Ризотто с бокеронес и карамелью в рыбном соусе

Хотя идея ризотто с анчоусами и карамелью из рыбного соуса может показаться нестандартной, это блюдо, насыщенное вкусом умами от выдержанного пармезана и колатуры ди аличи, итальянского соуса из анчоусов и рыбы, является чистой элегантностью.

Ризотто с бокеронес и карамелью в рыбном соусе 

Ингредиенты

Берр блан

• 10 столовых ложек несоленого масла , нарезанного на кусочки размером с 1 столовую ложку, разделенные

• 1/2 стакана тонко нарезанного белого лука

• 1/4 стакана сухого белого вина

• 2 столовые ложки свежего лимонного сока

• 1/4 чайной ложки кошерной соли

Рыбный соус карамель

• 1/3 стакана сахарного песка

• 1 стакан плюс 1 столовая ложка сухого белого вина , разделенного

• 1 целая звездочка бадьяна

• 1 калабрийский чили

• 1 столовая ложка рыбного соуса  (например, колатура ди аличи)

Ризотто

• 5 стаканов воды , плюс еще по мере необходимости

• 1 чайная ложка кошерной соли , плюс еще по вкусу

• 1 1/4 стакана риса карнароли

• 2 столовые ложки сухого белого вина

• 3 1/2 унции сыра Пармиджано-Реджано (выдержка 24 месяца), тертого (около 1 3/4 стакана)

• 2 чайные ложки тертой лимонной цедры (из 1 лимона), плюс еще немного для украшения

Дополнительные ингредиенты

• 12 бокероне , слить воду и разрезать поперек на три части 
  

• 1/4 стакана измельченного поджаренного несоленого миндаля

• Листья фенхеля для украшения

Направления

Приготовьте бёрр блан

1. Растопите 1 столовую ложку масла в средней сковороде на среднем огне. Добавьте лук; готовьте, периодически помешивая, до прозрачности, около 5 минут. Добавьте вино и лимонный сок; готовьте, периодически помешивая, пока смесь не уменьшится вдвое, от 3 до 5 минут.

2. Снимите луковую смесь с огня и добавьте оставшиеся 9 столовых ложек масла, добавляя по несколько столовых ложек за раз. Тщательно перемешайте, пока масло полностью не расплавится и не превратится в гладкий эмульгированный соус. (Соус должен иметь кисловатый вкус и легкий луковый аромат.) Оставьте на 4 минуты. Процедите соус через мелкое проволочное сито, надавливая, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Выбросьте твердые частицы и посыпьте соус солью. Вылейте процеженный соус в небольшую емкость. Накройте и заморозьте до полного застывания, 15–20 минут. Нарежьте охлажденный бер блан небольшими кубиками; охладите до готовности к использованию.
   

Приготовьте карамельный рыбный соус.

1. Смешайте сахар и 1 столовую ложку вина в небольшой кастрюле. Доведите до кипения на среднем огне и варите, не мешая, пока не образуется золотистая карамель, 6–8 минут. Снимите с огня и добавьте звездчатый анис, чили и оставшийся 1 стакан вина. Верните огонь на средний или высокий и варите, помешивая, чтобы растворить затвердевшую карамель, пока жидкость не уменьшится примерно до 1/4 стакана и не загустеет в легкий сироп, 15–20 минут. Снимите кастрюлю с огня и осторожно взбейте в рыбный соус. Вылейте в жаропрочную миску и дайте полностью остыть, около 1 часа. Выньте и выбросьте звездчатый анис и чили.

Приготовьте ризотто.

1. Доведите 5 стаканов воды и соли до кипения в средней кастрюле на средне-высоком огне; убавьте огонь до слабого. Тем временем поджарьте рис в средней тяжелой кастрюле на среднем огне, периодически помешивая, до появления аромата, около 3 минут. Добавьте вино; тщательно перемешайте и готовьте, пока вино почти не испарится, около 1 минуты. Увеличьте огонь до средне-высокого. Добавьте 1 половник (около 1/2 стакана) воды (достаточно, чтобы покрыть рис). Готовьте, постоянно помешивая, пока вода не впитается. Продолжайте добавлять воду, по 1 половнику (около 1/2 стакана) за раз, постоянно помешивая, пока вода не впитается между добавлениями, 12–15 минут. (Возможно, вы не используете всю воду.)

2. Снимите рис с огня и добавьте кубики бёрр блан, пармезан и лимонную цедру. Накройте и дайте постоять 2 минуты. Энергично помешивайте ложкой, чтобы мантекатура (кремовый результат взбивания жира и крахмала) превратилась в эмульсию, пока ризотто не станет глянцевым и мягким. При необходимости добавьте еще немного горячей воды, чтобы разбавить до желаемой консистенции, и приправьте солью по вкусу.

3. Равномерно распределите ризотто по 4 тарелкам. Сверху на каждую порцию равномерно положите бокеронес и щедро полейте карамелью из рыбного соуса. Равномерно посыпьте миндалем и украсьте листьями фенхеля и тертой лимонной цедрой. Подавайте немедленно.

Чтобы сделать вперед

Рыбный соус-карамель можно приготовить заранее, за 3 дня, и хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

Примечание

Бокеронес можно найти в специализированных продуктовых магазинах. Колатура ди аличи можно найти на сайте piccolosgastronomia.com .

Предлагаемое сочетание

Пикантный, ореховый шерри из мансанильи: NV Bodegas Hidalgo La Gitana

https://www.foodandwine.com/risotto-with-boquerones-fish-sauce-caramel-7372089