Нама Пончики

Любители пончиков, ликуйте! Встречайте самое пышное, мягкое и обжаренное во фритюре лакомство с восхитительным вкусом: пончики Нама. Эти дрожжевые пончики, наполненные свежим заварным кремом, пользуются огромной популярностью в Японии. Удовлетворите свою тягу сегодня, приготовив их дома.

Нама Пончики

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 90 г цельного молока (нагретого до 104ºF, 40°C)
• ▢3 г активные сухие дрожжи (НЕ используйте старые дрожжи со сроком хранения более 6 месяцев старые; НЕ используйте быстрорастворимые сухие дрожжи)
• ▢30 г взбитого яйца (комнатной температуры; 30 г — это чуть больше половины большого яйца)
• ▢15 г сахара
• ▢2,5 г Кошерная соль Diamond Crystal
• ▢5 г сгущенного молока с сахаром
• ▢162 г хлебной муки (я использую King Arthur бренд)
• ▢30 г несоленого сливочного масла (нарезать кубиками и комнатная температура)

Для заварного крема (начинка по желанию)

• ▢3 большие яичные желтки
• ▢400 г цельного молока
• ▢75 г сахара
• ▢1 чайная ложка чистого ванильного экстракта (или стручков ванили)
• ▢30 г муки для кексов (можно приготовить мука для тортов собственного приготовления)
• ▢15 г несоленого сливочного масла

Для пончиков

• ▢3 чашки нейтрального масла
• ▢кондитерский сахар (для посыпки; я использовал неплавкий снежный сахар, который можно получить у Короля Артура или Amazon)

ИНСТРУКЦИИ

 

Прежде чем ты начнешь

• Чтобы создать теплую среду для массового брожения: Если в вашей духовке есть настройка «Расстойка», установите ее на 100 F (38 C). В противном случае поставьте небольшие формы для выпечки с кипящей водой на нижнюю среднюю решетку по четырем углам. Затем поместите тесто в миску в центре стойки и закройте дверцу. Пар и тепло кипящей воды создадут теплую среду для массового брожения. Вы также можете расстаивать тесто для хлеба в мультиварке, используя функцию «Йогурт» на низком уровне или настройку температуры. Летом, когда влажность высока, вам, возможно, не потребуется создавать специальную среду.

Сделать тесто

• Соберите все ингредиенты. Точное измерение чрезвычайно важно для этого рецепта; поэтому взвесьте ингредиенты с помощью цифровых кухонных весов. Здесь мои ингредиенты предварительно отмерены, но с помощью кухонных весов вы можете нажать кнопку «Тара» или «Ноль», чтобы добавить каждый ингредиент, поэтому вам не нужны мерные ложки или подготовка. миски.
  
• Подогрейте 90 г цельного молока до 104°F (40°C) в микроволновке. Оно должно быть теплым, чуть выше температуры тела. Добавьте молоко в чашу миксера. Совет: Молоко не должно быть теплее 110 F (43 C), иначе дрожжи погибнут.
• Добавьте 3 г активных сухих дрожжей в молоко. Быстро перемешайте смесь и дайте ей постоять 10 минут. Смесь станет пенистой, что станет доказательством того, что дрожжи живы. Совет: Расстойка активных сухих дрожжей гарантирует, что они подействуют на ваше тесто. Если смесь не пенится, значит нужны новые дрожжи. Если у ваших дрожжей истек срок годности или вы открыли их более нескольких месяцев назад, возможно, они уже мертвы.
• Хорошо взбейте яйцо, убедившись, что желток и белок хорошо перемешаны. Отмерьте 30 г взбитого яйца и осторожно добавьте его в молочную смесь.
• Затем добавьте 15 г сахара, 2,5 г кошерной соли Diamond Crystal и 5 г сгущенного молока с сахаром. Убивает ли соль дрожжи? Нет, не волнуйтесь
• Добавьте 162 г хлебной муки и 30 г несоленого сливочного масла (в кубе).

