Вителло Алла Миланезе (телятина по-милански)

Эта хрустящая жареная на сковороде телячья отбивная получается маслянистой и нежной, а готовится она всего за несколько минут.

Этот рецепт телятины по-милански принадлежит шеф-повару Тони Приоло, который подает его в своем популярном чикагском ресторане Piccolo Sogno. Классическое блюдо имеет хрустящую золотисто-коричневую корочку и нежное нежное мясо внутри. Приоло подает хрустящую жареную отбивную с простым салатом из перченой рукколы, которая получает свой терпкий вкус от нарезанных кубиками томатов и лимонного сока. 

В чем разница между телятиной и говядиной?

Телятина поступает от молодого скота, обычно около шести или семи месяцев. Мясо имеет более розовый оттенок, мягкое и нежное.

Что означает миланский язык применительно к еде?

«Миланезе» означает «из Милана». Когда блюдо готовится «алла миланезе», это обычно означает, что мясо отбивают до плоского состояния и обваливают во взбитом яйце и панировочных сухарях, а затем обжаривают на сковороде.

Вителло Алла Миланезе (телятина по-милански)

Ингредиенты

Телячьи отбивные

• 4 ( 12 унций ) телячьи отбивные с костью, вырезанные из центральной части

• 2 стакана (около 8 1/2 унций ) универсальной муки

• 4 чайные ложки мелкой морской соли  (желательно сицилийской) плюс еще по мере необходимости

• 1/4 чайной ложки черного перца , плюс еще по мере необходимости

• 8 больших яичных желтков , взбитых

• 1/4 стакана водопроводной воды

• 2 стакана простых сухих панировочных сухарей

• 1 стакан оливкового масла первого отжима , разделенного

• 2 столовые ложки несоленого масла , разделенные

Салат

• 6 чашек молодой рукколы  (6 унций)

• 1 чашка нарезанных  кубиками спелых томатов  (из 1 среднего [около 10 унций ] томата)

• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима

• 4 чайные ложки лимонного сока  (из 1 среднего лимона )

Дополнительный ингредиент

• 4 дольки лимона (из 1 среднего лимона )

Направления

1. Приготовьте телячьи отбивные.

   Разогрейте духовку до 225°F. Застелите противень решеткой и отставьте в сторону. Положите телячьи отбивные на разделочную доску. Положите на отбивные полиэтиленовую пленку; отбейте отбивные молотком для мяса и расплющите до толщины 1/4 дюйма.

2. Взбейте вместе муку, соль и перец в широкой неглубокой миске или форме для выпечки. Взбейте вместе яичные желтки и воду в другой широкой неглубокой миске или форме для выпечки. Положите панировочные сухари в третью широкую неглубокую миску или форму для выпечки. Сохраняя кости чистыми, положите телячьи отбивные в мучную смесь и переверните, чтобы покрыть их; окуните в яичную смесь и переверните, чтобы покрыть их. Положите в панировочные сухари, перевернув, чтобы покрыть их. Верните отбивные на разделочную доску и сделайте неглубокий надрез «X» на каждой отбивной (это гарантирует, что отбивные останутся плоскими при приготовлении).

3. Работая в 2 партии, разогрейте 1/2 стакана масла в большой чугунной сковороде на средне-высокой температуре. Добавьте 2 телячьи отбивные и готовьте, пока они не подрумянятся и не станут хрустящими снизу, около 3 минут. Переверните отбивные и добавьте 1 столовую ложку масла в сковороду. Готовьте, пока они не подрумянятся с другой стороны, около 3 минут. Используя чистое сухое кухонное полотенце или рукавицу для духовки, наклоните сковороду, чтобы масло и масло распределились по одной стороне сковороды. С помощью щипцов поверните и расположите отбивные так, чтобы кости были погружены в масляную смесь; готовьте 1 минуту, поливая масляной смесью все открытые части костей с помощью большой ложки. Переложите отбивные на подготовленный противень, застеленный решеткой; приправьте дополнительной солью и перцем по вкусу. Поставьте в разогретую духовку и держите в тепле, пока готовите оставшиеся отбивные. Слейте масло из сковороды в небольшую миску; дайте полностью остыть, прежде чем выбросить. Повторите процесс приготовления с оставшимися 2 отбивными, 1/2 стакана масла и 1 столовой ложкой масла.

4. Приготовьте салат.

   Смешайте рукколу, помидоры, оливковое масло и лимонный сок в большой миске. Разложите салат равномерно по 4 тарелкам; добавьте по 1 телячьей отбивной на каждую тарелку. Подавайте с дольками лимона.

5. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Чтобы подготовить телятину, положите ее на чистую разделочную доску и накройте сверху полиэтиленовой пленкой, прежде чем отбивать ее — это сохранит молоток для мяса и мясо чистыми. При жарке телятины вам нужно будет сливать использованное масло между партиями, чтобы следующая партия хорошо прожарилась.

https://www.foodandwine.com/recipes/veal-chops-milanese-with-sage