Тайский красный карри

Красное карри, известное как один из самых популярных стилей карри в Таиланде, готовится из красного перца чили, который придает ему культовую остроту и ярко-алый цвет, в сочетании с ароматными специями и ингредиентами, включая кинзу, лемонграсс, пасту из креветок (капи) и имбирь.

Красное карри, известное как один из самых популярных стилей карри в Таиланде, готовится из красного перца чили, который придает ему культовую остроту и ярко-алый цвет, в сочетании с ароматными специями и ингредиентами, включая кинзу, лемонграсс, пасту из креветок (капи) и имбирь. Хотя красный соус карри известен своей остротой, вы можете легко приготовить универсальную пасту карри по своему вкусу.

Для любого, кто хотя бы отдаленно знаком с тайской едой, красное карри является основным кулинарным продуктом с историей, почти столь же интригующей, как и восхитительной. Поскольку Таиланд — единственная страна в Юго-Восточной Азии, которая не была формально колонизирована во время западного империализма по всей Азии, большая часть его кухни смогла остаться относительно неизменной под влиянием европейского режима во всем регионе. Методы приготовления, которые использовались на протяжении веков, продолжали использоваться в 19 и 20 веках, при этом вкус специй оставался таким же сильным и ароматным, как и прежде.

Однако это не значит, что тайская кухня не испытала влияния других народов. Многое из того, что сейчас известно как тайская еда, представляет собой сочетание местной тайской кухни и смешения индийских, китайских, португальских и малазийских кулинарных обычаев. Историки кулинарии говорят, что тайцы научились жарить у китайских поваров, познакомились со специями, такими как куркума и кардамон, благодаря торговцам из Индии и Малайзии, а перец чили, который придает этому карри его фирменную остроту, им дали португальские миссионеры.

Базовая тайская красная карри-паста традиционно готовится с помощью ступки и пестика, в которых измельчаются сушеный красный перец чили, чеснок, лук-шалот, галангал, креветочная паста, соль, листья лайма Макрут, кориандр, тмин, перец горошком и лемонграсс. Помимо приготовления классического тайского красного карри на основе кокосового молока, пасту также можно использовать для придания вкуса thot man pla (рыбным котлетам), hor mok pla (рыбному заварному крему) и sai ua (жареным колбаскам) среди других блюд. Эта универсальность была ключом к сохранению популярности красного карри на протяжении многих лет.

 Тайский красный карри

Ингредиенты

Тайская красная паста карри

• 2 стакана воды

• 6 (5–7,5 см) сушеных красных тайских перцев чили (всего около 1/8 унции), очищенных от семян и стеблей (если вы хотите более острую пасту, добавьте больше перцев чили)

• 2 (5-дюймовых) перца чили Нью-Мексико (всего около 1/3 унции), очищенных от плодоножек и семян

• 1 столовая ложка белого перца горошком

• 1 чайная ложка цельных семян тмина

• 1 чайная ложка семян кориандра

• 2 средних (всего 2 3/4 унции) лука-шалота , нарезанного (1/2 стакана)

• 1 (2-дюймовый) кусок свежего галангала (около 1 унции), очищенный и нарезанный (около 2 1/2 столовых ложек)

• 2 (16-дюймовых) стебля свежего лимонника (всего около 3 1/2 унций), только нежные белые внутренние луковицы, тонко нарезанные (около 2 столовых ложек)

• 6 крупных зубчиков чеснока

• 1 столовая ложка мелко нарезанной свежей кинзы , листья и нежные стебли 

• 1 чайная ложка тертой цедры лайма (из 1 среднего лайма)

• 1 чайная ложка креветочной пасты  (например, Пантай)

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

Карри

• 1 банка кокосового молока (14 унций) , неоткрытая и невстряхиваемая

• 2 фунта куриных грудок без костей и кожи  (от 3 до 4 грудок), нарезанных на куски размером от 1 до 1 1/2 дюйма.

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 2 столовые ложки растительного масла

• 1 желтая луковица среднего размера (9 унций) , нарезанная кусочками по 1 дюйму (около 1 3/4 чашки)

• 1/2 стакана тайской красной пасты карри

• 2 столовые ложки рыбного соуса

• 1–2 столовые ложки пальмового сахара  или сахарного песка по вкусу

• 1 японский баклажан среднего размера (6 унций) , разрезанный вдоль пополам и нарезанный полумесяцами размером 1/4 дюйма (около 1 3/4 стакана)

• 1/2 стакана тонко нарезанного красного болгарского перца (из 1 среднего [около 7 унций] болгарского перца)

• 1/2 стакана свежих листьев тайского базилика , а также рубленый базилик для украшения 

Дополнительный ингредиент

• Приготовленный белый рис жасмин

Направления

Приготовьте тайскую красную пасту карри.