Замешивание теста в стационарном миксере

• Прикрепите чашу к настольному миксеру, оснащенному насадкой-лопаткой. Перемешивайте, пока мука не смешается, примерно 15 секунд. Затем переключитесь на Скорость 4 до тех пор, пока не исчезнут полосы масла, примерно 30–45 секунд Скорость 4.
• Остановите миксер и соскребите тесто со стенок чаши скребком для теста. Снимите насадку-лопатку и переключитесь на насадку для теста. Затем начните месить на Скорости 8 в течение 3 минут (#1) . Совет: Если вы увеличиваете рецепт вдвое, держитесь за миксер, чтобы он не раскачивался и не двигался.
• Остановите миксер, поднимите крюк и очистите стенки чаши.
• Замешивайте на скорости 8 еще 3 минуты (#2). Совет: Месите на высокой скорости, чтобы развить клейковину (эластичность) за счет удлинения и растягивания нитей клейковины в тесте.
• Прекратите замешивание, поднимите крючок и снова очистите боковые стороны.
• Снова месите на скорости 8 еще 3 минуты (#3). За это время тесто превратится в твердую массу, и машина может раскачиваться и двигаться, поэтому вам может потребоваться удерживать миксер нажатой. Вы увидите, как тесто начнет отделяться от дна чаши миксера.
• Остановите миксер и поднимите крюк. Мы хотим убедиться, что крюк для теста сможет поднимать всю тестовую массу. Еще не там, но почти там. Очистите боковые стороны.
• Снова замесите Скорость 8, но на этот раз я установил таймер на 1–2. минут (#4), так как оно приближается. Во время замешивания вы увидите, как тесто отделяется от дна чаши миксера.
• Прекратите месить и поднимите крючок. Оно должно собрать все тесто в один кусок. Да! Теперь месите на Скорости 4 в течение 1 минуты (#5) чтобы разрыхлить и разгладить тесто.
• Окончательное тесто должно выглядеть блестящим, шелковистым, мягким и гладким (не липким). Прекратите месить, поднимите крючок и снимите тесто с крючка.

Хлопнуть и раскатать тесто

• Застелите рабочую поверхность антипригарным силиконовым ковриком для выпечки , если он у вас есть. В противном случае слегка посыпьте рабочую поверхность хлебной мукой. Используйте скребок для теста, чтобы аккуратно достать тесто из чаши, сохраняя гладкую поверхность неповрежденной. Не забывайте всегда сохранять одну гладкую поверхность на тесте. Положите тесто гладкой стороной вверх на силиконовый коврик. Теперь возьмите его и бросьте тесто гладкой стороной на рабочую поверхность. Хлопнуть!
• Раскатайте тесто на противоположную сторону, обнажая гладкую поверхность.
• Возьмите рулет гладкой стороной вверх (швом вниз). Измените направление рулона на 90 градусов, чтобы он был ориентирован вертикально. Теперь снова ударьте гладкой поверхностью теста по рабочей поверхности. Бац!
• Раскатайте тесто второй раз: возьмитесь за один край теста и аккуратно раскатайте его на противоположную сторону.
• Снова измените направление раската теста. Затем обомните тесто в третий раз.
• Раскатайте тесто в третий раз. Повторите эту фразу «хлопни, перекатись и измени направление»; Обрабатывайте, пока шарик теста не станет гладким и упругим. Затем поднимите его и опустите края со всех сторон. Совет: Если вы хорошо замесили тесто, возможно, вам придется повторить это всего 3–4 раза<а я=8>. Если вы замесили недостаточно, возможно, потребуется 8–10 раз.
• Как только кожа станет гладкой и упругой, подверните края вниз, чтобы скрыть их внизу.

Первый рост (массовая ферментация)

• Очень тонко смажьте среднюю миску нейтральным маслом и поместите туда тесто. Накройте миску полиэтиленом. Дайте тесту подняться, пока оно не станет 3 раза больше в размере, примерно 60 минут. На полпути через 30 минут (можно установить таймер), повторно - раскатываем шарик из теста; пропустите далее, чтобы узнать, как это сделать. Совет: Если вы живете в более прохладном климате, увеличение размера в три раза может занять 1–1,5 часа. В своей духовке я использую режим «Расстойка» при температуре 100ºF (38ºC). Мои советы по проверке можно найти в разделе «Перед началом работы».

