Ризотто с хорватским лангустином и чернилами кальмара

Для этого кремового хорватского ризотто шеф-повар Джо Фламм был вдохновлен блюдом из ресторана морепродуктов Gverovic - Orsan на Адриатическом море. Чернила кальмара обеспечивают темный цвет и нежную соленость. Вместо большого количества масла и сыра, это ризотто полностью полагается на помешивание, чтобы сделать его кремовым, поэтому будьте рядом, пока оно готовится. Вы можете заменить лангустинов восемью большими креветками или четырьмя половинками хвостов лобстера из Мэна, если это необходимо.

 Ризотто с хорватским лангустином и чернилами кальмара

Ингредиенты

• 6 чашек бульона из креветок или морепродуктов

• 1 пучок свежей петрушки с плоскими листьями, стебли и листья отдельно

• 6 столовых ложек оливкового масла, разделенных

• 1/2 стакана мелко нарезанного желтого лука

• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка мелко нарезанного чеснока (примерно 4 зубчика чеснока), разделенные

• 2 стакана сырого риса Арборио (около 15 унций)

• 1 стакан сухого белого вина (предпочтительно хорватского Pošip или заменителя полусухого Riesling)

• 8 неочищенных лангустинов среднего размера (около 2 фунтов)

• 8 маленьких моллюсков, очищенных

• 1/2 фунта очищенных молодых кальмаров (трубочки и щупальца), промытых, трубочки нарезанные тонкими кольцами (около 2/3 стакана)

• 1 столовая ложка консервированных чернил каракатицы (например, Alma Gourmet)

• 1 чайная ложка лимонной цедры плюс 1 чайная ложка свежего лимонного сока, разделенные

• 1/2 чайной ложки кошерной соли, плюс еще по вкусу

• 2 столовые ложки холодного несоленого масла, нарезанного кусочками

• 4 дольки лимона для подачи

Направления

1. Доведите бульон и 5 стеблей петрушки до кипения в средней кастрюле на среднем огне; убавьте огонь до минимума и держите в тепле. Измельчите листья петрушки, чтобы получилось 5 столовых ложек; оставьте оставшиеся листья для другого использования. Положите измельченные листья петрушки в небольшую миску и отставьте в сторону.

2. Нагрейте 3 столовые ложки масла в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и 1 столовую ложку чеснока; готовьте, часто помешивая, пока лук не размягчится, около 3 минут. Добавьте рис и готовьте, часто помешивая, пока зерна не станут почти прозрачными и не приобретут ореховый аромат, около 3 минут. Увеличьте огонь до средне-высокого. Добавьте вино и готовьте, постоянно помешивая, пока вино не впитается, 2–3 минуты.

3. Удалите и выбросьте стебли петрушки из теплого бульона. Добавьте 1/4 стакана бульона в рисовую смесь и готовьте, часто помешивая, пока бульон почти не впитается. Продолжайте добавлять 2–3 стакана бульона, по 1/4 стакана за раз, часто помешивая, пока бульон почти не впитается после каждого добавления, а рис только начнет размягчаться, в общей сложности около 15 минут. Снимите с огня и отставьте в сторону.

4. Нагрейте оставшиеся 3 столовые ложки масла в большой сковороде на средне-высокой температуре. Добавьте лангустинов и моллюсков; готовьте, периодически переворачивая, пока лангустины не станут розовыми и едва приготовятся, 5–7 минут. Выньте и отложите в сторону. Продолжайте готовить моллюсков, пока они не раскроются, около 10 минут, помешивая кальмаров и оставшуюся 1 чайную ложку чеснока в последнюю минуту приготовления. Снимите с огня; выбросьте все нераскрывшиеся моллюски. Верните лангустинов в сковороду.

5. Верните рисовую смесь на средний огонь. Добавьте чернила каракатицы, цедру лимона и соль. Продолжайте добавлять бульон, по 1/4 стакана за раз, часто помешивая, пока бульон почти не впитается после каждого добавления, рис не станет аль денте, а смесь не станет кремообразной, еще 5-7 минут. (Вам может не понадобиться весь оставшийся бульон.) Снимите с огня. Добавьте масло, лимонный сок и 3 столовые ложки отложенной рубленой петрушки. Приправьте по вкусу солью. Разделите ризотто на 4 миски и равномерно выложите сверху лангустины, моллюски, кальмары и оставшиеся 2 столовые ложки рубленой петрушки. Подавайте немедленно с дольками лимона.

Предлагаемое сочетание

Сложное фриульское (или хорватское) белое вино.

https://www.foodandwine.com/recipes/croatian-langoustine-and-squid-ink-risotto