Ризотто аль Сальто (хрустящие рисовые блинчики)

Также известное как ризотто по-милански, ризотто джалло — это желтое ризотто, которое приобретает свой яркий цвет благодаря пигменту, выделяемому шафраном, героем блюда. В этом рецепте «два в одном» вы можете приготовить роскошное ризотто с шафрановым оттенком, которое будет прекрасно подавать all'onda (сливочным и горячим) — или приготовить его al salto (жареным) в хрустящие золотистые блинчики.

Помните три золотых правила при приготовлении ризотто аль сальто: начните с хорошего ризотто джалло, что означает начните с отличного шафрана. Лаццарони предпочитает нити шафрана, но вы также можете использовать порошкообразный шафран. Используйте хорошую сковороду — антипригарное покрытие — это ключ. И, наконец, вы можете есть ризотто аль сальто само по себе, но Лаццарони предлагает подавать его с гремолатой, смесью петрушки и лимона. Это придает свежий, пикантный вкус, который идеально дополняет насыщенный, жирный вкус хрустящего ризотто.

 Ризотто аль Сальто (хрустящие рисовые блинчики)

Ингредиенты

Ризотто

• 1/4 чайной ложки нитей шафрана (около 40 нитей)

• 1/2 стакана воды

• 4 стакана овощного бульона

• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима, разделенного на части, плюс еще немного для смазывания 

• 1 1/2 стакана риса карнароли

• 2 унции тертого сыра пармезан (около 1 стакана)

• 2 столовые ложки несоленого масла, размягченного

• 1/4 чайной ложки кошерной соли , плюс еще по вкусу

• Черный перец по вкусу

Гремолата

• 2 стакана свежих листьев петрушки с плоскими листьями и нежными стеблями, мелко нарезанных (около 1/2 стакана), плюс дополнительные листья петрушки для украшения

• 1 столовая ложка тертой лимонной цедры

• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима

• 1 средний зубчик чеснока, мелко нарезанный (около 1 чайной ложки)

• 1/4 чайной ложки кошерной соли

Направления

Приготовьте ризотто.

1. Опустите нити шафрана в 1/2 стакана воды. Оставьте замачиваться при комнатной температуре не менее 4 часов.

2. Доведите бульон до кипения в средней кастрюле на сильном огне; убавьте огонь до средне-слабого и поддерживайте слабое кипение.

3. Тем временем нагрейте 3 столовые ложки оливкового масла в большой тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте рис и увеличьте огонь до средне-высокого. Готовьте, часто помешивая, пока рис не станет слишком горячим, чтобы к нему можно было прикасаться, 2–3 минуты. Добавьте около 1 половника бульона (достаточно, чтобы покрыть рис) и воды с нитями шафрана. Готовьте, постоянно помешивая, пока жидкость не впитается. Продолжайте добавлять бульон по 1 половнику (около 1/2 стакана) за раз, постоянно помешивая, пока бульон не впитается между добавлениями, 12–15 минут.

4. Снимите с огня и дайте постоять 1 минуту. Энергично взбивайте пармезан, масло и соль деревянной ложкой, пока ризотто не приобретет кремовую и глянцевую текстуру. При необходимости добавьте еще бульона, чтобы разбавить; приправьте солью и перцем по вкусу.

5. Дайте ризотто остыть до комнатной температуры, около 30 минут. Разделите поровну между 2 (2-чашковыми) контейнерами. Накройте и поставьте в холодильник до полного остывания, по крайней мере на 4 часа.

Приготовьте ризотто аль сальто.

1. Достаньте 1 контейнер с ризотто из холодильника. (Вы хотите использовать его, пока он еще холодный, чтобы зерна были более компактными.) Разогрейте оставшуюся 1 столовую ложку масла в 10-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте холодное ризотто, прижимая и распределяя его лопаткой в ​​компактный круглый диск (толщиной около 1/2 дюйма и диаметром 7-8 дюймов). Готовьте, не трогая, пока дно не будет легко отделяться от сковороды и не станет золотистым и хрустящим, 10-12 минут.

2. Слегка смажьте маслом большую жаропрочную тарелку или плоскую крышку и поставьте на сковороду. Осторожно поднимите сковороду, удерживая тарелку на месте, и переверните сковороду, чтобы выложить рисовый блинчик на тарелку. Сдвиньте блинчик с тарелки обратно на сковородку, поджаренной стороной вверх. Готовьте на среднем огне, не трогая, пока нижняя часть не станет золотистой и хрустящей, около 10 минут. Переложите готовый блинчик на тарелку и отставьте в сторону. Повторите с оставшейся емкостью ризотто.

Приготовьте гремолату.

1. Смешайте в небольшой миске петрушку, цедру лимона, оливковое масло, чеснок и соль.

2. Подавайте, равномерно посыпав блины гремолатой и украсив свежими листьями петрушки. Подавайте блины горячими с дополнительной гремолатой.

Чтобы сделать вперед

Ризотто можно приготовить заранее, выполнив шаг 5, за 2 дня.

Предлагаемое сочетание

Цитрусовый, минеральный Soave Classico: 2021 Inama Vin Soave

https://www.foodandwine.com/risotto-al-salto-crispy-rice-pancake-7370773