Као Сой

Ароматная смесь из лука-шалота, чеснока и редиса является основой этой импровизации на тему северотайской классики от шеф-повара Донни Сирисавата. Он усиливает вкус соевой пастой, помидорами черри и свиным фаршем, создавая очень пикантный свиной соус. 

 Као Сой

Ингредиенты

• 2 больших (всего 6 унций) лука-шалота , разрезанных на четвертинки, кожуру и обрезки оставить

• 18 зубчиков чеснока (из 2 головок [по 2 унции]), шелуха и обрезки сохраняются 

• 1 1/2 унции редиса дайкон, очищенного и нарезанного крупными кусками (примерно 1/2 стакана), кожуру и обрезки оставить

• 1 стебель лемонграсса (1/2 унции) , нарезанный небольшими кусочками (около 1/4 стакана), жесткие внешние листья и обрезки оставить

• 1/4 стакана растительного масла

• 1 маленькая (4 унции) белая луковица , тонко нарезанная (около 1 стакана), кожура и обрезки сохраняются

• 1 фунт помидоров черри , разрезанных пополам (около 3 чашек)

• 1 фунт свиного фарша

• 12 чашек плюс 2 столовые ложки воды, разделенные

• 1/2 стакана соевой пасты

• 1 1/2 столовой ложки порошка красного перца

• 1 столовая ложка паприки

• 1 столовая ложка пальмового сахара

• 1 столовая ложка сахарного песка

• 1/2 чайной ложки черного перца

• 4 1/2 столовые ложки рыбного соуса, разделенные

• 1/2 стакана галангала,  очищенного и натертого на терке Microplane (около 1/2 стакана)

• 1 (32 унции) упаковка свежей рисовой лапши или 1 фунт сушеной рисовой лапши

• 1 столовая ложка кошерной соли

• Украшения: листья мяты, листья кинзы, тонко нарезанный зеленый лук и продольные половинки шампиньонов.

Направления

1. Измельчите лук-шалот в кухонном комбайне до мелкой нарезки, примерно 10 ударов. Переложите лук-шалот в миску и отложите в сторону. Измельчите чеснок в кухонном комбайне до мелкой нарезки, примерно 6 ударов. Переложите в отдельную миску и отложите в сторону. Измельчите редис и лемонграсс в кухонном комбайне до мелкой нарезки, примерно 10 ударов. Переложите в отдельную миску и отложите в сторону.

2. Нагрейте масло в голландской духовке среднего размера на среднем огне. Добавьте лук и сохраненный лук-шалот; варить, постоянно помешивая, до появления аромата, около 30 секунд. Добавьте сохраненный чеснок; готовьте, часто помешивая, пока лук и лук-шалот не станут полупрозрачными, около 3 минут. Добавьте помидоры и оставленную смесь редиса и лемонграсса; готовьте, часто помешивая, пока помидоры не станут ароматными и не станут мягкими, около 2 минут. Добавьте свиной фарш; готовьте, постоянно помешивая, пока свинина не разобьется на мелкие кусочки, около 1 минуты. Добавьте 2 столовые ложки воды. Уменьшите огонь до минимума; готовьте, часто помешивая, пока свинина не перестанет быть розовой, около 15 минут. Добавьте соевую пасту, порошок красного перца, паприку, пальмовый сахар, сахарный песок, черный перец и 1 1/2 столовые ложки рыбного соуса, перемешивая до однородного состояния. Увеличьте огонь до среднего; варить, часто помешивая, пока слегка не загустеет, около 10 минут. Уменьшите огонь до минимума; варить, время от времени помешивая, до загустения, около 10 минут. Выключите отопление; добавьте тертый галангал. Накройте свиной соус и согрейте его, используя остаточное тепло горелки.

3. В течение последних 10 минут приготовления свиного соуса доведите оставшиеся 12 стаканов воды в большой кастрюле до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до среднего; добавьте рисовую лапшу, перемешайте один раз, пока она не станет мягкой, 30–40 секунд для свежей лапши или 2–3 минуты для сушеной лапши. (Если вы используете сушеную лапшу, замочите ее в теплой воде на 10 минут, прежде чем варить лапшу.) Переложите лапшу на дуршлаг с помощью шумовки и хорошо слейте воду; оставьте воду для приготовления пищи в кастрюле. Поместите лапшу в большую миску; залейте холодной водой и отставьте в сторону. Добавьте оставленный лук-шалот, чеснок, редис, лемонграсс, луковую кожуру и обрезки в воду для варки в кастрюле; добавьте соль и оставшиеся 3 столовые ложки рыбного соуса. Доведите до кипения на среднем огне; варить, периодически помешивая, 20 минут. Перелейте бульон через мелкое сито в большую миску, удаляя твердые частицы.

4. Слейте оставшуюся лапшу. Равномерно распределите лапшу по 6 мискам (примерно по 1 1/3 стакана в каждой). Равномерно полейте соусом из свинины (около 3/4 стакана на каждую) и добавьте в каждую миску примерно по 1 2/3 стакана бульона; украсьте мятой, кинзой, зеленым луком и грибами.

https://www.foodandwine.com/khao-soi-6827980