Эти долмы представляют собой земляные виноградные листья, обвитые вокруг невероятно пикантной начинки из баранины, трав и риса.

Эти фаршированные виноградные листья со смесью из баранины и риса с пряностями станут идеальной закуской или частью мезе. Начинка хорошо приправлена ​​хорошим балансом риса и мяса (чуть больше риса, чем мяса), немного трав для свежести, душистый перец для тепла и немного томата для глубины умами. Сбрызгивание оливковым маслом и лимонным соком после приготовления сохраняет их блестящими и добавляет приятную свежую яркость. Пикантный, чесночный йогуртовый соус добавляет приятную яркость каждому кусочку. 

Что такое долма?

Фаршированные виноградные листья можно найти по всему Средиземноморью, от греческих долмадес до ливанских варак энаб. Эти долмы наиболее тесно связаны с типом фаршированных виноградных листьев в Турции, хотя в самой Турции существует множество различных вариаций. В турецком языке долма может относиться к чему угодно фаршированному, не только к виноградным листьям (например, фаршированные перцы или фаршированные помидоры). Сарма относится к завернутым вещам, поэтому фаршированные виноградные листья обычно называются сарма на турецком языке. 

Где вы находите виноградные листья?

Виноградные листья в банках в рассоле обычно можно найти в международном отделе продуктового магазина. Перед использованием их необходимо промыть. Если вам удастся найти свежие виноградные листья, обязательно промойте и бланшируйте их в горячей воде перед использованием. 

Долма (фаршированные виноградные листья с бараниной, рисом и травами)

Ингредиенты

Долмы

• 1 банка (16 унций) виноградных листьев (например, Орландо)

• 1 1/2 стакана сырого короткозернистого или среднезернистого белого риса

• 4 столовые ложки оливкового масла , разделенные

• 1 средняя желтая луковица , мелко нарезанная

• 1/4 стакана мелко нарезанных свежих  листьев петрушки

• 3 столовые ложки мелко нарезанного свежего укропа

• 1 чайная ложка молотого душистого перца

• 1 чайная ложка сушеной мяты

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 1/2 ч.л. черного перца

• 1/2 чайной ложки перца алеппо или паприки

• 2 чайные ложки томатной пасты , разделенные

• 12 унций бараньего фарша

• 2 средних помидора сорта «бифштекс» , очищенных от сердцевины и нарезанных поперек ломтиками толщиной 1/2 дюйма

• 2 стакана горячей воды

• 3 столовые ложки свежего лимонного сока (из 1 большого лимона)

Соус для макания из йогурта

• 1 стакан простого процеженного (греческого) йогурта 

• 1 столовая ложка свежего лимонного сока

• 1 столовая ложка воды

• 1/2 чайной ложки сушеной мяты

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 1 большой зубчик чеснока , натертый на терке Microplane

Направления

1. Приготовьте долму.

   Слейте виноградные листья; быстро промойте и замочите в большой миске с теплой водой на 20 минут. Промойте каждый лист по отдельности под проточной водой, дайте лишней воде стечь; положите листья на большой противень с бортиками и отставьте в сторону.
   

2. Пока виноградные листья замачиваются, замочите рис в средней миске с холодной водой на 20 минут. Высыпьте рис в мелкоячеистое сито; тщательно промойте рис под холодной водой, пока вода не станет прозрачной, и хорошо слейте. Отложите в сторону.
   

3. Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте лук и готовьте, часто помешивая, пока лук не станет мягким и полупрозрачным, 5–6 минут. Добавьте слитый рис, петрушку, укроп, душистый перец, мяту, соль, черный перец, перец Алеппо и 1 чайную ложку томатной пасты. Готовьте, часто помешивая, пока смесь не станет ароматной и все ингредиенты не будут равномерно смешаны, 1–2 минуты. Переложите смесь в большую миску; отставьте в сторону и дайте остыть, не накрывая крышкой, пока она не станет теплой на ощупь, около 20 минут. После того, как рисовая смесь остынет, смешайте ее с бараньим фаршем до однородного состояния.

4. Чтобы собрать долму, положите 1 промытый виноградный лист на разделочную доску тупой стороной с прожилками вверх и концом стебля к себе. Используя острый нож для очистки овощей, вырежьте и выбросьте стебель. Положите 2–3 чайные ложки (в зависимости от размера листа) бараньей смеси в плотный горизонтальный цилиндр в центре листа. Сложите нижнюю часть листа наверх поверх бараньей смеси и сложите левую и правую стороны к центру. Сверните мясную смесь к верху листа, создавая короткую сигарообразную форму (долма должна быть длиннее своей ширины). Положите скрученную долму на тарелку и повторите с оставшимися виноградными листьями и бараньей смесью, пока вся начинка не будет использована.
   

5. Выложите нарезанные помидоры в один слой на дно большой голландской духовки или кастрюли с толстым дном. Выложите слой виноградных листьев поверх помидоров (можно использовать любые порванные или сломанные листья); оставьте все оставшиеся виноградные листья для другого использования. Положите скрученные долмы швом вниз на виноградные листья, убедившись, что они плотно прилегают; как только первый слой будет готов, выложите оставшиеся долмы вторым слоем сверху по мере необходимости. Взбейте вместе горячую воду, 1 столовую ложку масла и оставшуюся 1 чайную ложку томатной пасты в мерной чашке с носиком до растворения; аккуратно полейте долмы (первый слой долмы должен быть почти полностью погружен в воду). Положите жаропрочную тарелку, которая по крайней мере на 1-1 1/2 дюйма меньше диаметра кастрюли, перевернутой вверх дном, на долмы (это поможет предотвратить их перемещение и раскрытие во время приготовления).

6. Доведите смесь до кипения на среднем огне; накройте крышкой и убавьте огонь до средне-слабого. Тушите под крышкой, пока виноградные листья не станут мягкими, а рис не приготовится, 30–40 минут.

7. Снимите с огня; снимите крышку и снимите тарелку. Равномерно полейте сверху лимонным соком и оставшейся 1 столовой ложкой масла. Отставьте долму в сторону и дайте постоять 20 минут перед подачей.
   

8. Приготовьте йогуртовый соус для макания.

   Смешайте в небольшой миске йогурт, лимонный сок, воду, мяту, соль и чеснок до однородной массы.
   

9. Переложите долму на блюдо. Подавайте горячей или комнатной температуры с йогуртовым соусом.

10. Заметка с кухни Food & Wine Test

    Каждая банка виноградных листьев содержит от 50 до 60 листьев. Вы будете использовать от 36 до 40 для обертывания, в зависимости от размера, и около 6-10 для укладки слоями в кастрюле. Сохраните остатки для следующего раунда долмы или этих Zeytinyağli Yaprak Sarmasi (вегетарианские фаршированные виноградные листья).

    Сделать вперед

    Рисовые долмы часто подают холодными, но те, что с мясом, следует подавать теплыми или комнатной температуры. Если вы готовите заранее или сохраняете остатки, вы можете сохранить жидкость в кастрюле и использовать ее для осторожного разогрева/повторного приготовления на пару долм в закрытой сковороде или горшке.

https://www.foodandwine.com/dolmas-8629581