приготовить заварной крем

• Тем временем соберите все ингредиенты для приготовления заварного крема.
• Приготовьте небольшой поднос с бортиками и положите сверху большой лист полиэтиленовой пленки, слегка перекрывая края. В небольшой кастрюле нагрейте 400 г цельного молока на слабом огне и медленно доведите его до кипения или пока по краям не начнут появляться пузырьки. Если вы используете стручок ванили, сделайте надрез на стручке вдоль, соскребите ножом семена ванили и добавьте в молоко.
• Дожидаясь, пока молоко нагреется, поставьте на рабочую поверхность еще одну небольшую кастрюлю; мы снимем яичную смесь с огня. Добавьте 3 больших яичных желтка и 75 г сахара и перемешайте венчиком.
• Взбейте яичную смесь, пока она не станет бледно-желтой.
• Добавьте 1 чайную ложку чистого ванильного экстракта к яичной смеси и хорошо перемешайте. Затем добавьте 30 г муки и хорошо перемешайте. Держите эту яичную смесь в стороне, пока ждете, пока молоко закипит; оно будет готово, когда по краям начнут появляться пузырьки.
• Когда молоко будет готово, темперируйте яйца: постепенно добавляйте небольшую порцию горячего молока в холодную яичную смесь и быстро перемешайте, чтобы яйца полностью перемешались, чтобы яйца не смешались. Затем добавьте еще одну порцию и перемешайте венчиком до полного смешивания.
• Добавьте остальное горячее молоко и перемешайте венчиком.
• Теперь приготовьте заварной крем: нагрейте кастрюлю на среднем огне и варите, постоянно помешивая, до загустения. Продолжайте взбивать и не уходите от него.
• Заварной крем готов, когда вы поднимаете венчик, и заварной крем сначала падает лентами, а затем капает. Немедленно снимите с огня. Совет: Заварной крем будет продолжать готовиться и густеть под воздействием остаточного тепла, поэтому на этом этапе он должен быть более жидким, чем желаемая консистенция готового продукта.
• Добавьте 15 г несоленого сливочного масла и перемешайте венчиком. (Чтобы приготовить шоколадный заварной крем, на этом этапе добавьте 40 г шоколадной стружки для выпечки.) Затем вылейте заварной крем прямо на пищевую пленку в подготовленном противне. .
• Плотно оберните заварной крем полиэтиленовой пленкой, выпустив воздух. Немедленно охладите, положив сверху пакеты со льдом или пакетик с кубиками льда. После остывания храните заварной крем в холодильнике до момента использования. Совет: Этот домашний заварной крем можно приготовить заранее, так как в холодильнике он хранится 2–3 дня.

Чтобы перекатать шарик из теста (через 30 минут)

• В середине первого подъема (на отметке 30 минут) откройте тесто и переверните миску, чтобы выложить тесто на рабочую поверхность, гладкой стороной вниз.
• Удерживая один край теста пальцами, аккуратно раскатайте его на другую сторону, обнажая гладкую поверхность. Не забывайте всегда сохранять одну гладкую поверхность на тесте. Аккуратно возьмите тесто.
• Потяните края теста со всех сторон, чтобы получилась гладкая, тугая корочка. Подверните края вниз, чтобы скрыть их внизу. Совет: Повторное формирование шарика теста на этом этапе придаст тесту прочность и способность расширяться лучше и быстрее.
• Положите шарик теста обратно в миску гладкой стороной вверх. Накройте его полиэтиленом и продолжайте первый подъем (еще 30 минут).
• Тем временем вырежьте 6 квадратов пергаментной бумаги, каждый размером 2 x 2 дюйма (5 x 4 см). С помощью предварительно разрезанного листа пергамента, можно сделать 12 квадратов.

Чтобы сдуть тесто

• Через 30 минут проверьте, увеличилось ли ваше тесто втрое.

  Совет: Проведите Пальцевый тест, чтобы проверить, готово ли ваше тесто. Посыпьте тесто мукой и ткните указательным пальцем посередине. Если отверстие не закроется, когда вы уберете палец, значит, оно готово. Если тесто сразу же загустевает, выдержите тесто еще немного и проверьте еще раз.
• Переверните миску, чтобы тесто попало на рабочую поверхность. Пальцами аккуратно прижмите и выпустите пузырьки воздуха в тесте. Не забывайте всегда сохранять одну гладкую поверхность на тесте. Моя гладкая поверхность сейчас находится внизу теста.
• Возьмитесь за один край теста и аккуратно раскатайте его на противоположную сторону, обнажая гладкую поверхность. Сформируйте круглую форму, подвернув свободные края под нее.

Разделить тесто

• Использование кухонных весов, взвесить тесто; мой весил 325–327 г. Затем разделите его на 6 равных частей с помощью скребка для теста. 
• Если у вас кусок больше остальных, оторвите немного теста от края, сохраняя его гладкую поверхность неповрежденной. Прикрепите разорванное тесто к краю кусочка, который меньше остальных.
• Ладонью прижмите и сдуйте каждый кусок теста. Сформируйте из каждого кусочка шарик с гладкой и тугой кожицей: держите тесто гладкой поверхностью сверху. Осторожно потяните и затяните тесто со всех сторон чтобы создать напряжение снаружи.
• Мы хотим, чтобы все 6 шариков теста поднимались одинаково, поэтому ограничьте тянущее действие примерно одинаковым для каждого шарика, примерно 3–4 раз всего. Подверните и защипните рыхлое тесто внизу. Совет: Если вы не очень хорошо скрепите тесто, оно расширится во время окончательного подъема или обжаривания во фритюре, и обратная сторона тесто будет выглядеть некрасиво.
• Вы также можете покатать его в руке на незапыленной поверхности. Защипнутое тесто должно быть гладким. Выложите тесто на квадрат пергамента на противне. Повторите этот процесс для остальных частей.
• Посыпьте сверху немного хлебной мукой и аккуратно прижмите, чтобы выровнять закругленную вершину теста.

