание кухни просто потому, что я филиппинец. Сисиг пробудил во мне любопытство узнать больше об этой кухне, и я надеюсь, что это блюдо вдохновит других глубже изучить филиппинскую еду».

Что такое сисиг?

Sisig — это блюдо из Пампанги на Филиппинах, которое изначально было вегетарианским блюдом, изначально приготовленным из кислых приправленных банановых цветов, затем местные жители около авиабазы ​​Кларк изменили его, превратив в универсальное блюдо, в котором использовались различные куски свинины, включая свиную грудинку и обрезки, такие как щеки, пятачки и уши. Мясо томят в воде, нарезают на мелкие кусочки и приправляют ароматизаторами, такими как чили и каламанси, пикантный цитрусовый фрукт, произрастающий на Филиппинах. Когда блюдо готовится на сильном огне на чугунной сковороде, небольшие кусочки свинины становятся хрустящими, сохраняя свой пикантный вкус. Чтобы адаптировать этот рецепт для домашнего приготовления, в этой версии не используются обрезки свинины; вместо этого в качестве звезды используется свиная грудинка.

Сисиг (филиппинская шипящая свинина)

Ингредиенты

Сисиг

• 1 (2 фунта) свиная грудинка с кожей

• 1 небольшой стебель лимонной травы , обрезанный

• 1 лавровый лист

• 1/4 стакана тростникового уксуса или дистиллированного белого уксуса

• 1 1/4 стакана тонко нарезанного белого лука (примерно 1 маленькая луковица )

• 1/4 стакана измельченного чеснока (около 12 зубчиков )

• 1 (2-дюймовый) кусочек свежего имбиря , очищенный и нарезанный соломкой толщиной 1/8 дюйма (около 1/4 стакана )

• 1–2 столовые ложки тонко нарезанного перца чили (например, серрано или тайский чили), плюс еще немного для подачи

• 1 (9 унций) банка печеночного паштета или ливерной колбасы , раскрошенной

• 1 столовая ложка приправы Магги

• 1/4 стакана свежего сока лайма (примерно 2 лайма ), разделенного на части, плюс дольки для подачи

Острый майонез

• 1/2 стакана майонеза

• 2 столовые ложки бананового кетчупа или кетчупа

• 2 столовые ложки шрирача

Дополнительные ингредиенты

• 4 чайные ложки рапсового масла , разделенные

• 1/2 чайной ложки чесночной соли , разделенной

• Черный перец по вкусу

• Приготовленный белый рис для подачи (по желанию)

Направления

1. Сделай сисиг

   Положите свинину кожей вниз в большую голландскую духовку. Добавьте лимонную траву, лавровый лист, уксус и достаточно воды, чтобы только покрыть свинину. Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до среднего и варите под крышкой, пока кожу не можно будет легко проткнуть вилкой, около 1 часа 20 минут. Снимите с огня; переложите свинину кожей вверх на решетку, установленную внутри большого противня с бортиками. Охладите в холодильнике, не накрывая, пока не остынет, около 1 часа.

2. Разогрейте духовку для жарки, поместив решетку примерно в 6 дюймах от огня. Достаньте свинину из холодильника и жарьте, поворачивая противень каждые 5 минут, пока кожа не станет хрустящей и не подрумянится, 15-20 минут. Дайте свинине полностью остыть на противне, около 20 минут. Мелко нарежьте свинину на небольшие (около 1/4 дюйма) кусочки.

3. Смешайте свинину, лук, чеснок, имбирь и чили в большой нереактивной миске. Добавьте раскрошенный печеночный спред. Добавьте приправу Maggi и 2 столовые ложки сока лайма; накройте и поставьте в холодильник минимум на 30 минут или до 1 дня.

4. Приготовьте острый майонез.

   Смешайте майонез, кетчуп и шрирачу в средней миске. Отставьте в сторону.

5. Нагрейте 2 чайные ложки масла в большой чугунной сковороде на сильном огне. Добавьте половину свиной смеси (около 3 1/2 стаканов) и распределите ровным слоем. Приправьте 1/4 чайной ложки чесночной соли и черным перцем по вкусу. Готовьте, не мешая, до появления аромата, около 1 минуты. Продолжайте готовить, энергично измельчая и перемешивая сисиг металлической лопаткой, пока свинина не станет очень мелко нарезанной и не начнет подрумяниваться, а ароматические вещества не станут ароматными, 4-5 минут. Сбрызните 3 столовыми ложками острого майонеза и 1 столовой ложкой сока лайма. Снимите с огня и перемешайте до однородной массы.

6. Переложите сисиг на сервировочное блюдо или отдельные тарелки. Протрите сковороду и повторите процесс с оставшейся свиной смесью, чесночной солью, черным перцем, острым майонезом и соком лайма. Подавайте горячим с дольками лайма, дополнительными ломтиками чили, рисом (по желанию) и оставшимся острым майонезом сбоку.

7. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Вы можете найти такие ингредиенты, как банановый кетчуп, приправу Maggi и ферментированный уксус из сахарного тростника (Datu Puti) в большинстве азиатских продуктовых магазинов или в Интернете. Характерную кислинку блюдо получает от каламанси, или «филиппинского лайма», но обычные лаймы также добавят необходимую остроту. 

   Предлагаемое сочетание

   Мягкий, цитрусовый лагер, такой как Brooklyn Brewery Brooklyn Lager, хорошо сочетается с этим ароматным филиппинским блюдом.

   Сделать вперед

   Вы можете приготовить и хранить несколько компонентов этого блюда заранее. Все овощи можно нарезать и хранить в герметичных контейнерах в холодильнике до одного дня заранее. Приготовленное мясо сисиг следует хранить в герметичном контейнере без добавления овощей, Maggi, сока лайма или печени, и оно может храниться в течение трех дней. Если вы уже смешали мясо сисиг с другими ингредиентами, его можно хранить в герметичном контейнере до одного дня. Приготовьте майонез сисиг до одного дня заранее.

https://www.foodandwine.com/sisig-filipino-sizzling-pork-11693314