Пиршество на гриле в стиле Яссы

Этот рецепт от Тони Хопкинс и Майкла Твитти представляет собой подход «множества белков» к приготовлению на гриле как птицы (курицы), так и морепродуктов (луциана и лангустов). Это также отражает как праздничный аспект пира караму шестого дня, так и идею «творческого синтеза» (приправ, маринования и техники — своего рода африканский фьюжн), который соответствует принципу куумба: день (творчество).

Пиршество на гриле в стиле Яссы

Ингредиенты

Суя Специя:

2 столовые ложки молотого душистого перца

2 столовые ложки кайенского перца

2 столовые ложки порошка чили

2 столовые ложки молотой корицы

2 столовые ложки чесночного порошка

2 столовые ложки молотого имбиря

2 столовые ложки молотого мускатного ореха

2 столовые ложки лукового порошка

2 столовые ложки паприки

2 столовые ложки свежемолотого черного перца

2 столовые ложки морской соли

2 столовые ложки копченой паприки

2 кубика Магги, измельченных

Влажная приправа в западноафриканском стиле:

1 столовая ложка оливкового или другого растительного масла

7 зубчиков чеснока, раздавленных

3 зеленых лука, нарезанных

2 стебля сельдерея с листьями, крупно нарезанных

2 лука-шалота, крупно нарезанного

1-дюймовый кусочек свежего имбиря, крупно нарезанный

1 маленькая красная луковица, нарезанная

1 маленький перец (острый) или 1 средний красный болгарский перец, нарезанный (не острый)

1-дюймовый кусочек свежей куркумы, грубо нарезанной, или 2 чайные ложки молотой куркумы

1/2 пучка свежей плосколистной или кудрявой петрушки, крупно нарезанной

Кошерная соль

Гриль:

1 целая курица, разрезанная на 8 частей

Кошерная соль

6 колючих хвостов омара, разрезанных вдоль

Оливковое или другое растительное масло для смазывания.

2 целых красного окуня

Соус Ясса:

3 столовые ложки растительного или веганского масла

1/2 стакана измельченного чеснока

3 красные луковицы, нарезанные

3 пучка зеленого лука, нарезанного

3 лука-шалота, нарезанного

1/2 стакана свежевыжатого сока лайма (около 4 лаймов)

От 1/2 до 1 стакана воды или куриного бульона с низким содержанием натрия

2 столовые ложки дижонской горчицы или больше по вкусу

Кошерная соль и свежемолотый черный перец.

Вареный рис из черного соболя для подачи (см. примечания повара)

Направления

1. Для приправы суя: смешайте в небольшой миске душистый перец, кайенский перец, порошок чили, корицу, чесночный порошок, молотый имбирь, мускатный орех, луковый порошок, паприку, черный перец, морскую соль, копченую паприку и кубики Магги. Часть смеси специй будет использована ниже, а оставшуюся смесь специй можно хранить в герметичном контейнере.
2. Для влажной приправы в западноафриканском стиле: добавьте оливковое масло, чеснок, зеленый лук, сельдерей, лук-шалот, имбирь, красный лук, перец Шотландский или красный болгарский перец, куркуму, петрушку, щепотку кошерной соли и 1 столовую ложку приправу Суя в кухонный комбайн и взбивайте до тех пор, пока смесь полностью не превратится в пюре и не превратится в гладкую пасту, 1–2 минуты. Очистите боковые стороны и обработайте еще раз. Повторяйте, пока оно не станет более или менее гладким.
3. Для гриля: посыпьте курицу кошерной солью и 1 столовой ложкой специи суя. Нанесите на курицу треть влажной приправы, приготовленной в западноафриканском стиле, так, чтобы она хорошо покрылась и щедро распределилась. Охладите под крышкой минимум на 6 часов, а можно и на ночь.
4. За час до приготовления на гриле смажьте открытую плоть омара оливковым маслом и посыпьте кошерной солью и 2 чайными ложками специи суя. Переложите в форму для запекания и смажьте половиной оставшейся влажной приправы в западноафриканском стиле.
5. За тридцать минут до приготовления на гриле смажьте красного окуня оливковым маслом и посыпьте кошерной солью и 2 чайными ложками специи суя. Переложите в форму для запекания и смажьте оставшейся влажной приправой в западноафриканском стиле.
6. Для соуса ясса: нагрейте масло в большой сковороде с высокими стенками или жаровне на сильном огне, пока оно не начнет мерцать, но не дымиться. Добавьте чеснок, красный лук, зеленый лук и лук-шалот и готовьте, часто помешивая, пока ароматные вещества не станут мягкими, влага не испарится и лук не начнет карамелизироваться, около 15 минут. Добавьте сок лайма и соскоблите все кусочки, прилипшие ко дну сковороды. Доведите до кипения и добавьте достаточно воды или бульона, чтобы смесь стала слегка пикантной. Выключите огонь и добавьте горчицу. Приправьте кошерной солью и перцем.
7. Подготовьте гриль для прямого нагрева средней или высокой температуры.
8. Жарьте кусочки курицы, перевернув наполовину, до полной готовности и температуры 165 градусов по Фаренгейту на термометре мгновенного считывания, от 12 до 15 минут с каждой стороны. Убрать на блюдо.
9. Добавьте окуня на гриль и готовьте, перевернув наполовину, пока он не станет полностью готовым и не станет слоеным, 8–10 минут с каждой стороны. Переложите на отдельное блюдо.
10. Добавьте лобстера на гриль и готовьте, перевернув наполовину, до готовности, по 3–5 минут с каждой стороны. Перекладываем на третье блюдо.
11. Подавайте курицу, окуня и лобстера с черным соболиным рисом и соусом ясса.

Примечание повара

Используйте приготовленный белый или коричневый рис, если черный рис соболя недоступен.

https://www.foodnetwork.com/recipes/yassa-inspired-grilled-feast-13509294