Дал Махани с капустой и деревенской ветчиной

В южноиндийском варианте любимого блюда из фасоли и чечевицы от Мехервана Ирани используются листовая капуста и измельченные помидоры. В завершение блюдо украшают дополнительной порцией жирных сливок и тонко нарезанной деревенской ветчиной, что делает его сытным и незабываемым.

Вдохновленная южной кухней интерпретация дала макхани, индийского блюда из долго тушенных бобов и чечевицы, приправленных специями и ароматными травами и обогащенных сливочным маслом, от шеф-повара Мехервана Ирани включает в себя листовую капусту и измельченные помидоры, а завершает блюдо дополнительная порция жирных сливок и тонко нарезанная деревенская ветчина. Чтобы размягчить листовую капусту в этом сливочном блюде, отварите ее в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой в течение 2 минут. Слейте воду и дайте остыть. Если вы не можете найти черную чечевицу, замените ее красным горошком Sea Island или зеленой чечевицей.

Дал Махани с капустой и деревенской ветчиной

Ингредиенты

• 1 1/2 стакана сушеной чечевицы урад дал (черной чечевицы) или черноглазого гороха

• 1/2 стакана сушеной фасоли

• 6 стаканов воды, разделить на части

• 1 столовая ложка плюс 1 3/4 чайные ложки кошерной соли, разделить на две части

• 2 столовые ложки топленого масла или несоленого сливочного масла, плюс еще, если необходимо.

• 1 чайная ложка семян тмина

• 1 чайная ложка черного перца горошком

• 1 лавровый лист

• 1 палочка корицы

• 2-3 зубчика чеснока

• 2-3 стручка зеленого кардамона

• 1 стручок черного кардамона (по желанию)

• 1 1/2 чайные ложки тертого очищенного свежего имбиря (натертого на терке Microplane)

• 1 1/2 чайные ложки тертого чеснока (натертого на терке Microplane)

• 1 1/2 стакана мелко нарезанного желтого лука

• 2 перца серрано, мелко нарезанных

• 1 чайная ложка порошка кашмирского чили

• 1/4 чайной ложки молотой куркумы

• 2 стакана измельченных помидоров

• 1 пучок листовой капусты (1,5 фунта) , очищенный от стеблей, бланшированный и нарезанный (примерно 3,5 стакана )

• 1/2 стакана сливок (половина на половину)

• 1/2 чайной ложки гарам масалы

• 1 чайная ложка листьев пажитника (по желанию)

• 1 столовая ложка жирных сливок

• 1 стакан тонко нарезанной или тонко нашинкованной деревенской ветчины (например, Benton's) (примерно 57 г )

• Веточки кинзы

Направления

1. В большой кастрюле смешайте чечевицу и фасоль; залейте водой так, чтобы она покрывала 7-8 см, и оставьте замачиваться на 8 часов или на ночь. Слейте воду, добавьте в кастрюлю 5 стаканов воды и 1 столовую ложку соли. Доведите до кипения на среднем огне; варите, периодически помешивая, пока чечевица и фасоль не станут мягкими, но не разварятся, примерно 45 минут. Слейте воду, сохранив отвар. Отставьте в сторону.

2. Разогрейте топленое масло в большой чугунной кастрюле на среднем огне. Добавьте семена тмина, черный перец горошком, лавровый лист, палочку корицы, гвоздику, стручки зеленого кардамона и, если используете, стручок черного кардамона. Готовьте, постоянно помешивая, пока специи не начнут шипеть, около 30 секунд. Добавьте имбирь и чеснок и готовьте, постоянно помешивая, до легкого подрумянивания, около 1 минуты. Добавьте лук, перец чили и 1/4 чайной ложки соли. Готовьте, часто помешивая, пока лук не подрумянится, около 7 минут. (При необходимости добавьте еще чайную ложку топленого масла.) Добавьте порошок чили и куркуму; готовьте, постоянно помешивая, 1 минуту. Добавьте измельченные помидоры и готовьте, часто помешивая, пока помидоры слегка не загустеют и не станут блестящими, около 12 минут.

3. Влейте процеженную чечевичную смесь в томатную смесь, слегка разминая чечевицу и фасоль половником. Добавьте 2 стакана оставшейся жидкости от варки, бланшированную капусту, сливки, гарам масалу, оставшийся 1 стакан воды и листья пажитника (если используете) и доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до средне-слабого и варите, периодически помешивая, 15 минут. Приправьте оставшимися 1 1/2 чайными ложками соли. (Если дал слишком густой, разбавьте еще 1/2 стакана воды.) Для подачи полейте сливками, посыпьте ветчиной и украсьте кинзой. Подавайте с нааном или паратой.

https://www.foodandwine.com/recipes/dal-makhani