Ризотто с пюре из петрушки и карамелизированным чесноком

Пюре из петрушки, козьего сыра и пармезана предлагает травянистый, но сливочный вариант классического ризотто от шеф-повара Элис Делькур, которая славится своим ризотто. «Лучше всего придерживаться простоты с ризотто, добавить только два или три элемента: главное — позволить всем вкусам раскрыться, пока ризотто связывает их в кремовое и сытное блюдо», — говорит она.

 Ризотто с пюре из петрушки и карамелизированным чесноком

Ингредиенты

Карамелизированный чеснок

• 2 средние головки чеснока (неочищенные)

• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

• 1 чайная ложка бальзамического уксуса

• 1-2 чайные ложки горячей воды

Пюре из петрушки

• 2 пучка свежей петрушки (листья и стебли), крупно нарезанной (около 6 чашек)

• 1/2 стакана воды

Ризотто

• 4 стакана овощного бульона или куриного бульона с низким содержанием натрия

• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

• 1 желтая луковица среднего размера , мелко нарезанная (около 1 1/2 стакана)

• 2 чайные ложки кошерной соли , разделенные пополам, плюс еще по вкусу

• 2 чашки риса карнароли (например, Ризерва Сан Массимо)

• 1/2 стакана сухого белого вина

• 3 унции козьего сыра (около 1/3 стакана)

• 3/4 унции сыра пармезан или грана падано, тертого (около 3 столовых ложек) 

• 2 столовые ложки холодного несоленого масла

• 2 чайные ложки тертой лимонной цедры , плюс еще немного для украшения

• 1 чайная ложка бальзамического уксуса

• Семена нигеллы , для украшения (по желанию)

Направления

Приготовьте карамелизированный чеснок.

1. Разогрейте духовку до 350°F. Отрежьте и выбросьте верхнюю треть головок чеснока, обнажив зубчики. Вотрите оливковое масло в чеснок, убедившись, что масло просачивается между зубчиками. Заверните в алюминиевую фольгу; запекайте в разогретой духовке, пока зубчики не станут слегка золотистыми и мягкими, от 1 часа 15 минут до 1 часа 30 минут. Выньте из духовки и отставьте в сторону, пока они не остынут достаточно, чтобы их можно было держать в руках, около 10 минут. Выдавите зубчики чеснока из кожуры в небольшую миску; разомните вилкой до однородной массы. Добавьте бальзамический уксус и 1 чайную ложку горячей воды. Добавьте еще горячей воды, по 1/2 чайной ложки за раз, пока смесь не станет мягкой пастой. Накройте и отставьте в сторону до готовности к подаче.

Тем временем приготовьте пюре из петрушки.

1. Наполните большую миску льдом и водой. Доведите большую кастрюлю соленой воды до кипения на сильном огне. Добавьте петрушку и варите, пока петрушка не завянет и не станет ярко-зеленой, 15–30 секунд. Слейте воду и поместите петрушку в ледяную воду, пока она не станет холодной на ощупь, примерно на 1 минуту. Хорошо слейте воду и переложите петрушку в блендер. Добавьте в блендер 1/2 стакана воды и измельчайте до однородной массы, примерно на 1 минуту. Отставьте в сторону.

Приготовьте ризотто.

1. Доведите бульон до кипения в средней кастрюле на среднем огне; убавьте огонь до минимума и держите в тепле. Разогрейте масло в большой тяжелой кастрюле или жаровне на среднем огне. Добавьте лук и 1 чайную ложку соли; готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и полупрозрачным, около 6 минут. Добавьте рис; готовьте, часто помешивая, пока рис не поджарится, а зерна не станут горячими на ощупь, 2–3 минуты. Добавьте вино; готовьте, пока почти все не испарится, от 30 секунд до 1 минуты.

2. Добавьте 1-2 половника теплого бульона (достаточно, чтобы покрыть рис) в рис в кастрюле. Готовьте, постоянно помешивая, пока бульон не впитается. Продолжайте добавлять бульон, по 1 половнику (около 1/2 стакана) за раз, постоянно помешивая, пока бульон не впитается между добавлениями, 12-18 минут. Добавьте пюре из петрушки в рис в кастрюле; готовьте, пока не прогреется, около 30 секунд. Снимите с огня и дайте ризотто постоять 1 минуту.

3. Добавьте в ризотто козий сыр, пармезан и масло, энергично взбивая деревянной ложкой до тех пор, пока ризотто не станет эмульсией, а ризотто не станет блестящим и кремовым. Добавьте лимонную цедру, бальзамический уксус и оставшуюся 1 чайную ложку соли; приправьте дополнительной солью по вкусу. Подавайте ризотто немедленно с карамелизированным чесноком для посыпки каждой порции. Украсьте семенами нигеллы, если используете, и дополнительной лимонной цедрой.

Чтобы сделать вперед

Карамелизированный чеснок можно приготовить заранее, за 1 день, и хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

Предлагаемое сочетание

Травяной, цитрусовый Grüner Veltliner: 2021 Salomon Undhof Hochterrassen

https://www.foodandwine.com/risotto-with-parsley-puree-caramelized-garlic-7371497