Жареный окунь целиком с кешью Нуок Чам

Весь этот жареный окунь — яркое основное блюдо. Хрустящее и вкусное блюдо сочетается с соусом для макания из жареных кешью нуок чам и подается с обертками из рисовой бумаги, огурцами и зеленью в этом блюде, достойном центрального блюда.

 Жареный окунь целиком с кешью Нуок Чам

Ингредиенты

Кешью Нуок Чам

• 2 свежих красных тайских чили

• 3 столовые ложки измельченного чеснока (около 10 зубчиков чеснока), разделенные

• 1 столовая ложка несоленого масла

• 1 стакан воды

• 1/4 стакана сахарного песка

• 2 столовые ложки рыбного соуса (например, Red Boat)

• 2 столовые ложки дистиллированного белого уксуса

• 3 столовые ложки молотых несоленых жареных кешью , разделенных на части (см. примечание)

Снаппер

• 1/2 стакана крупной морской соли

• 6 столовых ложек свежего сока лайма (из 3 лаймов)

• 1 кусочек свежего имбиря  (длиной 2,5 см) , очищенный и натертый (около 1 чайной ложки)

• 1 (2 фунта) целый люциан , очищенный

• 3/4 чайной ложки черного перца

• 1 стакан картофельного крахмала (около 6 3/4 унций)

• Масло виноградных косточек , для жарки

Дополнительные ингредиенты

• 1 пучок зеленого лука (3 1/2 унции)

• 1 кочан салата (8 унций) (предпочтительно дубовый или бибб)

• 2 маленьких (2 1/2 унции) персидских огурца (без семян), нарезанных на палочки размером 3 х 1/3 х 1/3 дюйма.

• 3 небольших пучка разных свежих трав (например, тайский базилик, кинза, рау-рам, перилла и мята [предпочтительно тайская мята]) 

• 1 упаковка (8 унций) 6-дюймовых круглых листов рисовой бумаги

Направления

Приготовьте кешью нуок чам:

1. Удалите стебли чили и выбросьте. Вытряхните семена и оставьте в небольшой миске. Мелко нарежьте оставшуюся мякоть чили и отложите в сторону. Обжарьте 2 столовые ложки измельченного чеснока и сливочного масла в небольшой кастрюле на среднем огне, постоянно помешивая, пока чеснок не станет ароматным, около 1 минуты. Добавьте 1 стакан воды, сахар, рыбный соус, уксус, сохраненные семена чили и 1 столовую ложку молотых кешью. Доведите смесь до кипения на среднем огне. Варите, время от времени помешивая, пока сахар не растворится и смесь не станет однородной, около 3 минут. Снимите с огня. Аккуратно перелейте смесь в блендер. Закройте крышку блендера и снимите центральную часть, чтобы вышел пар. Накройте отверстие чистым полотенцем. Обрабатывайте до получения однородной массы, от 30 до 45 секунд.

2. Взбейте измельченную мякоть чили, оставшуюся 1 столовую ложку измельченного чеснока и оставшиеся 2 столовые ложки молотых кешью в смесь в блендере. Переложите кешью нуок чам в банку на 16 унций; закройте банку и поставьте в холодильник до готовности к использованию. (Нуок чам отделится, когда будет стоять, это нормально.)

Приготовьте люциана:

1. Смешайте соль, сок лайма и тертый имбирь в небольшой миске; отложить.

2. Чтобы надрезать люциана, положите рыбу на разделочную доску головой к нерабочей руке. Доминирующей рукой сделайте вертикальные надрезы (только пока нож не коснется кости) на расстоянии 1 1/2 дюйма друг от друга по всей длине рыбы. Сделайте 1 длинный (глубиной 1/2 дюйма) надрез по всей длине позвоночника, от затылка до хвоста, как можно ближе к позвоночнику. Переверните люциана и повторите процедуру надрезов.

3. Выложите рыбу на противень. Натрите солью и известью смесь снаружи и внутри, а также надрезанные куски рыбы. Охладите, не накрывая, 20 минут.

4.  Тем временем, тонко нарежьте зеленый лук на полоски длиной 3 дюйма. Положите в среднюю миску, наполненную ледяной водой; дайте постоять, пока он слегка не закрутится и не затвердеет, около 30 минут или до готовности к подаче.

5. Промойте рыбу под прохладной водой. Обсушите бумажными полотенцами и положите на чистый противень. Равномерно посыпьте обе стороны рыбы черным перцем. Посыпьте рыбу картофельным крахмалом, чтобы покрыть всю ее поверхность, включая мякоть между надрезами. Руками вдавите крахмал в мякоть рыбы, чтобы он хорошо прилип.

6. Наполните голландскую духовку (шириной не менее 12 дюймов) маслом из виноградных косточек на глубину 2 дюйма. Нагрейте масло на среднем огне до 375°F. Используя 2 пары щипцов, держите голову и хвост рыбы так, чтобы она слегка изгибалась, и медленно и осторожно опустите рыбу, брюшком вперед, в горячее масло. Жарьте рыбу до золотистого цвета, 10-12 минут, используя половник, чтобы непрерывно поливать горячим маслом область рыбы, которая находится выше линии масла. Используя щипцы, переложите жареную рыбу на решетку, установленную внутри противня. Дайте рыбе стечь при комнатной температуре, пока она не будет готова к подаче.

7. Слейте воду с зеленого лука. Перемешайте кешью нуок чам и налейте около 1/4 стакана в каждую отдельную миску для макания. (Оставшийся кешью нуок чам сохраните для другого использования.) Переложите люциана на большое блюдо. Поставьте миски для макания вокруг люциана на блюде вместе с горками салата, огурцов, зеленого лука и зелени. Наполните среднюю миску теплой водой для смачивания рисовой бумаги. Положите листы рисовой бумаги стопкой на тарелку рядом с миской с теплой водой. Для подачи окуните 1 лист рисовой бумаги в теплую воду и осторожно подержите в воде, пока он не размягчится, 20–30 секунд. Выложите немного люциана на размягченную рисовую бумагу; сверху положите салат, огурцы, зеленый лук и зелень. Либо выложите ложкой кешью нуок чам на люциана в рисовой бумаге, либо оберните рисовую бумагу вокруг рыбы и овощей и окуните в кешью нуок чам.

Чтобы продвинуться вперед

Кешью нуок чам можно приготовить заранее, за 1 день. Хранить в герметичном контейнере в холодильнике; перед подачей взбить до однородной консистенции.

Предлагаемое сочетание

Яркий, легкий белый: Ovum Big Salt Oregon White Blend

https://www.foodandwine.com/whole-fried-snapper-with-cashew-nuoc-cham-6892173