Пицца Качио и Пепе

В ресторане Sbanco в Риме шеф-повар Стефано Каллегари не торопится, готовя это идеальное тесто для пиццы, посыпая его ароматной пастой cacio e pepe. Он также придумал хитрый трюк: класть на тесто немного колотого льда, когда оно отправляется в горячую духовку, чтобы центр оставался влажным и нежным, а низ и края стали хрустящими и хрустящими.

 Пицца Качио и Пепе

Ингредиенты

• 1/8 чайной ложки активных сухих дрожжей

• 7 1/4 стакана универсальной муки

• 1 столовая ложка кошерной соли

• Масло канолы, для смазывания и смазывания

• Кукурузная мука, для посыпки

• 1 стакан колотого льда

• 1 1/2 стакана (4 унции) мелко натертого сыра Пекорино Романо

• Оливковое масло экстра-класса, для сбрызгивания

• Свежемолотый черный перец

Направления

1. В средней кастрюле нагрейте 3 стакана воды до 80°F. Перелейте 2 столовые ложки теплой воды в небольшую миску и добавьте дрожжи. В большой миске смешайте муку с оставшейся теплой водой и перемешайте деревянной ложкой до образования рыхлого теста. Накройте обе миски полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 30 минут.

2. Смешайте соль с дрожжами и добавьте в тесто в большой миске. Месите, пока вся жидкость не впитается; тесто будет довольно влажным. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять при комнатной температуре 30 минут.

3. Смоченной рукой поднимите один край теста, растяните его и заверните поверх теста. Поверните миску на четверть оборота, поднимите край теста, растяните его и заверните сверху. Повторяйте, пока не перевернете миску до конца. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте тесту постоять 30 минут. Повторите подъем и складывание еще раз, затем переложите тесто в большую смазанную маслом миску. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять при комнатной температуре, пока объем не увеличится в три раза, около 12 часов.

4. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и разрежьте на 6 равных частей. Возьмите 1 кусок теста и потяните край к центру, затем положите на рабочую поверхность швом вниз. Скатайте тесто в шар и выложите на смазанный маслом противень. Повторите то же самое с оставшимися 5 кусочками теста, расположив их на листе на расстоянии 3 дюймов друг от друга. Смажьте кружочки каноловым маслом и накройте полиэтиленовой пленкой. Охладите минимум на 8 или до 12 часов.

5. Дайте тесту постоять при комнатной температуре в течение 30 минут. Разогрейте бройлер. Поместите перевернутый противень или камень для пиццы в духовку на расстоянии 8 дюймов от огня. Переверните второй противень и щедро посыпьте кукурузной мукой.

6. На слегка посыпанной мукой поверхности кончиками пальцев спрессуйте 1 шарик теста в круг диаметром 6 дюймов, оставляя границу по краю и сохраняя центр немного толще остальных. Ладонями спрессуйте тесто в круг диаметром от 10 до 12 дюймов. Переложите на лист, посыпанный кукурузной мукой, и поместите на горячий лист в духовке. Поместите 2 столовые ложки льда в центр теста и выпекайте около 8 минут до золотистого цвета. Сразу же посыпьте пиццу 1/4 стакана сыра, сбрызните оливковым маслом и приправьте перцем. Подавайте немедленно. Повторите, чтобы сделать еще 5 пицц.

7. Рекомендуемое сочетание

   Некоторые говорят, что пицца и пиво — это союз, созданный на небесах, но мы предлагаем сочетать этот рецепт пиццы «Касио э пепе» с бокалом пряного вина «Монтефалько Россо».

https://www.foodandwine.com/recipes/cacio-e-pepe-pizza