Рисовые рулетики с манго

Вдохновленная тайским клейким рисом, Джулия Леви Фриман создала свой вариант этого десерта, который удобно держать в руке: спелый манго и клейкий рис с ароматом кокоса завернуты в нежную рисовую бумагу, создавая тропический десерт.

• Кленовый сироп придает клейкому рису с кокосом нежные карамельные нотки, не заглушая вкус спелого манго.
• Замачивание и пропаривание клейкого риса позволяют получить нежные, отчетливо жевательные зерна, которые прекрасно держатся вместе внутри рисовой бумаги.
• Цедра и сок лайма придают кокосовому соусу пикантность и предотвращают чрезмерную сладость роллов.

В этих тягучих рулетиках манговый клейкий рис приобретает новый, игривый формат. Вместо того чтобы подавать его на тарелке, клейкий рис, подслащенный кокосом, и спелое манго заворачиваются в рисовую бумагу, превращая десерт в удобное лакомство, которое можно держать в руках. Слегка загущенный кокосово-лаймовый соус добавляет насыщенности и достаточной кислинки, чтобы сбалансировать сладость.

Способ приготовления риса имеет решающее значение. Тайский клейкий рис замачивают перед приготовлением на пару, чтобы зерна равномерно проварились, приобретя при этом характерную нежную, приятную жевательную текстуру. Как только рис достают из пароварки, его смешивают с теплым кокосовым молоком и кленовым сиропом, которые пропитывают зерна. Кленовый сироп придает рису тонкие карамельные нотки, не заглушая при этом вкус кокоса. 

Список ингредиентов довольно прост, поэтому качество имеет значение. Используйте жирное кокосовое молоко с насыщенным, чистым кокосовым вкусом как для риса, так и для соуса. Шелковистая сладость манго не менее важна. Выбирайте полностью спелое, ароматное манго, которое слегка поддается легкому надавливанию. Заворачивание манго и жевательного риса в нежную рисовую бумагу — особенно интересный способ подачи тайского десерта.

Что такое тайский клейкий рис?

Тайский клейкий рис, также называемый сладким или клейким рисом, происходит из Юго-Восточной Азии, где его традиционно замачивают на несколько часов, а затем готовят на пару, а не варят. После приготовления он становится мягким, жевательным и отчетливо клейким, и используется как в сладких, так и в соленых блюдах. Несмотря на название, он не содержит глютена; «клейкий» означает его клейкую текстуру. Его можно найти в азиатских продуктовых магазинах или в интернете. Не следует заменять им другие короткозерные сорта, такие как рис для суши или рис арборио, которые имеют другую текстуру и характеристики крахмала. 

Зачем замачивать клейкий рис перед приготовлением?

Замачивание клейкого риса позволяет зернам впитать воду перед приготовлением на пару, что способствует равномерному приготовлению без размягчения зерен. Без замачивания середина риса остается твердой даже после полного приготовления. После приготовления на пару рис становится мягким, жевательным и клейким, сохраняя при этом четкость отдельных зерен.

 Рисовые рулетики с манго

Ингредиенты

• 1 стакан тайского клейкого риса

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 1 банка ( 13,66 унций ) кокосового молока , разделить на две части

• 1/3 стакана плюс 1 1/2 столовые ложки кленового сиропа , разделить на две части

• 1 столовая ложка кукурузного крахмала

• 1 чайная ложка цедры лайма , плюс 1 чайная ложка сока лайма (из 1 лайма)

• 8 круглых или квадратных листов (8-9 дюймов) вьетнамской рисовой бумаги

• 2 чайные ложки семян кунжута

• 1 спелый манго , очищенный от кожуры и косточки, нарезанный тонкими ломтиками.

• Листья мяты и поджаренная кокосовая стружка (по желанию)

Направления

1. Высыпьте рис в среднюю миску; залейте холодной водой так, чтобы она покрывала рис на 2,5 см. Энергично перемешайте рис рукой, чтобы отделить крахмал. Слейте мутную воду и повторите промывание еще 4 раза или до тех пор, пока вода не станет почти чистой. Залейте рис водой комнатной температуры так, чтобы она покрывала рис на 2,5 см, накройте крышкой и оставьте минимум на 30 минут (или на ночь).

2. Наполните вок или большую сковороду водой на глубину 5 см и доведите до кипения на среднем или сильном огне. Хорошо слейте воду с риса. Застелите бамбуковую пароварку влажной марлей или тонким белым кухонным полотенцем; выложите рис в центр ткани. Загните края ткани поверх риса, следя за тем, чтобы рис не покрывал всю решетку. Накройте решетку пароварки крышкой. Поставьте пароварку над кипящей водой и готовьте на пару, не перемешивая, пока рис не станет мягким, 20-25 минут.

3. Пока рис готовится на пару, смешайте соль, 2/3 стакана кокосового молока и 1/3 стакана кленового сиропа в небольшой кастрюле на среднем огне; доведите до кипения и снимите с огня. Накройте крышкой, чтобы сохранить тепло.

4. Когда рис станет мягким, немедленно переложите его в среднюю жаропрочную миску и залейте теплым кокосовым сиропом. Перемешайте, чтобы разбить комочки, и оставьте на 20 минут. С помощью резиновой лопатки поднимите нижнюю часть риса к верхней, чтобы сироп равномерно распределился, и оставьте еще как минимум на 20 минут.

5. Пока рисовая смесь настаивается, в средней кастрюле на среднем огне смешайте кукурузный крахмал, оставшийся 1 стакан кокосового молока и 1 1/2 столовые ложки кленового сиропа; доведите до кипения, постоянно помешивая, пока соус не загустеет, примерно 5 минут. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Добавьте цедру и сок лайма; отставьте кокосовый соус в сторону.

6. Работая с каждым листом по отдельности, окуните рисовую бумагу в большую неглубокую тарелку с теплой водой и размягчите ее примерно на 20 секунд. Положите на чистую поверхность, слегка сбрызнутую водой. Посыпьте середину листа 1/4 чайной ложки черных семян кунжута. При желании посыпьте листьями мяты или поджаренной кокосовой стружкой. Выложите сверху 4 ломтика манго и 1/4 стакана рисовой смеси, с помощью влажных пальцев сформируйте из них короткий рулет. Также влажными пальцами загните края бумаги и аккуратно сверните в буррито. Повторите то же самое с оставшимися листами рисовой бумаги, семенами кунжута, манго и рисовой смесью.

7. Подавайте с оставшимся кокосовым соусом и, по желанию, посыпьте мятой или поджаренным кокосом.

Сделайте заранее

Подслащенный клейкий рис можно приготовить за два дня и хранить в холодильнике в герметичном контейнере; дайте ему немного размягчиться при комнатной температуре и формируйте его влажными пальцами. Или же замочите сырой рис, хорошо слейте воду и храните, накрыв крышкой, в холодильнике до четырех дней перед приготовлением на пару.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Сразу после приготовления на пару добавьте к рису теплую кокосово-кленовую смесь, чтобы зерна лучше впитали жидкость.
• При приготовлении роллов держите рядом небольшую миску с водой. Клейкий рис легко формировать влажными руками.
• Размягчайте рисовую бумагу только в теплой воде до тех пор, пока она не станет податливой. Чрезмерное замачивание может сделать рисовую бумагу хрупкой и затруднить ее сворачивание.

Этот рецепт разработан Джулией Леви Фриман; текст написан Крейгом Раффом.

https://www.foodandwine.com/mango-sticky-rice-rolls-12073846