Салат из жареной капусты с орехами пекан, дуккой и маслом чили и лайма

В ресторане Otra в Сан-Франциско шеф-повар Ник Кобаррувиас приправляет обугленную капусту маслом чили-лайма, которое слегка острое из-за перца арболь и яркое из-за цедры лайма. Пекановый дукка добавляет землистость от тмина и цитрусовые нотки от кориандра, а также прекрасный ореховый вкус и текстуру от поджаренных пеканов и семян кунжута.

 Салат из жареной капусты с орехами пекан, дуккой и маслом чили и лайма

Ингредиенты

Пекан Дукка

• 1/2 стакана половинок пекана

• 1/4 стакана белых семян кунжута

• 1 1/2 чайной ложки семян кориандра

• 3/4 чайной ложки семян тмина

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 1/2 чайной ложки перца алеппо

Масло чили-лайма

• 5 средних (всего 1/10 унции) поджаренных перцев арболь 

• 1/4 чайной ложки семян тмина, поджаренных

• 1 стакан несоленого масла, размягченного

• 2 чайные ложки тертой цедры лайма плюс 1 1/2 столовые ложки свежего сока (из 1 лайма)

• 2 чайные ложки кошерной соли

• 1 средний зубчик чеснока, тертый (1/4 ч. л.)

• 1/4 чайной ложки копченой паприки

• 1/4 чайной ложки черного перца

 Салат из жареной капусты

• 2 столовые ложки масла чили-лайма, размягченного

• 1 столовая ложка свежего сока лайма (из 1 лайма)

• 1 небольшая (2 фунта) савойская капуста, разрезанная пополам вдоль, с удаленной сердцевиной и отделенными листьями

• 3 столовые ложки оливкового масла

• 1/2 чайной ложки кошерной соли, плюс еще по вкусу

• 1/4 чайной ложки черного перца, плюс еще по вкусу

• 1 столовая ложка ореха пекан Дукка

• 2 столовые ложки крупно нарезанной смеси свежих трав (например, укропа, зеленого лука, мяты, кинзы и кервеля)

Направления

Приготовьте пекановый дукка

1. Разогрейте духовку до 325°F. Распределите пекан, семена кунжута, семена кориандра и семена тмина на противне с бортиками. Выпекайте в разогретой духовке до легкого поджаривания и появления аромата, 9–10 минут. Дайте полностью остыть, около 15 минут. Переложите смесь в кухонный комбайн; измельчите до тех пор, пока пекан не станет мелко измельченным, 8–10 раз. Переложите в небольшую миску; добавьте соль и алеппо. Храните в герметичном контейнере при комнатной температуре до 3 недель.

Приготовьте масло чили с лаймом.

1. Поместите чили и семена тмина в мельницу для специй; измельчайте до тех пор, пока смесь не станет похожа на мелкий порошок, около 30 секунд. Переложите в чашу миксера с насадкой-венчиком; добавьте масло, цедру и сок лайма, соль, чеснок, копченую паприку и черный перец. Взбивайте смесь на средне-высокой скорости, пока масло не станет светлым и кремообразным, от 1 минуты до 1 минуты 30 секунд. Переложите в герметичный контейнер; храните в холодильнике до 2 недель.3.

Приготовьте салат из обугленной капусты.

1. Поместите масло чили-лайма и сок лайма в большую миску и отставьте в сторону. Разогрейте гриль до высокой температуры (450°F–500°F). Смешайте листья капусты, масло, соль и черный перец в отдельной большой миске, пока листья не будут равномерно покрыты. Работая партиями, если необходимо, разложите листья на смазанных маслом решетках; жарьте на гриле, не накрывая крышкой и часто переворачивая, пока листья не обуглятся местами, от 2 до 5 минут. Не допускайте возгорания листьев; часто переворачивайте листья и поворачивайте их на гриле по мере необходимости. Добавьте обугленные листья в смесь масла чили-лайма в большой миске; аккуратно перемешайте, пока масло не растает, а листья не будут равномерно покрыты, около 1 минуты. Приправьте дополнительной солью и черным перцем по вкусу. Переложите листья на большую тарелку; посыпьте пекановым дуккой и свежей зеленью. Подавайте теплыми.

https://www.foodandwine.com/recipes/charred-cabbage-salad