Жареные ребра с чесночно-сливочным маслом

Это впечатляющее, насыщенное вкусом жаркое из ребрышек идеально подходит для праздника. Секрет? Составное масло, приготовленное из чеснока, анчоусов, трав и лука-шалота. Половина его намазывается на жаркое перед тем, как оно отправляется в духовку; другая половина сворачивается в рулет, охлаждается, а затем нарезается на медальоны, чтобы подать с каждым ломтиком говядины.

Жареные ребра с чесночно-сливочным маслом 

Ингредиенты

• 2 средние головки чеснока (примерно по 2 унции каждая), очищенные зубчики

• 1 большой (2 унции) лук-шалот, крупно нарезанный (около 3 столовых ложек)

• 3 столовые ложки измельченных свежих листьев розмарина

• 2 столовые ложки измельченных свежих листьев тимьяна

• 2 столовые ложки нарезанного свежего зеленого лука, плюс еще немного для подачи

• 5 филе анчоусов (из 1 банки [2 унции]), слить жидкость 

• 2 столовые ложки кошерной соли, разделенные

• 4 чайные ложки свежемолотого черного перца, разделенные на порции, плюс еще немного для подачи

• 2 стакана (1 фунт) несоленого масла, размягченного

• 1 (5 фунтов) стейк рибай без костей, с обрезанным жиром толщиной 1/2 дюйма

• 4–6 стаканов говяжьего бульона

• 2 чайные ложки кукурузного крахмала

• Крупнозернистая морская соль для подачи

Направления

1. Поместите зубчики чеснока в кухонный комбайн и измельчайте до состояния пасты, около 2 минут, останавливаясь, чтобы соскоблить края по мере необходимости. Добавьте в кухонный комбайн шалот, розмарин, тимьян, зеленый лук, анчоусы, 1 столовую ложку соли и 2 чайные ложки перца. Измельчайте, пока шалот не станет мелко нарезанным, около 5 импульсов. Добавьте масло и измельчайте до однородной массы, около 1 минуты, останавливаясь, чтобы соскоблить края по мере необходимости. Переложите половину масляной смеси на лист пергаментной бумаги; аккуратно сверните и сформируйте в виде полена; поставьте в холодильник не менее чем на 1 час или до 3 дней. Оставьте оставшуюся масляную смесь при комнатной температуре до 4 часов или переложите в миску, накройте и поставьте в холодильник на срок до 3 дней; дайте нагреться до комнатной температуры, прежде чем продолжить.

2. Равномерно приправьте стейк рибай оставшейся 1 столовой ложкой соли и 2 чайными ложками черного перца. С помощью лопатки равномерно распределите смесь масла в миске по стейку рибай и переложите стейк в жаровню с решеткой. Добавьте 4 чашки говяжьего бульона в жаровню. Дайте постоять при комнатной температуре 1 час.

3. Разогрейте духовку до 450°F. Запекайте ребрышки в разогретой духовке до легкого подрумянивания, 15–20 минут. Не открывая дверцу духовки, уменьшите температуру до 325°F и продолжайте запекать, пока термометр, вставленный в самую толстую часть куска, не покажет 130°F, около 1 часа 40 минут или 2 часов, время от времени проверяя уровень жидкости на дне противня и добавляя оставшиеся 2 стакана бульона по мере необходимости, чтобы поддерживать глубину не менее 1/4 дюйма. Переложите ребрышки на разделочную доску и дайте постоять 15 минут.

4. Тем временем слейте соки из жаровни через мелкое сито в среднюю кастрюлю; выбросьте твердые частицы. Доведите до кипения на медленном огне, снимая и выбрасывая жир по мере его появления на поверхности. Взбейте вместе кукурузный крахмал и 3 столовые ложки кипящего говяжьего сока в небольшой миске до однородной массы. Добавьте смесь кукурузного крахмала в соки в кастрюле и продолжайте кипеть, постоянно помешивая, пока соус не загустеет и не начнет покрывать тыльную сторону ложки, около 5 минут. Снимите кастрюлю с огня и накройте крышкой, чтобы она оставалась теплой.

5. Нарежьте стейк рибай против волокон на ломтики толщиной 1–1 1/2 дюйма и разложите по тарелкам. Равномерно полейте каждый ломтик смесью подливы, кружочками охлажденного отложенного сложного масла толщиной 1/2 дюйма, тонко нарезанным зеленым луком, хлопьевидной морской солью и 2–3 щепотками перца; подавайте немедленно.

https://www.foodandwine.com/recipes/garlic-butter-rib-roast