Последний подъем (проверка)

• Накройте тесто другим противнем и поставьте в духовку для расстойки. Добавьте больше кипятка в посуду в духовке, чтобы создать влажную среду для расстойки. Выдерживаем, пока тесто не увеличится вдвое, примерно 40–50 минут.

Обжаривание теста во фритюре

• В жаровню (мне нравится эта Чугунная круглая кокотка Staub объемом 2,75 литра) или кастрюлю с толстым дном, добавьте 3 стакана нейтрального масла или столько, сколько необходимо на 1 дюйм (2,5 см) масла в кастрюле. . Нагрейте на среднем огне и доведите температуру до 340ºF (170ºC). Установите термометр, если он у вас есть. Я настоятельно рекомендую ThermoWork ChefAlarm. Установите будильник на термометре на минимальное значение 300 ºF (150 ºC) и максимальное на 340 ºF (170 ºC).
• Когда шарики теста удвоятся в размере, посыпьте сверху немного хлебной муки и аккуратно прижмите, чтобы сгладить закругленную вершину теста.
• Жарьте два пончика одновременно и не переполняйте кастрюлю. Подхватите квадратные углы пергамента и аккуратно переложите тесто в масло. Немедленно удалите бумагу. Жарьте, пока они не подрумянятся снизу, 55–60 секунд. Если температура масла понизилась, жарьте еще немного, 70–80 секунд.
• Если в тесте образовался пузырь воздуха, проткните его шпажкой. Используя мелкоячеистую шумовку с плоским дном, переверните и готовьте другую сторону еще 55–60 секунд. Совет: Не пережаривайте пончики, так как оставшееся тепло будет продолжать готовиться внутри.
• Когда обе стороны пончиков подрумянятся, снимите их шумовкой с мелкой сеткой, слейте масло и переложите их на решетку. Продолжайте жарить оставшееся тесто.
• Когда пончики немного остынут, обваляйте их в сахаре, чтобы посыпать их со всех сторон. Подавайте теплым или комнатной температуры.

Залить заварным кремом

• Наполните пончики заварным кремом непосредственно перед подачей. Отрежьте кончик кондитерского мешкав кончик сумки, чтобы металл немного выступал наружу. Загните кончик вверх (чтобы заварной крем не выходил) и поместите пакет в высокий стакан.
• Сложите верхнюю половину пакета наружу, за край чашки. Переложите охлажденный заварной крем в кондитерский мешок с помощью лопаточки. Наполнив пакет наполовину, разверните верхнюю половину пакета и протолкните заварной крем к кончику. Поверните кондитерский мешок и сожмите его, чтобы проверить, плавно ли выходит заварной крем. Отложите в сторону.
• Вставьте кончик палочки для еды в боковую часть пончика, чтобы сделать отверстие. Убедитесь, что вы не пролезете на другую сторону. Пошевелите палочкой внутри пончика, чтобы освободить место для заварного крема. Повторите то же самое с остальными пончиками. Затем выдавите заварной крем в пончики, пока они не станут пухлыми и набухшими.
• Для украшения выдавите дополнительную порцию заварного крема в отверстие. Наслаждаться!

Хранить

• Наслаждайтесь пончиками Нама в тот же день, когда вы их приготовили. Вы можете хранить неначиненные пончики в герметичном контейнере при комнатной температуре в течение дня или в морозильной камере до 1 месяца. Наполните пончики заварным кремом непосредственно перед подачей. Храните домашнюю начинку с заварным кремом до 2–3 дней в холодильнике. Чтобы не образовывалась пленка, сверху на заварной крем положите кусок полиэтиленовой пленки.

https://www.justonecookbook.com/nama-donuts/?utm_source=Just%20One%20Cookbook%20Newsletter&utm_campaign=988c4a5cca-EMAIL_CAMPAIGN_2023_12_15&utm_medium=email&utm_term=0_366dec22de-988c4a5cca-111721857