Самбал, острые приправы, которые можно найти по всей Индонезии (а также в Малайзии и Сингапуре), представлены в стольких стилях и вариациях, сколько поваров на архипелаге. Остров Бали известен самбал матах, сырым, похожим на капусту самбалом из чили, лука-шалота, сока лайма макрут или лайма и кокосового масла, часто смешанного вручную. Он острый, слегка хрустящий, терпкий, насыщенный и является идеальной основой для других ингредиентов, которые, в зависимости от предпочтений повара, могут включать тераси, лемонграсс или сладкие и цветочные бутоны имбиря факел. Эта версия от индонезийского фотографа Девандры Джелантика и его матери Ибу содержит примерно равные пропорции чили и лука-шалота и получает дополнительную остроту от лемонграсса и цитрусового сока. Красный кашмирский чили мягкий, похож на поблано. Попробуйте сочетать его с курицей-гриль по-балийски .

Балийский сырой самбал матах

Ингредиенты

• 2 лук-шалот (около 3 унций), тонко нарезанный

• 1 ½ столовой ложки кошерной соли, разделенной

• 1 Свежий красный кашмири (длиной 8 дюймов) или другой мягкий красный перец чили, очищенный от стеблей, без семян и тонко нарезанный (около 2 столовых ложек)

• 5 свежий красный тайский перец чили (около 1 унции), очищенный от плодоножки, семян и тонко нарезанный (около 1 1/2 столовых ложек)

• 1 Стебель лемонграсса (длиной от 4 до 6 дюймов) (только внутренняя белая часть), тонко нарезанный (около 1 1/2 столовой ложки)

• 3 столовые ложки кокосового масла, растопленного

• 1 столовая ложка свежего сока лайма макрут, сока каламанси или сока лайма

Направления

1. Положите лук-шалот и 1 столовую ложку соли в небольшую миску; помассируйте руками, пока он не станет мягким, 1–2 минуты. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть лук-шалот. Помешивайте лук-шалот в воде руками в течение примерно 30 секунд, чтобы смыть соль. Слейте воду с лука-шалота.

2. Поместите высушенный шалот, кашмирский чили, тайский чили и лемонграсс в среднюю миску. Добавьте растопленное кокосовое масло в смесь шалота. Перемешайте ложкой (или вручную) до однородной консистенции. Добавьте сок лайма и оставшуюся 1/2 столовой ложки соли.

Сделать вперед

Самбал можно приготовить заранее, за 1 день, и хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

Примечание

Кашмирский и тайский перец чили и лимонную траву можно найти на рынках Южной Азии и Индии, а также на сайте subziwalla.com .

 https://www.foodandwine.com/recipes/balinese-raw-sambal-matah