Dingle Pies (ирландские пироги с бараниной и травами)

Эти пикантные пирожки начинены бараниной, приготовленной с тимьяном, розмарином и шалфеем, что делает их похожими на великолепные самостоятельные ручные пироги.

Пироги Дингл, или Керри, — это пикантные пироги с ягненком, фирменное блюдо полуострова Дингл на юго-западе Ирландии. Традиционно корочка для теста делалась из бараньего жира; здесь шеф-повар Дж. П. Макмахон использует ирландское масло и яйца, чтобы корочка оставалась нежной, слоистой и крепкой.

 Dingle Pies (ирландские пироги с бараниной и травами)

Ингредиенты

Заполнение

• 6 столовых ложек несоленого масла (3 унции)

• 1 большая желтая луковица, нарезанная кубиками

• 2 чайные ложки мелко нарезанного свежего тимьяна

• 2 чайные ложки мелко нарезанного свежего шалфея

• 2 чайные ложки мелко нарезанного свежего розмарина

• 1 (2 1/2 фунта) лопатка ягненка без костей, очищенная и нарезанная на куски толщиной 2,5 см

• 1/4 стакана муки общего назначения

• 2 1/2 стакана куриного бульона с низким содержанием натрия

• Вода по мере необходимости

• Мелкая морская соль по вкусу

Выпечка

• 4 стакана просеянной муки общего назначения (около 17 унций) плюс еще немного для рабочей поверхности

• 1 столовая ложка мелкой морской соли

• 1 2/3 стакана несоленого ирландского масла (например, Kerrygold) (около 11 1/3 унций), охлажденного и нарезанного на кусочки толщиной 1/2 дюйма

• 4 больших яйца, разделенных

• 3–5 столовых ложек ледяной воды

Направления

Приготовьте начинку.

1. Растопите масло в большой голландской духовке на среднем огне. Добавьте лук, тимьян, шалфей и розмарин; готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и полупрозрачным, 8–10 минут. Добавьте куски баранины; готовьте, периодически помешивая, пока они не подрумянятся со всех сторон, 10–12 минут. Добавьте муку; готовьте, постоянно помешивая, пока мука слегка не подрумянится, а смесь не загустеет, 1–2 минуты. Постепенно вмешайте бульон. Доведите до кипения на средне-высоком огне. Уменьшите огонь до средне-низкого; варите на медленном огне, не накрывая крышкой, периодически помешивая, 1 час 30 минут. Продолжайте готовить смесь, часто помешивая, пока баранина не станет мягкой и не выпарится до состояния очень густой подливки, около 1 часа, добавляя воду по 1/4 стакана за раз, если соус станет слишком густым до того, как баранина станет мягкой. (Баранина начнет крошиться при помешивании к концу приготовления.) Крупно натрите баранину (все еще в голландской духовке) с помощью 2 вилок. (После измельчения баранины у вас получится около 3 чашек сытности.)

2. Приправьте начинку солью по вкусу. Переложите смесь в большую неглубокую жаропрочную миску; дайте полностью остыть, около 1 часа. (Охлажденную начинку можно использовать сразу или хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Если начинка охлажденная, дайте ей постоять при комнатной температуре 30 минут перед сборкой пирогов.)

Приготовьте тесто.

1. Смешайте муку и соль в большой миске. Добавьте кусочки масла; разотрите пальцами до однородной консистенции, пока смесь не станет похожа на горошины. Взбейте 3 яйца в средней миске. Сделайте углубление в центре мучной смеси; добавьте взбитые яйца и перемешайте вилкой, чтобы смешать. Добавьте 3 столовые ложки ледяной воды. Продолжайте добавлять до 2 столовых ложек ледяной воды, по 1 столовой ложке за раз, пока не образуется лохматое тесто. Плотно оберните тесто в полиэтиленовую пленку; поставьте в холодильник минимум на 3 часа или до 3 дней.

2. Разверните охлажденное тесто; положите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте до толщины 1/4 дюйма. Используя 5-дюймовую круглую формочку, вырежьте 10 кружочков теста; поместите кружочки на противень, застеленный пергаментной бумагой. Используя 4-дюймовую круглую формочку, вырежьте 10 кружочков теста, раскатывая обрезки по мере необходимости. Добавьте на противень. Плотно накройте противень полиэтиленовой пленкой; охлаждайте не менее 20 минут или до 1 дня.

3. Разогрейте духовку до 350°F. Разложите 4-дюймовые кружочки теста на расстоянии не менее 1 1/2 дюйма друг от друга на 2 противнях, застеленных пергаментной бумагой. Взбейте оставшееся яйцо в небольшой миске. Выложите около 1/3 стакана начинки в центр каждого 4-дюймового кружочка; слегка смажьте края теста взбитым яйцом. Сверху выложите 5-дюймовые кружочки теста. Руками накройте начинку верхним кружочком теста, слегка надавливая, чтобы сформировать тесто вокруг начинки. С помощью вилки защипните края, чтобы запечатать. Вырежьте отверстие диаметром 1/4 дюйма в верхней части каждого пирога.

4. Слегка смажьте пироги оставшимся взбитым яйцом. Выпекайте в предварительно разогретой духовке до золотисто-коричневого цвета, 32–38 минут. Переложите пироги на решетку; дайте остыть 10 минут. Подавайте горячими.

Сделать вперед

Чтобы заморозить: следуйте указаниям рецепта до шага 5. Заморозьте пироги, не накрывая, на 1 час. Переложите пироги в большой пластиковый пакет с застежкой-молнией; заморозьте на срок до 1 месяца. Чтобы выпекать из замороженного состояния, разогрейте духовку до 350 °F. Разложите замороженные пироги на расстоянии не менее 1 1/2 дюйма друг от друга на 2 противнях, застеленных пергаментной бумагой. Слегка смажьте 1 взбитым яйцом. Выпекайте в разогретой духовке до золотисто-коричневого цвета и горячего состояния начинки, от 32 до 38 минут.

https://www.foodandwine.com/recipes/irish-lamb-pies-herbs