Тесто для пиццы своими руками приготовить несложно, но требуется немного планирования. Дайте время для полной ферментации, чтобы получилась ароматная, хрустящая корочка.

Тесто для ремесленной пиццы

Ингредиенты

• 2 1/4 стакана (около 18 унций или 510 граммов) теплой воды (около 80°F)

•  210 грамм пулиша или 235 грамм левена (см. примечание)

• 7 чашек (около 1 фунта 13 3/4 унции или 850 граммов) органической неотбеленной хлебной муки (например, King Arthur) плюс еще для рабочей поверхности

• 1 столовая ложка (около 1/2 унции или 16 граммов) мелкой морской соли

• 2 столовые ложки (около 3/4 унции или 20 граммов) оливкового масла первого отжима, плюс еще немного для смазывания

Направления

1. Смешайте 2 1/4 стакана теплой воды и закваски в большой миске, пока закваска почти не растворится. Добавьте муку и соль. Перемешайте деревянной ложкой, чтобы получилось рыхлое тесто. Когда тесто станет слишком крутым, чтобы его можно было перемешивать ложкой, замесите тесто в миске, чтобы сформировать шар. Переложите тесто на чистую рабочую поверхность и месите, пока не исчезнут сухие участки муки, около 1 минуты. (Тесто будет липким. Чтобы легко очистить руки с тестом, слегка посыпьте их мукой и потрите о мусорное ведро, чтобы ослабить прилипшее тесто.) Поместите тесто в чистую большую миску и сбрызните маслом. Замесите тесто в миске, пока масло не впитается, около 1 минуты. Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре, пока тесто не начнет подниматься, примерно на 1 час.

2. Раскройте тесто; начиная с края миски, дальнего от тела, мокрой рукой поднимите край теста и растяните его до натяжения, примерно на 1 фут в воздухе. Прижмите тесто к центру; поверните миску на 90 градусов и повторите движение, чтобы сложить тесто четыре раза в общей сложности. Переверните тесто швом вниз; плотно накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 1 час. Повторите процесс складывания еще раз.

3. Плотно накройте миску с тестом полиэтиленовой пленкой и дайте постоять при комнатной температуре, пока объем не увеличится втрое (примерно 12 часов), или поставьте в холодильник, пока объем не увеличится в 2,5–3 раза (минимум 24 часа или максимум 48 часов).

4. Застелите большой противень с краями полиэтиленовой пленкой, оставив выступ около 3 дюймов со всех сторон; слегка смажьте полиэтиленовую пленку маслом. Альтернативно, слегка смажьте внутреннюю часть шести пластиковых контейнеров с крышками маслом. Отложите в сторону.

5. Раскройте тесто и аккуратно нажмите, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Выложите тесто на сильно посыпанную мукой рабочую поверхность. Равномерно разделите тесто на шесть частей (около 9 унций или 255 граммов каждая). Работая с одной заготовкой теста за раз, растяните и согните четыре угла теста к центру. Переверните тесто швом вниз. Используя скребок и слегка посыпанную мукой руку, перетащите тесто по рабочей поверхности, постепенно вращая тесто рукой, потягивая его скребком, пока тесто не сформирует тугой шар. С помощью скребка перенесите шарик теста швом вниз на подготовленный противень (или в один подготовленный контейнер для пинты). Повторите процесс с оставшимися пятью заготовками теста, расположив их на равном расстоянии друг от друга на противне и натянув между шариками теста полиэтиленовую пленку, чтобы предотвратить прилипание (или поместите в шесть смазанных маслом пластиковых контейнеров). Плотно накройте полиэтиленовой пленкой или крышками.

6. Чтобы тесто получилось быстрее, оставьте его при комнатной температуре на 1 час, а затем поставьте в холодильник минимум на 1 час или до 5 часов. Альтернативно, чтобы тесто было более ароматным, дайте тесту расстаиваться в холодильнике медленнее, от 6 часов до 3 дней.

Примечания

Пулиш и Левен

Для этого рецепта вам нужно будет сделать выбор — пулиш или левайн — чтобы начать процесс ферментации и придать тесту аромат. Пулиш использует дрожжи для начала брожения, а левайн использует зрелую закваску.

Чтобы приготовить пулиш, смешайте 3/4 стакана неотбеленной хлебной муки (около 3 1/4 унции или 95 граммов), 1/2 стакана теплой воды (около 80°F, 4 унции или 115 граммов) и щепотку активного ингредиента. сухих дрожжей (около 1/16 чайной ложки) в средней миске. Неплотно накройте чистым кухонным полотенцем и дайте ферментироваться при прохладной комнатной температуре (около 65°F), пока объем не увеличится в 2 1/2–3 раза и не пройдет тест на плавучесть (см. примечание ниже), около 12 часов.

Чтобы приготовить левен, смешайте 1/2 стакана теплой воды (около 80°F, 4 унции или 115 граммов) и 3/4 унции зрелой закваски (около 1 1/2 столовой ложки или 25 граммов) в средней миске до закваски. большей частью растворяется. Добавьте 3/4 стакана неотбеленной хлебной муки (около 3 1/4 унции или 95 граммов), пока смесь не станет однородной и не станет похожа на густое тесто. Неплотно накройте чистым кухонным полотенцем; дайте постоять при комнатной температуре до тех пор, пока объем не увеличится в 2,5–3 раза и не пройдет тест на плавучесть, минимум 4 часа или до 8 часов.

Тест на плавучесть

Пулишу или левену необходимо дать время от четырех до 12 часов для брожения, прежде чем он будет готов к употреблению. Вы узнаете, что он готов к работе, проведя тест на плавучесть. Влажными пальцами отщипните небольшую порцию (около 1/2 чайной ложки) пулиша или левайна и бросьте ее в стакан воды комнатной температуры. Если он всплывает, значит, тесто готово. Если он тонет, продолжайте брожение, снова проведя тест на плавучесть через 30 минут.

 https://www.foodandwine.com/recipes/artisan-pizza-dough