1. Поместите воду, тайский чили и чили из Нью-Мексико в маленькую кастрюлю. Доведите до кипения на сильном огне. Снимите с огня и дайте настояться, не накрывая крышкой, 10 минут. Используя шумовку или щипцы, выньте чили и поместите в кухонный комбайн. Сохраните воду для замачивания.

2. Поджарьте горошины белого перца, тмин и кориандр в небольшой сковороде на среднем огне, постоянно помешивая, до появления аромата, 2–3 минуты. Переложите смесь в небольшую жаропрочную миску и дайте полностью остыть в течение 5–10 минут. Измельчите смесь в порошок с помощью мельницы для специй или ступки с пестиком.

3. Поместите в кухонный комбайн лук-шалот, галангал, лемонграсс, чеснок, кинзу, цедру лайма, креветочную пасту, соль, смесь молотых перцев и 1/4 стакана воды для замачивания чили. Обрабатывайте, пока смесь не превратится в слегка комковатую пасту, около 4 минут, останавливаясь, чтобы соскоблить стенки миски по мере необходимости. (Если смесь слишком густая и не позволяет хорошо перемешаться, добавьте еще воды для замачивания, по 1 чайной ложке за раз.) У вас должна получиться 1 чашка пасты карри; хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 2 недель.

Приготовьте карри.

1. Откройте банку кокосового молока, не встряхивая и не перемешивая. Выложите 2 столовые ложки кокосовых сливок, находящихся наверху банки, в небольшую миску; оставьте сливки и оставшееся молоко в банке. Приправьте курицу солью и отложите в сторону.

2. Нагрейте масло в большом воке или жаровне на среднем огне. Добавьте лук; готовьте, часто помешивая, пока не станет мягким, около 2 минут. Добавьте 1/2 стакана тайской пасты красного карри; варить, постоянно помешивая, до появления аромата, около 2 минут. Добавьте рыбный соус, сахар и оставшееся кокосовое молоко из банки; варите, часто помешивая, пока не начнет пузыриться и слегка не загустеет, от 3 до 5 минут.

3. Перемешайте курицу и баклажаны с смесью в жаровне, пока они не смешаются. Уменьшите огонь до среднего; готовьте под крышкой, помешивая один или два раза, пока курица не будет полностью готова (курица станет твердой по текстуре и не перестанет быть розовой), а баклажаны не станут мягкими, около 6 минут. Откройте крышку и добавьте болгарский перец; готовьте, накрывая крышкой и время от времени помешивая, пока болгарский перец не станет мягким и хрустящим, около 2 минут. Снимите с огня. Добавьте листья базилика и оставшийся кокосовый крем; перемешайте, пока хорошо не смешано и базилик не завянет. Украсьте нарезанным базиликом. Подавайте с рисом.

Чтобы сделать шаг вперед

Пасту карри можно приготовить заранее и хранить в герметичной стеклянной банке или контейнере в холодильнике до 14 дней или в морозильной камере до 4 месяцев.

Примечание

Чтобы измельчить специи вручную, вам понадобится прочная каменная ступка и пестик. Измельчать будет легче, если вы начнете с волокнистых, крепких трав, а затем перейдете к более мягким. После того, как вы удалите стебли и семена сушеных перцев чили по мере необходимости, замочите их в теплой воде на 15–20 минут. Поджарьте белый перец горошком, тмин и семена кориандра на среднем огне до появления аромата, 2–3 минуты. После легкой поджарки снимите с огня и дайте остыть в небольшой жаропрочной миске. Слейте воду, промойте и обсушите перцы чили и положите их в ступку с солью. Начните измельчать пестиком движениями вверх и вниз до однородной массы. Добавьте поджаренные специи и измельчите до измельчения. Добавьте лемонграсс и галангал и измельчите до однородной массы. Продолжайте измельчать кинзу, лук-шалот, чеснок и цедру лайма Макрут. Наконец, добавьте пасту из креветок и хорошо измельчите до образования однородной массы. Использовать немедленно или хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 2 недель.

https://www.foodandwine.com/thai-red-curry-7554167