Gang Gai Khao Mun (тайское куриное карри)

Сладкий, липкий кокосовый рис, окрашенный и приправленный зелеными травами, сочетается с этим кремовым тайским куриным карри от шеф-повара Нока Сунтаранона. Основа карри — яркая паста карри, приготовленная с нуля. Приготовление собственной пасты карри требует небольшого поиска, но полученный вкус стоит усилий. Паста карри хорошо замораживается для будущих партий.

 Gang Gai Khao Mun (тайское куриное карри)

Ингредиенты

Паста карри Калая

• ⅓ чашки обрезанного и тонко нарезанного лемонграсса (из 2 больших стеблей)

• ⅓ стакана тонко нарезанного лука-шалота (из 1 большого [1 1/2 унции] лука-шалота)

• ¼ стакана плюс 2 столовые ложки молотого красного перца (около 1 1/2 унций)

• ¼ стакана очищенного и тонко нарезанного свежего корня куркумы (из 1/3 стакана цельной куркумы)

• 2 столовые ложки паприки

• 1 ½ столовых ложки черного перца

• 1 ½ столовой ложки молотого белого перца

• 1 столовая ложка очищенного и тонко нарезанного свежего галангала

• ½ столовой ложки молотой куркумы

• 8 зубчики чеснока

• 5 листья лайма макрут

• 3–4 свежих красных тайских перца чили

• ¾ стакана воды, разделенной

Кокосовый рис

• 2 чашки свежих листьев и стеблей кинзы (из 1 [2 1/2 унции] пучка, обрезанных) 

• ⅔ стакана кокосового молока (из 1 банки [14 унций], хорошо взболтанного и размешанного)

• ½ стакана измельченных листьев пандана (около 1 унции) или измельченной свежей кинзы

• ¼ стакана сахарного песка

• 1 ½ чайной ложки кошерной соли

• 1 ½ чашки сырого белого риса с жасмином

• 1 ½ стакана воды

• ¼ стакана нарезанного лука-шалота (из 1 большого [1 1/2 унции] лука-шалота)

• 3 зубчики чеснока, мелко нарезанные (около 1 столовой ложки)

Курица-карри

• 2 столовые ложки пальмового сахара

• 1 столовая ложка креветочной пасты

• 1 (13 1/2 унции) банки кокосовых сливок, разделенных

• 2 фунта куриных бедер без костей и кожи (около 8 бедер), нарезанных на кусочки толщиной 1–2 дюйма

• 1 (14 унций) банка кокосового молока, хорошо взболтанная и перемешанная

• ¼ стакана рыбного соуса

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 2 чашки свежих листьев базилика, плюс еще немного для украшения

• 3 листья макрута лайма и еще немного для украшения

• 2 свежий зеленый длинный острый перец (около 2 1/2 унций) (например, острый перец сорта «коухорн»), нарезанный ломтиками (около 1 стакана)

Направления

Приготовьте пасту карри «Калайя»:

1. Смешайте лемонграсс, лук-шалот, измельченный красный перец, нарезанную куркуму, паприку, черный перец, белый перец, галангал, молотую куркуму, чеснок, листья лайма и тайский перец чили в кухонном комбайне и измельчайте до тех пор, пока овощи и травы не станут очень мелко нарезанными, примерно 1 минута. Добавьте 1/2 стакана воды; перерабатывайте, пока смесь не станет кремовой (она все равно будет грубой), около 2 минут, останавливаясь, чтобы соскоблить стенки миски по мере необходимости. Очистите стенки чаши комбайна и перемешайте смесь. При работающем комбайне вылейте оставшуюся 1/4 стакана воды через желоб для продуктов, обрабатывая до тех пор, пока смесь не станет гладкой, но слегка шероховатой и пастообразной, около 2 минут. Отложите 1/2 стакана пасты карри Калая в небольшую миску. Оставшуюся пасту храните в герметичном контейнере в морозильной камере до 2 месяцев.

Приготовьте кокосовый рис:

1. Измельчите кинзу, кокосовое молоко, пандан, сахар и соль в блендере до однородной консистенции, около 1 минуты. Отложите в сторону. Поместите рис в среднюю миску и добавьте воды, чтобы покрыть рис. Перемешивайте рис пальцами, пока вода не станет мутной. Слейте воду, придерживая рис руками в миске. Повторите процесс, пока вода не станет прозрачной, около 3 раз. Смешайте промытый рис, смешанную смесь кинзы, 1 1/2 стакана воды, лук-шалот и чеснок в средней кастрюле. Доведите до кипения на среднем огне, периодически помешивая. Накройте крышкой и убавьте огонь до минимума; варите на медленном огне, периодически помешивая дно и края кастрюли, чтобы предотвратить прилипание, пока жидкость не впитается, 10–12 минут. Снимите с огня; накройте крышкой и дайте попариться, пока рис не станет мягким, 10–12 минут. Откройте крышку; аккуратно разрыхлите рис вилкой. (Рис будет липким.)

Пока варится кокосовый рис, приготовьте куриное карри:

1. Нагрейте кастрюлю среднего размера с толстым дном или жаровню на среднем огне. Добавьте пальмовый сахар, креветочную пасту, отложенную 1/2 стакана пасты карри Калая и половину кокосовых сливок (около 3/4 стакана) и готовьте, часто помешивая, пока соус карри не станет ароматным и игристым, а пальмовый сахар не растворится, 3 до 5 минут. Добавьте кусочки курицы и кокосовое молоко. Увеличьте огонь до среднего и доведите до кипения. Осторожно варите, время от времени помешивая, пока курица не станет мягкой и термометр, вставленный в самую толстую часть курицы, не покажет температуру не менее 165 ° F, от 7 до 10 минут. Добавьте рыбный соус и соль. Добавьте оставшуюся половину кокосовых сливок (около 3/4 стакана). Снимите кастрюлю с огня. Добавьте базилик и листья макрута-лайма.

2. Равномерно посыпьте куриное карри длинным острым перцем; украсьте дополнительными листьями базилика и лайма. Подавайте с кокосовым рисом.

Сделать вперед

Паста карри Калая может храниться в герметичном контейнере в морозильной камере до 2 месяцев.

Предлагаемое сочетание

Цитрусовый, яркий сухой Рислинг: Marietta Old Vine Riesling

https://www.foodandwine.com/recipes/gang-gai-khao-mun-thai-chicken-curry