Гамбо с травами

Gumbo z'herbes — традиционное вегетарианское блюдо из тушеной зелени, которое едят в Страстную пятницу, когда католики воздерживаются от мяса. Однако эта более сытная версия от шеф-повара Дэвида Кинча содержит колбасу андуй, свиную лопатку без костей и копченый окорочок, а также восемь видов зелени.

 Гамбо с травами

Ингредиенты

• 1/2 фунта листовой горчицы, без стеблей

• 1/2 фунта листовой капусты, без стеблей

• 1/2 фунта ботвы репы или капусты кале, без стеблей

• 1/2 фунта шпината, без стеблей

• 1 стакан ботвы моркови

• 1 пучок кресс-салата

• 1/4 кочана салата айсберг

• 3/4 фунта зеленой капусты

• 1 средняя белая луковица, нарезанная

• 6 зубчиков чеснока, нарезанных

• 4 зеленых лука, нарезанных

• 2 столовые ложки муки общего назначения

• 1 1/2 фунта свиной лопатки без костей, нарезанной на кусочки толщиной 2,5 см

• Соль

• Свежемолотый перец

• кайенский перец

• 1 фунт острой колбасы «андуй», нарезанной кружочками толщиной 1/2 дюйма

• 1/2 фунта копченой ветчины, нарезанной на кусочки толщиной 1/2 дюйма

• 1 1/2 чайной ложки измельченного тимьяна

• 1 1/2 чайной ложки порошка филе (см. Примечание)

• Острый соус и яблочный уксус для подачи.

Направления

1. Крупно нарежьте всю зелень и добавьте в очень большую кастрюлю вместе с луком, чесноком и зеленым луком. Добавьте 2 кварты воды и доведите до кипения. Частично закройте и варите на умеренном огне, пока зелень не станет очень мягкой и не потеряет свой яркий цвет, около 30 минут. Используя шумовку, переложите зелень в кухонный комбайн вместе с мукой и грубо измельчите.

2. Доведите бульон в кастрюле до кипения и добавьте свинину. Приправьте солью, перцем и кайенским перцем. Варите на медленном огне, частично накрыв крышкой, в течение 30 минут. Добавьте андуй, ветчину, тимьян и зелень и варите, частично накрыв крышкой, в течение 1 часа. Добавьте порошок филе и подавайте с острым соусом и уксусом.

Сделать вперед

Гамбо можно хранить в холодильнике до 5 дней.

Примечания

Порошок филе (также называемый гумбо филе) производится из молотого сассафраса. Он доступен на amazon.com.

Предлагаемое сочетание

Насыщенный Каберне Фран часто имеет травянистый оттенок, что помогает ему хорошо сочетаться с зеленью, например, с той, что в этом существенном гумбо. Попробуйте вино из южной Франции или Калифорнии.

https://www.foodandwine.com/recipes/gumbo-zherbes