Гамбо из креветок и крабов

Этот рецепт гумбо в креольском стиле, наполненный кусковым крабовым мясом и сочными креветками, принадлежит Дональду Линку, шеф-повару и владельцу Herbsaint, Peche и Cochon в Новом Орлеане. Он готовится с использованием ароматного креветочного бульона, кофейного цвета ру и порошка филе.

Гамбо из креветок и крабов

Ингредиенты

Запас

• 3 столовые ложки растительного масла

• 3 фунта средних креветок , очищенных и без вен, панцири сохранить

• 2 столовые ложки томатной пасты

• 1 галлон плюс 2 стакана сока моллюсков

• 1 средняя луковица , мелко нарезанная

• 2 стебля сельдерея , нарезанных

• 1 большая морковь , нарезанная

• 8 лавровых листов

Ру

• 1 1/2 стакана муки общего назначения

• 1 стакан растительного масла

Гамбо

• 1/4 стакана растительного масла , разделенного

• 4 больших зубчика чеснока , измельченных

• 1 большая луковица , мелко нарезанная

• 2 стебля сельдерея , мелко нарезанных

• 2 стакана консервированных измельченных томатов

• 1 большой зеленый болгарский перец , мелко нарезанный

• 1 фунт бамии , нарезанной кружочками толщиной 1/2 дюйма

• 1 столовая ложка порошка чили

• 1 столовая ложка паприки

• 1 1/2 столовых ложки порошка филе (см. примечание)

• 1 столовая ложка сушеного орегано

• 1 чайная ложка сушеного тимьяна

• 1 чайная ложка кайенского перца

• 1 чайная ложка молотого белого перца

• Кошерная соль

• Очищенные и лишенные вен креветки (из бульона)

• 1 фунт кусков крабового мяса , перебранного

• Рис пропаренный , для подачи

• Нарезанный зеленый лук для подачи

• Табаско , для подачи

Направления

Сделать запас

1. В кастрюле разогрейте масло. Добавьте панцири креветок и готовьте на сильном огне, пока они не начнут коричневеть, 5 минут. Добавьте томатную пасту и готовьте, пока она не начнет прилипать к кастрюле, 2 минуты. Добавьте сок моллюсков, лук, сельдерей, морковь и лавровый лист; доведите до кипения. Варите на умеренно слабом огне в течение 25 минут. Процедите бульон в жаропрочную миску.

Сделать ру

1. В кастрюле взбейте муку с маслом, чтобы получилась паста. Готовьте на умеренном огне, часто помешивая, пока ру не станет золотисто-коричневым, 30 минут. Увеличьте огонь до умеренно сильного и готовьте, помешивая, пока ру не станет темно-коричневым, еще 10 минут. Соскребите ру в миску и отложите.

Приготовьте гумбо.

1. В кастрюле разогрейте 2 столовые ложки масла. Добавьте чеснок, лук и сельдерей; готовьте на умеренном огне, помешивая, пока они не размягчатся. Добавьте ру и готовьте до закипания. Добавьте бульон и помидоры и доведите до кипения. Уменьшите огонь до умеренно слабого. Варите на медленном огне в течение 1 1/2 часа, пока не исчезнет мучной привкус; снимите жир.

2. В сковороде разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла. Добавьте зеленый перец, бамию, порошок чили, паприку, филе, орегано, тимьян, кайенский перец и белый перец. Приправьте солью и готовьте на умеренно слабом огне, помешивая, до появления аромата, 5 минут. Добавьте половник жидкости из кастрюли, соскребите подрумянившиеся кусочки и переложите в гумбо в кастрюле. Тушите, помешивая, в течение 1 часа.

3. Добавьте креветки в кастрюлю и готовьте, пока они не станут белыми, 2 минуты. Добавьте краба, посолите.

Примечание

Порошок филе изготавливается из молотых сушеных листьев сассафраса. Его можно приобрести на cajungrocer.com .

Предлагаемое сочетание

Насыщенный карамельный темно-коричневый эль, такой как Abita Turbodog.

https://www.foodandwine.com/recipes/shrimp-and-crab-gumbo