Свиная корейка, тушеная с грибами и вином

Прекрасное сочетание французских и итальянских вкусов сочетается в этом блюде в корсиканском стиле. Свежие травы, цедра цитрусовых, вино и много чеснока придают аромат тушеной жидкости для сочной свиной вырезки. Extra jus поливается поверх приготовленных грибов и поленты в качестве богатой, сытной основы для сочной свинины.

Свиная корейка, тушеная с грибами и вином 

Ингредиенты

• 1 (2 фунта) свиная вырезка без костей, перевязанная кухонной бечевкой

• 1 1/2 чайной ложки крупной морской соли

• 1/2 ч.л. черного перца

• 3 столовые ложки оливкового масла

• 1 фунт белых шампиньонов, разрезанных на четвертинки

• 8 маленьких белых зеленых луковиц (около 10 унций), очищенных, только белые части

• 3 больших зубчика чеснока, раздавленных

• 1/2 стакана (4 унции) корсиканского мускатного вина

• 1 стакан куриного бульона с низким содержанием натрия

• 3 веточки розмарина

• 6 веточек тимьяна

• 8 (3-дюймовых) полосок апельсиновой цедры

• Приготовленная полента, для подачи

Направления

1. Разогрейте духовку до 400°F. Равномерно посыпьте свинину солью и перцем. Разогрейте масло в большой сковороде с антипригарным покрытием или в голландской духовке на среднем огне.

2. Добавьте свинину в сковороду; готовьте на среднем огне, не мешая, до золотисто-коричневого цвета с одной стороны, около 3 минут. Переверните свинину. Повторяйте, пока каждая сторона не подрумянится, около 12 минут. Снимите свинину со сковороды и отложите в сторону.

3. Добавьте в кастрюлю грибы, лук и чеснок; готовьте на средне-высокой температуре, часто помешивая, пока жидкость из грибов не выделится и не испарится, около 8 минут. Добавьте вино; готовьте, соскребая поджаренные кусочки со дна кастрюли, пока вино не выпарится наполовину, около 5 минут. Добавьте бульон, розмарин и тимьян; готовьте, не мешая, 3 минуты. Верните свинину в кастрюлю. Накройте крышкой, поставьте в предварительно разогретую духовку и запекайте, пока термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не покажет 130°F, около 30 минут.

4. Выньте кастрюлю из духовки. Переложите свинину на разделочную доску; дайте постоять 5 минут. Тем временем добавьте полоски апельсиновой цедры в грибную смесь на кастрюле. Доведите до кипения на среднем огне; кипятите, пока соус слегка не загустеет, около 3 минут. Выбросьте полоски апельсиновой цедры, розмарин и тимьян.

5. Снимите и выбросьте бечевку со свинины. Нарежьте свинину поперек волокон. Подавайте с полентой с грибной смесью.

6. Свиная корейка и вырезка — это одно и то же?

   И постная свиная корейка, и свиная вырезка — это два разных куска свинины, которые берутся из разных частей свинины. Свиная корейка — это толстый кусок, также называемый свиной вырезкой средней части, который продается как с костью, так и без нее. Свиная вырезка, с другой стороны, всегда продается без костей и представляет собой более тонкую, быстро готовящуюся часть нежного мяса. Есть много способов приготовить ее, и мы предпочитаем обжаривание, приготовление на гриле или запекание для наилучшего результата; она слишком постная для тушения. 

   Какой лучший способ приготовления корейки?

   Свиная корейка лучше всего готовиться на медленном огне, поэтому тушение или запекание при низкой температуре в течение длительного времени даст нежное мясо. Как правило, готовьте ее около 20 минут на фунт мяса. Вставьте термометр для мяса в самую толстую часть свинины; когда он покажет температуру от 135 до 140 градусов по Фаренгейту, снимите ее с огня и дайте ей отдохнуть перед тем, как нарезать и подавать. 

   Нужно ли обжаривать свиную корейку перед запеканием?

   Обжаривание свиной корейки перед тушением или запеканием создает золотисто-коричневую корочку и помогает развить больше вкуса, чем если бы вы просто готовили ее в жидкости. Однако вам не нужно пачкать дополнительную посуду, чтобы сделать это. Для этого рецепта вы можете обжарить свинину в той же голландской печи (или в похожей кастрюле с толстым дном), в которой вы будете ее тушить. 

   Заметка с кухни Food & Wine Test

   Если вы не можете найти корсиканский мускат, предложенный в этом рецепте, вы можете заменить его на Москато д'Асти.

   Предлагаемое сочетание

   Мы рекомендуем подавать эту насыщенную умами свиную вырезку с ароматным корсиканским белым вином.

https://www.foodandwine.com/recipes/pork-loin-braised-mushrooms-and-wine