Сообщения
Откройте для себя мир японской кухни, или Васёку (和食), и ее место в истории, географии и культуре Японии.
Суши (寿司), Темпура (天婦羅), Рамен (ラーメン). Что приходит на ум, когда вы думаете о японской кухне?
Три блюда выше неоспоримы и знаковые, настолько узнаваемы, что у каждого есть свой эмодзи! Но знаете ли вы, что это недавние творения последних нескольких сотен лет? Вы, возможно, знакомы с нигири-суши , которые начинались как популярная уличная еда в период Эдо (1603 – 1868).
Другая уличная еда, темпура , изначально была завезена португальскими торговцами и миссионерами в 16 веке. А рамен пришел из Китая в начале 20 века, став любимым блюдом среди рабочих в послевоенную эпоху. Несмотря на долгую историю Японии, восходящую к 10000 году до нашей эры, многие известные японские блюда, известные за рубежом, являются относительно новыми.
Итак, что же такое «традиционное» японское блюдо? Что такое васёку (和食) ? Что делает васёку таким уникальным, что он был признан нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО? Давайте совершим небольшой экскурс по элементам японской кухни, также известной как васёку.
Что такое Васёку?
Другое название японской кухни — «Васёку» 和食, где 和 означает «Япония» или «гармония», 食 означает «еда» или «есть». Как подразумевается в кандзи (漢字; китайские иероглифы), Васёку гармонично сочетает ингредиенты для питательного и красиво представленного блюда.
Основные особенности васёку включают в себя:
- Баланс и гармония: Васёку уравновешивает вкусы, цвета и текстуры. Он включает в себя пять основных вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и умами .
- Сезонность: ингредиенты выбираются на основе их сезонной доступности, известной как «шун». Считается, что сезонные продукты, такие как овощи, фрукты и морепродукты, обладают наивысшей вкусовой и пищевой ценностью (подробнее ниже).
- Представление: Эстетическая подача высоко ценится. Блюда часто сервируются так, чтобы быть визуально привлекательными, и особое внимание уделяется выбору сервировочных блюд и приборов.
- Методы: Васёку использует различные методы приготовления , включая сыроедение, приготовление на гриле, приготовление на пару, томление и жарку во фритюре. Каждый метод выбирается для усиления натуральных вкусов ингредиентов.
- Рис как основа: японский короткозернистый рис является основным компонентом васёку и часто подается с каждым приемом пищи. Он считается основным источником энергии для японцев.
- Использование свежих и местных ингредиентов: Васёку делает акцент на использовании свежих, местных и сезонных ингредиентов. Это отражает связь с природной средой и понимание региональных вкусов.
- Церемониальные аспекты: Васёку может выходить за рамки собственно приема пищи и включать в себя традиционный этикет застолья и праздничные блюда.
Термин появился недавно в эпоху Мэйдзи (1868-1912), в начале модернизации и индустриализации Японии с феодальной эпохи. До этого момента контакты с зарубежными странами были строго ограничены сёгунатом Токугава. Когда Япония открыла свои границы, из европейских стран и США хлынул поток новых культур (и еды!)
Потребление говядины и свинины, когда-то считавшееся табу в буддийской практике (но тайно потреблявшееся на протяжении веков), быстро распространилось среди японцев, и появились такие блюда фьюжн, как Никудзяга (肉じゃが), Карри (カレー), Тонкацу (トンカツ) и крокет (コロッケ).
Чтобы отличить традиционную японскую кухню от экзотической западной кухни (西洋料理) и японской кухни с западным влиянием под названием Ёсёку (洋食), был придуман термин Васёку.
Глядя на карту Японии, легко представить, как география Японии влияет на ее кухню. Архипелаг страны простирается более чем на 3500 островов, от заснеженного северного острова Хоккайдо до субтропической Окинавы. С более чем 18 000 миль береговой линии и 70 процентами страны, покрытыми горной местностью, кухня отличается обильным изобилием «плодов моря» (海の幸) и «плодов гор» (山の幸).
Четыре Времени Года
Четыре различных сезона также играют важную роль в японских блюдах. Хотя смена сезонов не является уникальной для страны, сезонный цикл глубоко проник в японскую культуру, отображенную в традиционном искусстве, поэзии, одежде и кухне. Это уважение к природному циклу можно увидеть в Shun (旬; «сезон»), когда продукты достигают пика вкуса и пищевой ценности.
Эта сезонность в кулинарии является одним из определяющих аспектов Васёку.
Примерами служат сочный зеленый горошек и моллюски хамагури весной, острый перец шишито и японская мерланга летом, древесные грибы мацутакэ и судак осенью, а также травяная зелень сюнгику и желтохвост бури зимой.
Рис также имеет свой шун, известный как син-май, или рис свежего урожая (新米). Он ценится за свою характерную влажную и нежную текстуру, доступную только в течение короткого окна. В это время года вы увидите супермаркеты, демонстрирующие пакеты син-май.
Вы также можете увидеть сезонные мотивы, нарисованные на тарелках и мисках в ресторанах кайсэки. Например, вы можете заметить маленькую веточку нежных зеленых листьев или яркий красный кленовый лист, добавляющий цвет блюду.
Васёку: статус ЮНЕСКО
В 2013 году ЮНЕСКО Васёку была признана нематериальным культурным наследием человечества. Васёку получила высокую оценку за «социальную практику, основанную на наборе навыков, знаний, практики и традиций, связанных с производством, обработкой, приготовлением и потреблением пищи… [и] уважение к природе, которое тесно связано с устойчивым использованием природных ресурсов» (ЮНЕСКО).
Васёку присоединилась к другим известным кухням, включенным в список ЮНЕСКО, включая французскую кухню, традиционную мексиканскую кухню и средиземноморскую диету.
Хотя статус ЮНЕСКО признает важность истории японской кухни, он не сдерживает ее развитие. Подобно тому, как Ёсёку стал частью Васёку, японская кухня и японский аппетит постоянно меняются и интегрируют новые кухни. С бумом японской кухни за рубежом, такой как тэппанъяки, суши, рамен и матча, и постоянным потоком прибывающих туристов, ищущих вкусную еду и впечатления, интересно думать о том, как будет выглядеть и как будет выглядеть японская кухня.
Познакомьтесь с Васёку в Японии
Вы можете услышать о различных стилях многоблюдных японских обедов – заканчивающихся на Ryori (料理) – что переводится как приготовление пищи/кулинария/кухня. Если вы ищете изысканную еду васёку во время путешествия по Японии, попробуйте одно (или несколько!) из следующих:
- Shojin Ryori 精進料理 – Популяризированное в дзен-буддизме, Shojin Ryori относится к полностью веганской храмовой пище (хотя в некоторых храмах разрешены молочные продукты).
- Cha-Kaiseki Ryori (также упоминается как Kaiseki Ryori) 茶懐石料理 – Еда, подаваемая перед японской чайной церемонией. Первоначально Cha-Kaiseki Ryori была скромной едой для утоления голода перед церемонией.
- Kaiseki Ryori 会席料理 – то же произношение, что и выше, но другие китайские иероглифы. Kaiseki Ryori относится к еде, традиционно подаваемой на церемониальных банкетах. Существуют рестораны Kaiseki, о которых вы можете прочитать больше на JOC из опыта Nami's Kaiseki в Киото , Хида Такаяма и Дэн в Токио.
- Honzen Ryori 本膳料理 – Официальная еда придворной аристократии, подаваемая на подносах с ножками. Хотя в наши дни встречается реже – заменено столами и стульями – некоторые места все еще предлагают настоящий опыт Honzen Ryori.
Комментариев нет:
Отправить комментарий