Панцит Мики Бихон

«Панцит — это универсальный термин для обозначения блюд из лапши на Филиппинах, а вариаций панцита очень много», — говорит Карло Ламанья, шеф-повар и владелец Magna Kusina в Портленде, штат Орегон. Этот панцит от Lamagna сочетает в себе два типа лапши: бихон (длинная тонкая лапша, обычно приготовленная из рисовой муки или кукурузного крахмала) и мики (яичная лапша). 

 Панцит Мики Бихон

Ингредиенты

Мики Лапша

• 1 ⅓ стакана неотбеленной хлебопекарной муки (например, King Arthur) (около 5 3/4 унций), плюс больше по мере необходимости 

• 3 столовые ложки пищевых дрожжей

• 2 литра плюс 1/3 стакана плюс 5 чайных ложек воды (при необходимости), разделенных

• 2 столовые ложки кошерной соли

Лапша Бихон

• 1 (8 унций) упаковка рисовой лапши бихон (например, Excellent)

• 2 столовые ложки нейтрального растительного масла (например, растительного масла)

• 8 средних зубчиков чеснока, мелко нарезанных (около 2 1/2 столовых ложек)

• 1 Кусочек свежего имбиря (1 дюйм), очищенный и мелко нарезанный (около 4 чайных ложек)

• 3 столовые ложки куриного бульона

• 2 столовые ложки рыбного соуса (например, Red Boat)

• 2 столовые ложки соевого соуса (например, Silver Swan)

Дополнительные ингредиенты

• ¼ стакана нейтрального растительного масла (например, растительного), разделенного

• 1 стакан нашинкованной савойской капусты (из 1 небольшого [2-фунтового] ​​кочана), разделенной на части

• 1 большая (3 1/2 унции) морковь, очищенная и нарезанная полосками размером 1/8 x 1/8 x 2 дюйма (примерно 2/3 стакана), разделенная

• 1 чашка измельченной вареной курицы (около 5 унций), разделенной на части

• 2 чайные ложки рыбного соуса (например, Red Boat), разделенных на части, плюс еще по вкусу

• 2 чайные ложки соевого соуса (например, Silver Swan), разделенные пополам, плюс еще по вкусу

• Дольки лимона, для подачи

• Тонко нарезанный зеленый лук, жареный рубленый чеснок (например, Maesri), жареный лук-шалот (например, Maesri) и куриные чичарроны для украшения (по желанию)

Направления

Приготовьте лапшу мики:

1. Смешайте муку и пищевые дрожжи в средней миске. Добавьте 1/3 стакана воды. Добавьте до 5 чайных ложек воды по мере необходимости, по 1 чайной ложке за раз, тщательно помешивая после каждого добавления, пока не образуется рыхлое тесто, а сухие ингредиенты не будут просто смешаны. (Тесто не должно быть липким.) Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и месите, пока оно не станет гладким и упругим на ощупь, 10–12 минут. Плотно заверните тесто в полиэтиленовую пленку и дайте постоять при комнатной температуре, пока тесто не станет немного мягче (при касании пальцем должна оставаться легкая вмятина), не менее 30 минут или до 4 часов.

2. Разверните тесто и разрежьте пополам. Установите ролики паста-машины на самую широкую настройку. Работая с одной половиной теста за раз (держа другую половину накрытой полиэтиленовой пленкой), расплющите тесто руками до толщины 1/3 дюйма. Раскатайте тесто в паста-машине. Сложите раскатанное тесто пополам поперек и снова раскатайте в паста-машине. Продолжайте складывать и раскатывать тесто, пока оно не станет таким же широким, как паста-машина (около 5 дюймов), еще 1 или 2 раза. Как только будет достигнута подходящая ширина, продолжайте раскатывать тесто в паста-машине, уменьшая ширину роликов на 1 настройку за раз, пока тесто не будет раскатано до настройки 4 (толщина спагетти или четвертая самая тонкая настройка), посыпая тесто мукой по мере необходимости, чтобы предотвратить прилипание. Накройте раскатанный лист теста полотенцем. Повторите процесс с оставшейся половиной теста.

3. Прикрепите нож для спагетти к машине для макарон. Разрежьте каждый раскатанный лист теста поперек на секции длиной от 6 до 8 дюймов. Пропустите каждую часть теста через формочку, при необходимости посыпая тесто мукой, чтобы предотвратить прилипание. (В качестве альтернативы раскатайте тесто вручную до толщины 1/16 дюйма и нарежьте лапшу шириной 1/8 дюйма и длиной 8 дюймов.) Посыпьте нарезанную лапшу мукой и положите на слегка посыпанный мукой противень; накройте полотенцем, чтобы предотвратить высыхание. Повторите процедуру с оставшимися кусочками теста.

4. Доведите оставшиеся 2 литра воды до кипения в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте соль и снова доведите до кипения. Наполните среднюю миску ледяной водой и отставьте в сторону. Добавьте лапшу Мики в кипящую воду; готовьте, время от времени помешивая, пока лапша не станет мягкой, от 1 минуты 30 секунд до 2 минут. Используя мелкое сито или паук, удалите лапшу и переложите ее в подготовленную ледяную баню. Дайте постоять до остывания, около 3 минут. Хорошо слейте воду и отложите в сторону.

Приготовьте лапшу бихон:

1. Замочите лапшу в горячей воде в соответствии с указаниями на упаковке до готовности, около 3 минут. Слейте воду и отложите в сторону. Нагрейте масло в 14-дюймовом воке на средне-высокой температуре. Добавьте чеснок и имбирь; готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата, около 30 секунд. Добавьте лапшу, куриный бульон, рыбный соус и соевый соус. Уменьшите огонь до среднего; готовьте, часто помешивая, пока лапша не впитает жидкость и не станет мягкой, около 2 минут. Переложите смесь в большую миску; отставьте в сторону.

2. Добавьте 2 столовые ложки масла в вок; нагрейте на среднем огне. Добавьте половину капусты (около 1/2 стакана) и половину моркови (около 1/3 стакана). Готовьте, постоянно помешивая, до готовности, около 30 секунд. Добавьте половину курицы, половину лапши мики (около 1 1/2 стакана), половину лапши бихон (около 2 1/2 стакана), 1 чайную ложку рыбного соуса и 1 чайную ложку соевого соуса. Готовьте, часто помешивая, пока смесь не станет однородной и горячей, 1-2 минуты. Приправьте дополнительным рыбным соусом и соевым соусом по вкусу. Переложите пансит на большую тарелку.

3. Повторите процесс приготовления с оставшимся маслом, капустой, морковью, курицей, лапшой мики, лапшой бихон, рыбным соусом и соевым соусом.

4. Подавайте пансит немедленно с дольками лимона. При желании украсьте зеленым луком, жареным чесноком, жареным шалотом и куриной кожей чичарроне.

Сделать вперед

Домашнюю лапшу мики можно приготовить заранее, выполнив шаг 4, за 1 час.

Примечание

Лапшу мики, купленную в магазине, такую ​​как сухая лапша мики Fiesta Pinoy или свежая лапша Ва Нам, которую можно найти в большинстве азиатских продуктовых магазинов, можно заменить домашней лапшой. Начните рецепт с шага 4 и приготовьте лапшу мики согласно инструкции на упаковке.

https://www.foodandwine.com/recipes/pancit-miki-bihon