В этом филиппинском уличном блюде куриные ножки маринуются в цитрусовом лемонграссовом маринаде, а затем отправляются на гриль.

Эта филиппинская курица-гриль невероятно нежная и сочная, с приятным привкусом угля от полированных кусочков мяса и кожи. Благодаря ароматному маринаду она тонко пахнет цитрусовым, цветочным вкусом лемонграсса и остротой лука-шалота и чеснока. Изготовленный из ферментированного сока кокосовых пальм, кокосовый уксус имеет сладость и легкую кислотность, что делает его превосходным для маринадов. Смазывание курицы маслом аннато придает перечно-красный блеск ее хрустящей коже. Подавайте с паровым рисом и быстро маринованными овощами для полноценного обеда.

При готовке помните, что на гриле есть более горячие и более холодные места. Не стесняйтесь перемещать курицу на гриле по мере необходимости, чтобы влиять на скорость ее приготовления по желанию. 

• Как использовать лемонграсс в кулинарии?

  Лемонграсс — ароматная трава, которая придает яркий, землистый вкус любому блюду. Его также легко готовить, поэтому мы любим готовить с ним в рецептах Юго-Восточной Азии. Отрежьте около 1/2 дюйма от корня стебля и выбросьте. Затем снимите внешние слои, которые жесткие и не имеют вкуса. Когда вы дойдете до центра стебля, вы можете нарезать его ломтиками или кубиками, как вам нравится.

• Что такое каламанси?

  Каламанси — терпкий цитрус родом с Филиппин. Найти сок каламанси можно на азиатских рынках или в Интернете.

Курица Инасал (курица-гриль по-филиппински)

Ингредиенты

• 4 куриных окорочка , высушенные

• 1/2 стакана мелко нарезанного свежего  лемонграсса  (около 14 стеблей)

• 2 луковицы-шалота , мелко нарезанные (около 1/3 стакана)

• 1/3 стакана кокосового уксуса или яблочного уксуса 

• 1/4 стакана сока каламанси или 2 столовые ложки сока мандарина и 2 столовые ложки сока лайма

• 2 столовые ложки тертого очищенного свежего имбиря  (из 1 [3-дюймового] ​​кусочка)

• 3 зубчика чеснока , мелко нарезанных (около 1 столовой ложки)

• 1 столовая ложка кошерной соли

• 1 столовая ложка темно-коричневого сахара

• 2 чайные ложки черного перца

• 1/2 стакана масла аннато или ачиоте (например, La Favorita), разделенного

• Дольки лайма для подачи

Направления

1. Снимите куриную кожу с мяса; сделайте 3 или 4 глубоких надреза на мясе на расстоянии около 1 дюйма друг от друга и нарезайте перпендикулярно кости. Отложите в сторону.

2. Смешайте лемонграсс, лук-шалот, уксус, сок каламанси, имбирь, чеснок, соль, коричневый сахар и перец в нереактивной форме для выпечки размером 13 x 9 дюймов. Добавьте курицу в кастрюлю; натрите маринад по всему мясу и в надрезы, концентрируя маринад в надрезах. Снова натяните куриную кожу вниз на мясо. Накройте кастрюлю; поставьте в холодильник минимум на 2 часа или до 12 часов.
   

3. Разогрейте одну сторону газового гриля до средне-высокой температуры (от 400 °F до 450 °F) или сдвиньте горячие угли на одну сторону угольного гриля. Снимите курицу со сковороды; промокните бумажными полотенцами. Слейте маринад. Смажьте курицу примерно 1 столовой ложкой масла аннато. Положите курицу кожей вниз на смазанные маслом решетки над освещенной стороной гриля и жарьте на гриле, не накрывая, пока кожа слегка не обуглится и не будет отделяться от решеток гриля, 2–3 минуты. Переверните курицу кожей вверх; жарьте на гриле 2–3 минуты. Переложите курицу кожей вверх на неосвещенную сторону гриля; жарьте на гриле, накрыв ее, часто смазывая оставшимся маслом аннато, пока термометр с мгновенным считыванием показаний, вставленный в самую толстую часть курицы, не покажет 170 °F, 25–35 минут. Снимите курицу с гриля; дайте постоять 10 минут перед подачей с дольками лайма.

4. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Кокосовый уксус можно купить в большинстве азиатских продуктовых магазинов или онлайн на flavorsofceylon.com. Найдите масло аннато или ачиоте в латинских продуктовых магазинах или онлайн. 

   Если вы не можете найти масло аннато, замените его тремя столовыми ложками свиного жира, свиного сала или растительного масла, смешанными с двумя столовыми ложками молотого аннато.

   Сделать вперед

   Чтобы подготовиться заранее, вы можете измельчить и смешать ингредиенты, такие как лимонная трава, чеснок и лук-шалот, накануне вечером. Вы также можете смешать жидкие ингредиенты и хранить их в отдельном контейнере в холодильнике, пока не придет время готовить.

   Оставшуюся курицу храните в герметичном контейнере в холодильнике в течение трех-четырех дней.

   Предлагаемое сочетание

   Подавайте с лимонным соусом Sancerre, например Domaine Paul Prieur et Fils.

https://www.foodandwine.com/inasal-filipino-grilled-chicken-8635082