Рибай агуачиле с соусом понзу

Клодетт Зепеда готовит этот стейк методом обратного обжаривания, который подается с соленым соусом умами понзу. Она украшает стейк салатом из свежих помидоров, лука, огурцов и кинзы, который уравновешивает насыщенность мяса. Если вы не можете найти предварительно нарезанный рибай весом 28 унций, попросите мясника разрезать его. Обязательно запаситесь древесным углем и имейте под рукой три (3-дюймовых) куска дуба твердой породы, чтобы максимально эффективно использовать этот рецепт. Вкус этого блюда вдохновлен кладовой северной Мексики, где распространены китайские, японские и корейские ингредиенты, поскольку люди из этих стран жили в Тихуане. «Мексика — это сложный плавильный котел людей, где история перестает рассказывать о том, почему мы такие разные, а начинает рассказывать о том, почему мы так похожи», — отмечает Зепеда. «Китайские рабочие построили город Тихуана; японские иммигранты основали всю индустрию морепродуктов в Энсенаде. Эти истории меня вдохновляют».

 Рибай агуачиле с соусом понзу

Ингредиенты

• 1 чашка соевого соуса с низким содержанием натрия

• 1 чашка свежевыжатого апельсинового сока (из 3 средних апельсинов)

• 1 чашка упакованных свежих листьев кинзы, разделенных на части

• 7 столовых ложек воды, разделенных

• ¼ стакана рисового уксуса

• 1 (1 унция) стебель лемонграсса, обрезанный и крупно нарезанный (около 2 столовых ложек)

• 1 столовая ложка мирина

• 1 Кусочек имбиря (1/2 дюйма), очищенный и нарезанный (около 1/2 столовой ложки)

• 2 свежий красный тайский перец чили, очищенный от семян (при желании) и нарезанный (около 1 чайной ложки)

• 1 столовая ложка кукурузного крахмала

• 5 небольших (около 1 унции) помидоров, очищенных от кожуры и тонко нарезанных поперек.

• 1 чайная ложка кошерной соли, разделенная

• 3 (3-дюймовые) куски дубовой древесины для гриля

• 1 (28 унций) стейк Рибай на кости

• ½ чайной ложки черного перца

• ⅓ стакана тонко нарезанного кольцами красного лука (от 1 маленькой луковицы [5 унций])

• 2 средних (2 1/2 унции) персидских огурца, тонко нарезанных (толщиной около 1/8 дюйма) поперек с помощью мандолины.

• ¼ чайной ложки хлопьевидной морской соли (например, Maldon)

Направления

1. Смешайте в блендере соевый соус, апельсиновый сок, 1/2 стакана листьев кинзы, 5 столовых ложек воды, рисовый уксус, лемонграсс, мирин, имбирь и тайский перец чили; обрабатывайте до получения однородной массы, около 1 минуты. Переложите смесь в кастрюлю среднего размера; доведите до кипения на среднем огне. Варите на медленном огне, не мешая, пока вкусы не смешаются, около 10 минут. Снимите с огня; дайте настояться без крышки 10 минут. Перелейте через мелкое сито в миску среднего размера; отказаться от твердых веществ. Промойте сковороду, вытрите насухо. Верните смесь соевого соуса в кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне. Взбейте кукурузный крахмал и оставшиеся 2 столовые ложки воды в небольшой миске, чтобы получилась кашица. Добавьте суспензию кукурузного крахмала в кипящую смесь соевого соуса; варите, постоянно помешивая, пока смесь не станет достаточно густой, чтобы покрыть ею тыльную сторону ложки, около 5 минут. Снимите с огня; дайте понзу полностью остыть, около 20 минут. Охладите под крышкой до готовности к использованию или до 3 дней.

2. Выложите томатилло на большую тарелку или противень и равномерно посыпьте 1/2 чайной ложки кошерной соли. Отложите томатилло в сторону, пока они не будут готовы к использованию.

3. Зажгите стартер для древесного угля, наполненный брикетами. Когда брикеты покроются серой золой, высыпьте их на нижнюю решетку гриля и отодвиньте в сторону гриля. Положите куски дубовой древесины на горячие угли. Отрегулируйте вентиляционные отверстия по мере необходимости, чтобы поддерживать внутреннюю температуру от 250°F до 300°F. Смажьте верхнюю решетку маслом; поместить на гриль. Равномерно посыпьте стейк перцем и оставшейся 1/2 чайной ложки кошерной соли. Поместите стейк на смазанную маслом решетку на стороне гриля без углей. Жарьте на гриле под крышкой, пока термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не покажет температуру 85°F, около 20 минут. Перевернуть стейк; гриль под крышкой, пока термометр не покажет 100°F, около 10 минут. Переместите стейк на сторону гриля с углями. Жарьте на гриле, не накрывая крышкой, часто переворачивая, пока термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не покажет температуру между 115–120 °F для редкого блюда, около 5 минут или до желаемой степени прожарки. Перекладываем на разделочную доску. Накройте алюминиевой фольгой и дайте постоять 12–15 минут, чтобы соки перераспределились в стейке. Острым ножом срежьте мясо с кости на 1 кусок. Нарежьте мясо против волокон на ломтики толщиной 1/2 дюйма.

4. Смешайте лук, огурцы, помидоры и оставшиеся 1/2 стакана листьев кинзы в средней миске; бросить, чтобы объединить. Выложите понзу на 12-дюймовую тарелку с бортиками; сверху выложить стейк. Выложите смесь томатилло на стейк и вокруг него. Посыпьте хлопьевидной морской солью и подавайте.

Сделать вперед

Понзу можно приготовить заранее за 3 дня и хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

Примечание

Выбирайте твердые помидоры с плотно завернутой кожурой.

Рекомендуемое сочетание

Острый, легкий красный: Louis Jadot Beaujolais-Villages.

https://www.foodandwine.com/recipes/rib-eye-aguachile-with-ponzu-sauce