Темпура, четыре способа

Это большое блюдо из овощей темпура, креветок и унива, подаваемое с тендаси и солью матча от  участника конкурса Top Chef  Шоты Накадзимы, представляет собой отличное блюдо для закусок, которое можно использовать в качестве еды. Шоколадное печенье темпура, начиненное сливками с добавлением жира вагю, а затем обжаренное, имеет неожиданный сладкий оттенок.

Темпура, четыре способа 

Ингредиенты

Тендаши

• 4 (7 1/2 x 5 дюймов) кусочков комбу (всего 1 унция)

• 2 литра (70°C/160°F) воды

• 2 чашки упакованных хлопьев скумбрии (1 унция), разделенных на части

• 2 столовые ложки мирина

• 2 столовые ложки соевого соуса

Матча соль

• 2 столовые ложки порошка матча

• 2 чайные ложки хлопьевидной морской соли

Крем Вагю Орео

• 10 шоколадное печенье-сэндвич с кремовой начинкой (например, Oreos)

• ¾ стакана (около 2 3/4 унции) непросеянной сахарной пудры

• 2 унции сливочного сыра (около 1/4 стакана), размягченного

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, размягченного

• Щепотка кошерной соли

• 2 чайные ложки жира Вагю, растопленного и слегка охлажденного

тесто

• 3 чашки (около 13 1/8 унций) смеси для теста для темпура, плюс еще для выемки

• 2 столовые ложки рисовой муки

• ½ чайной ложки разрыхлителя

• ¼ чайной ложки кошерной соли плюс еще для посыпки темпура

• 2 стакана холодной воды

Дополнительные ингредиенты

• Нейтральное растительное масло (например, рапсовое или растительное масло) для жарки.

• 4 большие (всего 4 унции) сырые неочищенные креветки с головой (можно также использовать очищенные креветки без головы и без жилок)

• 1 большая (4 унции) морковь, очищенная, нарезанная соломкой (кусочки длиной около 3 дюймов) и собранная в пучки толщиной 1 дюйм (1/2 унции)

• 1 Пакет (3 1/2 унции) свежих грибов майтаке, порванных на небольшие кусочки.

• 4 листья шисо, завернутые во влажные бумажные полотенца

• 12 штуки (всего 3 унции)

• 6 Листы нори (4 х 4 дюйма)

• Гарнир: тертый свежий имбирь, тертый редис дайкон, дольки лимона.

Направления

Приготовьте Тендаши:

1. Заварите комбу в 2 литрах горячей воды в большой кастрюле на 30 минут. Удалите и выбросьте комбу. Доведите жидкость комбу до кипения; снять с огня. Добавьте 1 1/2 стакана хлопьев скумбрии. Дайте постоять, пока хлопья скумбрии не осядут на дно кастрюли, около 5 минут. Вылейте смесь через мелкоячеистое сито, установленное над жаростойкой миской среднего размера; отказаться от твердых веществ. Верните процеженную жидкость (даси), мирин и соевый соус в кастрюлю. Доведите до кипения на среднем огне; снять с огня. Добавьте оставшиеся 1/2 стакана хлопьев скумбрии. Дайте постоять, пока хлопья скумбрии не осядут на дно кастрюли, около 2 минут. Вылейте даси через мелкоячеистое сито, установленное над жаростойкой миской среднего размера; отказаться от твердых веществ. Верните даси в кастрюлю и накройте крышкой, чтобы сохранить тепло.

Приготовьте соль матча:

1. Смешайте порошок матча и соль в небольшой миске; отложить.

Приготовьте крем Вагю Орео:

1. Соскребите кремовую начинку с печенья в миску среднего размера; зарезервируйте очищенное печенье. Добавьте в сливочную начинку сахарную пудру, сливочный сыр, сливочное масло и соль. Взбивайте электрическим миксером на средне-высокой скорости до получения однородной кремовой массы, около 2 минут. Добавьте жир Вагю и перемешайте лопаткой. Переложите смесь в кондитерский мешок с отверстием диаметром 1 дюйм на кончике. Выдавите начинку на половину очищенного печенья и сделайте сэндвич с оставшимся печеньем. Разложите равномерно на противне. Заморозьте, не накрывая, до твердого состояния, минимум 30 минут или до 3 дней.

Подготовьте тесто:

1. Смешайте смесь теста для темпуры, рисовую муку, разрыхлитель и соль в средней миске. Добавьте холодную воду и взбивайте до однородного состояния. Не перемешивайте слишком долго; несколько комочков — это нормально. Отложите в сторону.

2. Налейте масло в большую кастрюлю на глубину 3 дюймов; нагрейте масло на среднем огне до 325°F. Застелите противень бумажными полотенцами. Пока масло разогревается, удалите головы креветок и оставьте. Удалите панцири креветок, оставив хвосты нетронутыми. Нарезаем креветки с помощью шпажки. Сделайте надрезы вдоль внутренней стороны (длинной стороны, противоположной месту, где вы нарисовали жилку) каждой креветки и растяните креветки, чтобы они стали плоскими. Удалите внешние панцири с голов креветок; выбросьте внутреннюю часть голов. Удалите и выбросьте глазные яблоки. Отложите креветки в сторону.

3. Обмакните пучки моркови в смесь для теста темпура, затем окуните в тесто. Оберните каждый пучок моркови вокруг себя, чтобы получилась круглая форма. Обжарьте в горячем масле, пока морковь не станет светло-золотистого цвета, около 2 минут. Используя паутину или шумовку, переложите пучки моркови на бумажные полотенца, чтобы они вытекли. Обмакните грибы в кляровую смесь, затем окуните в кляр. Обжарьте в горячем масле до золотистого цвета, около 2 минут. Используя паутину или шумовку, переложите грибы на бумажные полотенца. Обваляйте нижнюю плоскую сторону листьев шисо в жидком тесте, затем обмакните в тесто только нижнюю сторону. Обжарьте в горячем масле до хрустящей корочки, около 1 минуты. Используя паутину или шумовку, переложите листья шисо на бумажные полотенца. Увеличьте огонь под кастрюлей до среднего и нагрейте масло, пока оно не достигнет 350 ° F.

4. Достаньте печенье из морозилки и обваляйте в жидкой смеси. Окунуться в тесто. Обжарьте в горячем масле до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, около 2 минут. Переложите на бумажные полотенца. Обваляйте креветки и панцири креветочных голов в жидком тесте. Окунуться в тесто. Обжарьте в горячем масле до золотистого цвета, около 2 минут. Переложите на бумажные полотенца. Поместите 2 кусочка уни на один конец каждого листа нори. Загните стороны нори, затем сверните, чтобы полностью закрыть их. Работая двумя партиями, обваляйте роллы нори в жидком тесте, затем окуните в тесто, позволяя излишкам стечь обратно в миску. Жарьте, время от времени переворачивая шумовкой, пока тесто не поднимется и не станет золотисто-коричневым, около 2 минут. Переложите на бумажные полотенца. Посыпьте всю темпуру кошерной солью по вкусу.

5. Подавайте темпуру с тендаши и солью матча, украсив дайконом, имбирем и дольками лимона.

https://www.foodandwine.com/recipes/tempura-four-ways