Катаплана (португальское рыбное рагу)

Джастин Чаппл делится своей версией пикантного пиршества из моллюсков и копченой лингуисы, родом из Алгарви в Португалии. Названное в честь сосуда, в котором его традиционно готовят и подают, рагу придают много вкуса португальские колбаски, входящие в его состав.

• Что такое сковорода катаплана?

  Катаплана — это предмет кухонной утвари, родом с юга Португалии. Традиционно изготавливаемая из кованой меди, это своего рода двустворчатая кастрюля с двумя почти равными, вогнутыми половинами, соединенными вместе так, что катаплана может открываться и закрываться как моллюск. Ее можно запереть после закрытия верха, что позволяет легко готовить на пару или под давлением ингредиенты внутри. Традиционно рыбаки и охотники наполняли катаплану свежим уловом и бросали его в огонь для получения ароматной и не требующей особого ухода еды.

• Как подавать катаплану?

  Нам нравится есть эту катаплану с теплыми португальскими булочками, называемыми papo secos, которые имеют суперхрустящую корочку снаружи, оставаясь легкими и воздушными внутри — идеальное средство для впитывания этого ароматного бульона. Рагу также прекрасно сочетается с рисом или картофелем. Для десерта в португальском стиле, чтобы завершить трапезу, попробуйте классический рисовый пудинг или яичные заварные пирожные, называемые pasteis de nata .

 Катаплана (португальское рыбное рагу)

Ингредиенты

• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима

• 8 унций лингисы , нарезанной ломтиками толщиной 1/4 дюйма.

• 1 большая желтая луковица (около 1 фунта ), разрезанная пополам вдоль и тонко нарезанная вдоль (около 3 стаканов )

• 2 свежих перца чили сорта «Кубанелле» среднего размера , разрезанных пополам вдоль, очищенных от семян и нарезанных поперек (примерно 1 1/2 стакана )

• 4 больших зубчика чеснока , нарезанных ломтиками ( 2 столовые ложки )

• 1/2 стакана сухого белого вина

• 1 банка (14 1/2 унций) целых очищенных томатов , раздавленных вручную и сохранённых соков

• 2 стакана сока моллюсков

• 2 лавровых листа

• 1 1/2 ч. л. паприки

• 1/2 чайной ложки измельченных нитей шафрана

• 2 чашки измельченной капусты кале

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 1/4 чайной ложки черного перца

• 8 маленьких моллюсков (около 9 унций ), очищенных

• 8 унций очищенных и лишенных хвоста сырых крупных креветок (около 12 креветок )

• 4 унции очищенных маленьких щупалец кальмара ( 12-15 маленьких щупалец ), промытых

• 8 мидий (около 4 унций ), очищенных и без бородок

• Португальские булочки , разогретые

Направления

1. Разогрейте масло в большой жаровне на среднем огне. Добавьте лингвису; готовьте, часто помешивая, пока жир не начнет вытапливаться, около 3 минут. Добавьте лук, чили и чеснок; готовьте, часто помешивая, пока овощи не станут мягкими, от 5 до 7 минут.

2. Добавьте вино в смесь в голландской духовке; готовьте, соскребая любые поджаренные кусочки со дна голландской духовки, пока они почти не выпарятся, около 2 минут. Добавьте измельченные помидоры и соки, сок моллюсков, лавровый лист, паприку и шафран. Доведите до кипения на среднем огне. Накройте крышкой и убавьте огонь до среднего; варите на медленном огне 15 минут.

3. Добавьте в рагу капусту, соль и черный перец. Положите в рагу моллюсков, креветок, кальмаров и мидии. Накройте крышкой и увеличьте огонь до средне-высокого; готовьте, пока мидии и моллюски не раскроются, а креветки и кальмары не будут готовы, 4–6 минут. Выбросьте все закрытые моллюски или мидии. Подавайте с теплыми булочками.

Заметки с кухни Food & Wine Test

Катаплана во многом обязана своим вкусом португальской свиной колбасе под названием лингвиса, но вы можете заменить ее на чоризо, испанскую колбасу чоризо или даже на колбасу килбаса в крайнем случае.

В этом рецепте также требуются два свежих чили сорта «Кубанелле», также известных как кубинские перцы или итальянские жареные перцы. Это сладкие перцы, которые обладают очень слабой остротой (если вообще обладают). Если в вашем регионе не найти «Кубанелле», замените их банановыми перцами, поблано или желтыми болгарскими перцами.

Перед подачей удалите все закрытые мидии и моллюски.

Предлагаемое сочетание

Сочетайте катаплану с португальским белым вином с тропическими фруктами, например Quinta da Fonte Souto Branco.

https://www.foodandwine.com/recipes/cataplana-portuguese-fish-stew